커피 컬럼 정보
【NEWS】 2019 제3회 SRC 챔피언 최진수 로스터가 대회에서 우승할 수 있었던 이유
2019-02-26
2019 제3회 SRC 챔피언 최진수 로스터 인터뷰
지난 25일(월) 스트롱홀드 테크놀로지 본사에서 진행된 제3회 스트롱홀드 로스팅 챔피언십이 성황리에 마무리되었다. 총 120명의 참가자 가운데 본선에 진출한 20명의 선수들이 치열한 경합을 벌인 가운데 최종 3명의 선수들이 수상했다. 최종 우승은 최진수 로스터(지엔인터내셔널, 인천)이고, 2위와 3위는 각각 장세언(UFO 커피 컴퍼니, 서울), 임수연(스카비피카, 제주) 로스터였다.
올해 SRC는 스코어 시트에서 각 선수들이 확인할 수 있었던 것처럼 클린컵과 단맛을 2배수로 하여 최근 소비자들의 기호에 맞는 평가 방식을 적용했다. 올해 우승한 최진수 로스터 역시 이 시트에 충실한 로스팅 프로파일을 선보여, 제시된 규정 내에서의 로스팅 프로파일의 설계가 얼마나 중요한지를 잘 보여주었다.
그는 지엔 인터내셔널이라는 로스팅 회사에서 3년간 근무했고, 현재 로스팅 팀장으로 근무 중이다. 스트롱홀드 로스팅 머신을 17년도 국가대표 선발전에서 처음 접했다는 최진수 로스터는 기존 회사에서 사용하고 있는 독일의 프로밧 로스팅 머신과 스트롱홀드의 차이에 대해 "표현할 수 있는 캐릭터가 다르다"고 설명했다.
프로밧이 안정적인 단맛과 바디를 살릴 수 있다면 스트롱홀드는 최근 스페셜티 커피의 흐름에 잘 부합하는 머신임을 강조하면서 생두 본연의 플레이버와 과일 뉘앙스의 다채로움을 잘 표현할 수 있는 머신이라고 말했다. 따라서 싱글 오리진 커피에 적합한 로스팅 머신이라고 한다.
또한 현재 로스팅 컴퍼니에서는 매뉴얼 로스팅을 진행하고 있지만 스트롱홀드의 경우 직관적인 모니터링을 통해서 모든 프로파일 정보를 실시간으로 볼 수 있기 때문에 사용하기가 너무 편리하다고 스트롱홀드의 장점에 대해 말했다.
제3회 SRC의 전략에 대해
우선 그는 평가 시트지에 주목했다고 한다. 클린컵과 단맛이 2배수임을 주목하여 기존 자신이 선호하던 과일의 단맛을 부각시키는 로스팅 스타일을 재현했다고 한다. 대개 로스터들 가운데 초반에 100%의 화력을 주지 않는 경우가 있는데 스코칭 발생에 대한 염려 때문이다. 최진수 로스터의 경우 스코칭이 발생할 경우 배치 사이즈를 줄이는 방식으로 100% 화력으로 로스팅을 시작하는 방식을 선택한다고 한다.
이런 방식의 장점은 초반에 수분을 빠르게 날려서 옐로우 단계와 1차 크랙 사이의 간격을 줄일 수 있다. 이렇게 함으로 카라멜라이징화 되는 당성분을 줄여줌으로 생두 본연의 단맛을 극대화할 수 있다고 믿는다. 즉, 우리가 인지하는 단맛에는 혀에서 느껴지는 단맛과 향에서 느껴지는 단향이 있다. 카라멜라이징이 진행된다는 것은 생두에서 단맛을 내는 성분이 단향으로 바뀌는 것이라고 생각한다. 따라서 맛에서 느껴지는 단맛을 극대화하기 위해 위와 같은 방식을 선택했고, 평가 방식과 잘 맞았다고 판단된다.
스트롱홀드 테크놀로지의 우종욱 대표이사
올해부터 운영된 SRC 에스프레소 바, 커피와 차 등을 제공하여 즐길 수 있는 다양한 마련을 하였다.
올해 더 다채로워진 SRC 대회에 대해 스트롱홀드 테크놀로지의 대표이사 우종욱 대표는 "올해 스트롱홀드는 다시 초심으로 돌아가서 성장 뿐 아니라 고객들과의 관계 강화를 통해 다시 스트롱홀드의 본질을 되새기는 한 해가 되길 바란다"고 밝혔다. 한해 한해 거듭할 수록 더 많은 참가자를 모집하고 있는 SRC 대회가 유저만을 대상으로 하는 대회임에도 불구하고 계속 발전하고 있는 모습은 스페셜티 커피 시장의 발전을 잘 보여주는 단면이 아닐까 한다.
ABOUT ME
【Cupping】 우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 21
우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 커피의 맛을 감별하는 능력이다. 미각이 잘 훈련되어 있지 않다면 맛에 대한 표현이나 다른 사람들에게 맛...
등록일: 2018-08-09
【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 11
라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히...
등록일: 2018-08-08
【Filter】 정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야...
정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야 할 요소들 블랙워터이슈에서 연재된 물과 관련된 기사들은 대개 물의 품질에 초점이 맞추어진 기사였다. 그렇다면 물은 어떤 원리를 통해 정수가 되는 것이며, 우리는 ...
등록일: 2018-08-08
【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9
사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...
등록일: 2018-08-07
【Espresso】 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 1
완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초적인 지식에는 다양한 요소들이 관련되어 있지만 그 가운데 집에서도 누구나 추출 상태를 통해 에스프레소의 품질을 확인하고, 이를 기...
등록일: 2018-08-06
【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 6
ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...
등록일: 2018-07-29
【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2
커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...
등록일: 2018-07-29
【Basic】 홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아... 3
홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아야 하는 이유 커피 그라인더는 흔히 내부에 장착된 날의 종류에 따라 크게 블레이드(칼날) 그라인더와 버(Burr, 맷돌 느낌) 그라인더로 나뉩니다. 물론 Burr에서도 원추...
등록일: 2018-07-27
【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6
TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는? 한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...
등록일: 2018-07-24
【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따... 4
총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화 위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 ...
등록일: 2018-07-24
【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 9
분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과...
등록일: 2018-07-23
【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 4
2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Tal...
등록일: 2018-07-19
【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 4
라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...
등록일: 2018-07-19
【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁
완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...
등록일: 2018-07-13
라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...
등록일: 2018-07-11
【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 3
그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...
등록일: 2018-07-06
【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2
분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...
등록일: 2018-06-07
【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근
더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...
등록일: 2018-06-07
【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...
배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....
등록일: 2018-06-06
【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1
질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...
등록일: 2018-05-31
