커피 컬럼 정보

【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?

2018-12-04  


IMG_0481.jpg

 



 

갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?




스페셜티 커피가 유행하면서 커피의 품질을 로스팅한 날짜로 판단하는 커피 애호가들이 많아졌다. 하지만 커피의 신선함은 단지 로스팅된 날짜만이 아니라 많은 것이 관련된다. 예를 들어 갓 볶은 커피라 하더라도 홀빈을 분쇄한 상태로 둔다면 그 커피는 신선한 커피라고 말하기가 어렵다. 혹은 갓 볶은 커피를 즉시 분쇄하여 추출한 이후, 추출된 커피를 바로 서브하지 않는다면 그것 역시 신선한 커피라고 말하기 어려워진다. 즉, 커피의 신선함은 갓 볶고, 갓 분쇄하고, 갓 추출한 커피라고 볼 수 있다. 그렇다면 로스팅의 관점에서 언제 로스팅한 커피를 우리는 신선하다고 봐야 할까?

커피를 포함하는 모든 음식이나 재료의 경우에 본래의 상태와 매우 가까운 상태 혹은 시점이라면 우리는 신선하다고 말한다. 예를 들어 과일 이나 채소의 경우 장에서 팔리는 것이라면 우리는 그것이 수확한지 얼마 되지 않은 것이기 때문에 우리는 그것을 신선한 것으로 간주한다.

그렇다면 이러한 관점을 우리는 볶은 커피(Roasted Coffee)에 어떻게 적용할 수 있을까? 이러한 관점에 이해의 빛을 던져줄 수 있는 과거 블랙워터이슈 기사를 하나 소개한다. [아래 링크 참조]


 
미국 커피 온라인 매거진 스프럿지(http://sprudge.com)에서 커피 원두의 신선도에 대해 재미있는 기사를 하...
ⓒ BlackWaterIssue / 2015-09-24

 

위 기사에서 알 수 있는 것처럼 Chahan Yeretzian 교수(취리히 대학의 물리화학 박사)는 기본적으로 커피의 신선함은 두 가지를 고려해야 함을 강조한다.
  • 아로마
  • 이산화탄소
이 점을 이해하기 위해 우리가 흔히 브루잉 커피를 추출할 때, 뜸들이는 과정을 생각해 볼 수 있다. 아로마를 구성하는 성분들 중 대다수는 로스팅이 진행되는 동안 메일라드 반응이라는 과정을 통해 만들어진다. 이 과정에 대한 자세한 정보는 아래 링크를 참조[로그인 후 열람 가능]할 수 있다.
 

아로마는 볶은 커피가 쿨링 트레이로 배출되자 마자 매우 빠르게 아로마의 강도가 떨어지기 시작한다. 이렇게 빠르게 없어지기 시작하는 아로마를 잡아두기 위해서는 커피를 어떻게 보관하느냐가 매우 중요하다. 최근에는 홀빈을 냉동시키는 방법도 추천되어지고 있다. 

또 한가지 커피의 신선함을 평가하는 요소 가운데 하나는 CO2이다. 커피 로스팅이 진행되는 동안 홀빈빈 내부에 생성된 이산화탄소는 홀빈을 떠나기 시작한다. 우리는 이것을 흔히 디개싱(Degassing)이라 부르며, 이것은 커피 추출에 있어서 아주 중요한 요소이다.


디개싱이 필요한 이유
신선한 커피를 분쇄하고, 분쇄된 커피 입자에서 향미를 이루는 다양한 성분들을 추출해내기 위해서는 물이 입자 사이를 골고루 통과해야 한다. 그러나 이 입자들을 이산화탄소들이 둘러싸고 있기 때문에 물이 커피 입자들에 골고루 접촉하는데 어려움을 겪게 된다.

결론적으로 아직 디개싱이 제대로 이루어지지 않은 커피를 추출하게 되면 마치 커피의 성분이 제대로 추출되어 지지 않은 커피처럼 날카롭고 무미건조한 커피가 될 가능성이 있다.

그래서 앞서 언급되었던 Chahan Yeretzian 교수는 "로스팅 후, 짧은 기간동안만 가지게 되는 최고의 아로마를 생각하는 동시에 홀빈 내부에 여전히 이산화탄소가 존재한다는 것 역시 추출에 있어 매우 중요하다는 점도 함께 생각해야 한다"고 말한다.

