커피 컬럼 정보

【Interview】 신선한 물, 에너지 효율, 바리스타 작업 편의성이 우리의 지향점" VBM의 CEO, 크리스티아노 인터뷰

2019-04-22  


DSC03312.jpg


신선한 물, 에너지 효율, 바리스타의 작업 편의성이 우리의 지향점
서울커피엑스포에서 만난 Vibiemme의 CEO, 크리스티아노 오스나토



Q. 본인 및 비비엠 소개
A. 비비엠의 CEO 크리스티아노 오스나토다. 설립 초기부터 쭉 비비엠과 함께해왔다. 이탈리아의 에스프레소 머신 제조 회사인 비비엠은 1974년 FAEMA 그룹으로부터 설립됐고 1984년에 오스나토 가문에서 100% 지분을 소유하며 FAEMA로부터 독립했다.  


Q. VBM Tecnique 에 대해서
A. 비비엠의 플래그십 모델인 테크닉은 두가지의 새로운 컨셉을 통해 개발 됐는데 그 첫번째는 '신선한 물(Fresh Water)'이다. 테크닉은 보일러에 정체되어 있는 물이 아닌 신선한 물을 사용하는 최초의 에스프레소머신이다. 언제든지 즉시 공급되는 신선한 물을 이용해 에스프레소를 추출할 수 있다. 이탈리아 뿐만 아니라 유럽 외 모든곳에서 신선한 물로 커피를 만드는것은 매우 중요하다. 따라서 에스프레소 머신 역시 신선한 물을 사용할 수 있어야 하며 그 물의 컨디션 또한 조절가능해야 한다. 

테크닉은 추출 시 물이 즉시 공급되므로 사용자가 필터를 교체하면 즉시 새로운 필터의 성향이 반영 된 물로 에스프레소를 추출할 수 있다. 또한 보일러 안에 정체 되어있는 동안 물의 성질이 바뀔 수 있고 그로인해 커피의 성향이 달라질 수 있기 때문에 커피의 퀄리티에 중점을 두는 바리스타들에게 매우 효과적으로 사용될 수 있다. 지난 10년간 다양한 컨셉과 기술이 적용된 에스프레소 머신이 시장에 나왔는데 테크닉은 사용자가 에스프레소 머신에 적용되는 물의 컨디션을 컨트롤 할 수 있는 첫번째 머신이라는점을 강조하고 싶다.


Q. 두번째 컨셉은 무엇인가
A. 두번째는 에너지 효율(Less energy consumtion)이다. 최근 유럽에서는 특히 제품개발에 있어 에너지 절약이 화두이며 에너지 절약은 매우 흥미있고 관심이 많이 가는 부분이다. 가장 효율적으로 에너지를 사용할 방법을 고민한 끝에 테크닉에 탑재 된 TS시스템을 개발했고 특허 또한 취득했다. TS시스템이라 불리는 비비엠의 새로운 보일러 기술은 효율성이 높은 써모블록의 구조에 높은 열안정성과 강성, 내화학성을 가진 신소재 포르트론 폴리페닐렌 설파이드(Fortron PPS) 채택을 통해 즉시 공급되는 신선한 물을 빠르게 가열할 뿐만 아니라 온도안정성 또한 확보할 수 있는 기술이다.  

 


Q. 개발 배경이 궁금하다
A. 많은 경쟁 브랜드에서 다양한 새로운 철학과 컨셉을 시장에 선보이고 있는데 우리는 비비엠이 해왔던 방식대로 타당성 있는 개발방향을 꾀했고 가장 핵심요소인 온도 제어와 안정성, 그리고 물에 대해 연구했다. 간단하지만 핵심적인 부분에서의 개선을 고민한 결과로 TS시스템을 탑재한 비비엠 테크닉을 시장에 내놓게 됐다.


Q. 다른 기능적인 특징은
A. 신선한 물, 에너지 효율성과 함께 고려된 부분은 바로 바리스타의 작업 편의성이다. 비비엠은 머신을 다루는 바리스타를 보다 편하게 해줄 수 있는 방법을 오랜기간 고민했다. 세척과 관리가 불편했던 대형 트레이를 접어서 손쉽게 세척할 수 있도록 접이식으로 만들고 워머에 실리콘 패드를 채택해 머신 내부에 이물질 유입을 차단하고 머신과의 마찰로 인한 컵의 스크래치를 예방할 수 있게 했다. 또한 스팀 작동에 있어서 다이얼식과 버튼식(Thunder Steam)을 병행 채택하여 밀크스팀 사용 전후에 보다 즉각적이고 편리한 사용을 가능케 했다.   



DSC03426.jpg

 


또한 각각의 그룹헤드에 개별적인 터치 디스플레이와 TS시스템의 멀티보일러가 채택 되어있다. 이를 통해 각 그룹별 온도제어 및 추출 프로파일링을 자유롭게 사용할 수 있어 사용하는 커피의 종류와 컨디션에 따라 편리하게 추출 조건을 달리 적용할 수 있고 이를통해 추출과정에서 바리스타의 요구사항을 모두 충족할 수 있다. 디자인적으로 파격적인 요소를 가미하진 않았지만 테크닉은 독특함을 찾는 일부 바리스타들 보다는 작업 효율과 성능에 집중하는 다수의 바리스타들의 성향을 고려해 설계 됐다.


Q. 이후 출시 될 새로운 모델 계획은?
A. 올해 11월 밀라노 호스트쇼에서 공개할 예정이다. 새 머신은 중위그룹의 시장을 타겟으로 하고 있는데 기존의 레플리카의 디자인과 디스플레이가 완전히 새로운 형태를 갖는 모델이 될거다. 새로운 디자인 역시 바리스타의 작업효율을 높게 고려했다. 내년에는 기술적인 측면에서는 조금 더 진보된 테크닉도 공개 할 수 있을듯하다. 기본적으로 핵심 기능은 동일하나 스팀 부분에 있어 새로운 스타일이 채택 될 예정이며 에너지 소비효율에 대해서도 더 진보된 머신일거다. 