이 때문에 흔히 바리스타 대회에 출전하는 많은 선수들은 커피의 아로마와 단맛이 최고조를 이루는 순간을 포착하기 위해 오랜 기간 자신이 가지고 있는 커피가 가장 향이 좋은 순간부터 디개싱이 이뤄지는 동안 커피의 추출이 가장 방해받지 않고 추출되어질 수 있는 시점이 언제인지를 저울질한다.
 

RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향 로스팅시 꼭 포함되어야 할 데이터 가운데 하나는 R...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-08-14

 

때문에 홍콩 국가대표 바리스타로 여러 차례 출전했던 카포 치우(커핑룸 소속) 역시도 자신의 세미나에서 대회용 커피의 최고 상미 기간을 로스팅 후 10일 이상이 경과된 시점이라고 밝힌 바 있다. 또한 최근 블랙워터포트에서도 판매중인 호주의 대표적인 로스터리 ONA COFFEE의 커피들(프로젝트 오리진)도 18일 이상 디개싱을 거쳐 추출하였을 때, 가장 훌륭한 맛을 즐길 수 있다고 한다.


 
▼ 충분한 디개싱을 거친 호주의 ONA COFFEE(프로젝트 오리진 커피) 둘러 보기
 
국내외 스페셜티 커피 로스터 40여 개가 입점한 커피 편집샵

 
 
 
즉, 아로마와 CO2 두가지 토끼를 모두 잡을 수 없지만 이 두 가지 요소를 잘 저울질하는 것이 커피 추출에 있어 가장 중요하며, 커피의 신선함이란 결국 맛으로 평가되어야 함을 이해하게 된다.

 
▼ 관련 기사 보기

제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 5

profile

용문

2018-12-05 17:25  #560961

좋은글 감사합니다~
요컨데..
신선한 커피는 언제 볶는 보관을 어떻게하냐에 따라
커피가 맛있으면 되는군요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

송빠

2018-12-07 12:07  #562169

아마 영어표현인 fresh coffee 가 번역되면서 잘못 번역된 사례가 아닐까 합니다. fresh 가 '신선하다'라는 뜻으로 사용되지만 한글로 옮길적엔 '신선한' 보다는 '갓볶은' 또는 '갓 분쇄한' 정도로 의역이 되어야 함에도 불구하고 무지함의 결과로 그냥 '신선한 커피' 로 사용되어져 왔죠.
일단 '신선한' 이라는 단어는 한글에서는 가공되거나 조리된 제품에는 사용하지 않습니다.
예를들어 '짜장면이 신선하다' 또는 '피자가 신선하다' 라는 표현은 사용하질 않죠, 신선하다라는 표현은 국어에서는 '생물' 또는 '생물에 가까운 냉동된 상태' 정도에 사용하고 있죠.
그러니 결론은 '갓 볶은 원두' 또는 '갓 분쇄한 커피' 등의 용어로 바꾸어 사용해야 할것입니다.
profile

커피아트

2019-06-26 00:12  #779437

좋은 정보 감사드립니다.

profile

olive731

2019-06-30 11:14  #789476

좋은 정보 감사합니다.

profile

좋은 정보에 감사드리며, 제가 가진 선입견을 타파할 수 있어서 감사합니다.^^

【Cupping】 우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 21

우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 커피의 맛을 감별하는 능력이다. 미각이 잘 훈련되어 있지 않다면 맛에 대한 표현이나 다른 사람들에게 맛...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-09

【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 11

라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-08

【Filter】 정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야...

정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야 할 요소들 블랙워터이슈에서 연재된 물과 관련된 기사들은 대개 물의 품질에 초점이 맞추어진 기사였다. 그렇다면 물은 어떤 원리를 통해 정수가 되는 것이며, 우리는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-08

【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9

사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-07

【Espresso】 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 1

완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초적인 지식에는 다양한 요소들이 관련되어 있지만 그 가운데 집에서도 누구나 추출 상태를 통해 에스프레소의 품질을 확인하고, 이를 기...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-06

【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 6

ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-29

【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2

커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-29

【Basic】 홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아... 3

홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아야 하는 이유 커피 그라인더는 흔히 내부에 장착된 날의 종류에 따라 크게 블레이드(칼날) 그라인더와 버(Burr, 맷돌 느낌) 그라인더로 나뉩니다. 물론 Burr에서도 원추...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-27

【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6

TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는? 한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-24

【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따... 4

총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화 위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-24

【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 9

분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-23

【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 4

2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Tal...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-19

【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 4

라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-19

【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁

완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-13

【Latte Art】 라떼아트를 위한 밀크 스티밍

라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-11

【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 3

그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-06

【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2

분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근

더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...

배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-06

【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1

질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-31