DSC03389.jpg

 

Q. 앞으로의 개발방향은 어떨 전망인가
A. 우리는 엔트리 시장부터 하이엔드까지 세가지로 시장을 나눠 접근하고 있고 각 시장의 대표 모델이 롤로(Lollo), 레플리카(Replica), 테크닉(Tecnique)이다. 시장에 따라 앞서 언급한 3가지(신선한 물, 에너지 효율, 작업 효율성)의 개발 방향을 적용하게 될텐데, 바리스타의 작업 효율은 기본적으로 고려 될거고 가까운 미래에는 보다 발전된 에너지 효율이 달성되는 머신을 선보일거다. 전통적 형태의 에스프레소 머신은 에너지효율이 매우 떨어져 앞으로 제조 업계는 이 부분을 극복해야 할거다. 현재까지 많은 제조사에서 에너지 효율을 위해 그룹별 사용을 제어하는 방식을 채택하고 있는데 우리는 새로운 기술과 소재의 도입을 통해 이를 달성하려 한다. 


 
Interviewer's Comment
 
그동안 스페셜티커피시장의 흐름에 가세하지 않았던 비비엠이 테크닉(Tecnique)을 출품하며 머신시장에 새로운 아젠다를 던졌다. 바로 컵 퀄리티에 절대적인 영향을 미치는 물의 중요성을 화두로 삼은 것. 그동안 많은 머신 제조사에서는 더 나은 온도 안정성, 유량제어 또는 가변압 등에 역점을 두어 개발해 왔던것에 반해 비비엠은 아무도 개척하지 않은 '신선한 물의 사용'을 무기로 비교적 늦게 진입한 스페셜티커피시장에서 독보적인 기술로 승부수를 띄웠다. 크리스티아노와의 대화에서 그는 스페셜티커피시장의 영향력에 대해 인정하면서도 서둘러 입지를 굳혀야 한다는 조급함을 보이기 보다는 커피시장 내에서 세분화 된 개별 소비자층의 니즈를 충족시키며 제조사로서의 개발방향과 철학을 고수하겠다는 자신감을 보였다. 크리스티아노가 힘주어 언급한 신선한 물과 에너지효율, 작업 편의성은 사실 큰 범주에서 모든 머신 제조사들의 개발방향과도 크게 다르지 않다. 앞으로 스페셜티커피시장에서 많은 머신 제조사들과 경쟁하며 이 시장에 불어닥칠 새로운 변화와 발전에 비비엠 고유의 기술과 철학이 어떤 기여를 할 수 있을지 귀추가 주목된다.

 
▼ 관련 기사 보기
   
 



 
제보 : bwmgr@bwissue.com
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 1

profile

코피쓰앵

2019-04-22 21:43  #650046

요즘 비비엠 테크닉의 아이디어가 다른 머신들에도 영향을 미치는 것 같네영. 최근 기사에서 하나 본 것 같은데 뭐더라;; 멕시코산 머신이었는데 ㅎ

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

【Cupping】 우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 21

우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 커피의 맛을 감별하는 능력이다. 미각이 잘 훈련되어 있지 않다면 맛에 대한 표현이나 다른 사람들에게 맛...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-09

【Latte Art】 라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 11

라떼아트를 위한 우유를 선택하는 방법 우유에 관한 놀라운 점들 가운데 하나는 우유가 부드러운 거품(Form)으로 변형될 수 있다는 것이다. 우유가 이렇게 변형되는 원인은 우유 가운데 포함된 단백질 때문이다. 흔히...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-08

【Filter】 정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야...

정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야 할 요소들 블랙워터이슈에서 연재된 물과 관련된 기사들은 대개 물의 품질에 초점이 맞추어진 기사였다. 그렇다면 물은 어떤 원리를 통해 정수가 되는 것이며, 우리는 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-08

【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9

사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-07

【Espresso】 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 1

완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초 지식 완벽한 에스프레소 추출을 위한 기초적인 지식에는 다양한 요소들이 관련되어 있지만 그 가운데 집에서도 누구나 추출 상태를 통해 에스프레소의 품질을 확인하고, 이를 기...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-08-06

【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 6

ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-29

【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, ... 2

커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가? 스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-29

【Basic】 홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아... 3

홈카페라도 블레이드 그라인더를 사용하지 말아야 하는 이유 커피 그라인더는 흔히 내부에 장착된 날의 종류에 따라 크게 블레이드(칼날) 그라인더와 버(Burr, 맷돌 느낌) 그라인더로 나뉩니다. 물론 Burr에서도 원추...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-27

【이론】 TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의... 6

TBS, TSS, TDS 및 추출 수율(Extraction Yield)의 차이는? 한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-24

【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따... 4

총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화 위 그래프는 총경도(General Hardness)와 알칼리티니(KH)의 상관 관계를 나타낸 그래프이다. y축의 경우 총경도의 상당 부분을 차지하는 칼슘과 마그네슘 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-24

【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 9

분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under Extraction)과 과다 추출(Over Extraction)라는 단어를 들어보았을 것이다. 커피 입문자들의 경우 종종 과...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-23

【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 4

2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소 필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Tal...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-19

【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출 4

라떼아트를 위한 에스프레소 추출 지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-19

【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁

완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-13

【Latte Art】 라떼아트를 위한 밀크 스티밍

라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-11

【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 3

그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-06

【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2

분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근

더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...

배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-06

【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1

질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-31