커피 컬럼 정보
2015-08-19
원문출처 | https://www.cropster.com/en/news/news-de...the-flick/ |
---|
본 게시글은 원문 : www.cropster.com의 The Flick 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다.
The Flick
by Scott Rao
로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해
아마도 로스팅의 가장 어려운 부분 중 하나는 1차 크랙 직전, 혹은 도중의 ROR(온도 상승 속도)를 컨트롤 하는 일일 것입니다. 커피 컨설턴스이자 트레이너, 그리고 커피 로스터스 컴패니언(The Coffee Roaster's Companion)의 저자 스캇 라오가 왜 "온도 튐 현상"을 주의해야 하는지, 그리고 어떻게 방지할 수 있는지에 대한 그의 혜안을 공유합니다.
푸른 곡선 : 원두 온도와 원두 온도의 ROR(온도 상승 속도)
붉은 곡선 : 내부 온도와 내부 온도의 ROR(온도 상승 속도)
내가 그들과 일하기 전 고객들 대다수의 ROR 곡선은 이러한 특성을 나타냈습니다. 이러한 곡선들은 "컨트롤되지 않은" 혹은 "자연적인" 곡선들의 전형적인 예입니다.
부드럽게 하강하는 ROR 곡선을 가지고 있는 로스팅들과의 비교시, 컨트롤 되지 않은 로스팅은 섬세한 맛이 부족하고, 단맛이 적으며, 언더 디벨롭 성향에 조금 탄맛을 나타냅니다. 이 경우 흔히 라이트 로스팅일지라도 탄 부분에 대한 힌트를 제공합니다.
로스팅 막바지 "온도 튐(Flick)" 현상은 탄 맛과 함께 섬세한 맛을 잃게 만듭니다. (이하 온도 튐은 Flick으로 번역) Flick 은 원두의 ROR 이 급격한 변화를 의미합니다. Flick 의 발생 원인에 대한 몇가지 요소들이 존재하는데, 1차 크랙 초기에 ROR 에 급격한 변동이 발생하거나, 원두가 건조되어가는 경우, 로스팅 내부 온도가 과열될 경우 등이 그것입니다. 가장 큰 위해 요소는 로스터 드럼 표면 온도의 급격한 상승입니다.
스테이크를 그을리는 것 처럼 뜨거운 드럼의 표면은 원두의 가장자리층을 어둡게 만들고 불균일 로스팅의 원인을 제공합니다. 원두는 탄것 같이 보이진 않더라도 Flick 현상이 일어난 로스팅의 경우 그렇지 않은 경우에 비해 탄맛이 느껴지며, 복합적인 향미를 잃게 만들게 됩니다.
나는 몇가지 주로 후반부 Flick 현상이 발생한 것들과 그렇지 않은 분쇄 원두 샘플들의 색상 분포 테스트를 실시했습니다. Flick 현상이 발생한 로스팅에서는 전체적인 컬러 분산은 별차이가 없었지만, 가장 어두운 영역의 양이 훨씬 두드러진 차이를 보였습니다.
Flick 으로 인한 로스팅 데미지를 과소평가하지 마세요. 많은 로스터 중 온라인에 게재된 Flick 이 발생한 로스팅 커브를 보고도 라오 시스템에 따르면 큰 이상이 없다고 말하는 경우가 있습니다.(이 경우 점진적인 ROR 감소가 이루어진 것은 맞습니다만), 하지만 확실히 Flick 은 ROR의 상승을 나타내는 동시에 로스팅 시스템의 위해 요소입니다. 나는 항상 많은 로스터들이 너무 오래 Flick 을 경험해왔기 때문에 그것이 필연적이라고 생각하는 것은 아닌지 궁금하기도 합니다.
Flick 은 많은 로스터들에게 디벨롭 타임 Ratio(DTR) 가 커피의 향미에 영향을 미친다는 잘못된 이해를 갖게 만들 수 있습니다. 많은 로스터들은 내게 높은 DTR(예를 들어 20% - 25%) 은 탄맛을 만들어낸다고(원두의 색상과 관련하여) 이야기 해왔습니다. 하지만 사실은 DTR 과 "태움"과는 별 관계가 없습니다. 모든 경우 이들 로스터들이 보여준 높은 DTR 구간을 포함한 ROR 커브에서는 실은 Flick 현상이 발생했습니다. 내가 믿기로는 DTR 이 아니라 Flick 이 탄맛의 원인입니다.
높은 DTR 을 추구하며 오픈 마인드를 가진 모든 로스터들은 자신들의 ROR 을 점진적으로 하강시킬때 자신들의 커피에서 탄맛이 사라지고 훨씬 달콤한 맛이 증가한다는 것을 배웠습니다.
일반적으로 10 - 14분의 드럼 로스팅에서 Flick 는 대략적으로 1차 크랙 징후 이후 90 - 120 초 정도에 발생합니다. (예시의 커브에서 Flick 은 정확히 1차 크랙 이후 2분 뒤 발생했습니다.) 1차 크랙 종료시점 근처에서는 거의 Flick 로 골치아플일은 잘 없습니다. 하지만 로스팅을 더 다크하게 할 경우 반드시 Flick 을 컨트롤 해야 하며, 다크하게 로스팅 할 경우에도 발생하는 Flick 은 역시나 골칫거리입니다.
로스터들은 로스터 내부 환경의 온도와 그에 대한 ROR 도 주의깊게 살펴야 합니다. 내부 환경 온도의 ROR 이 너무 높게 상승하거나 너무 빨리 진행될 경우, 이는 원두의 ROR 상승 혹은 ROR 하강을 더디게 만드는데 대한 초기 경고일 가능성이 높습니다. 1차 크랙 이후일 경우 예외도 존재하는데, 이는 추후에 다시 포스팅하도록 하겠습니다.
좋은 로스팅을 위해서 ROR 곡선은 완벽하게 선형 형태를 띌 필요는 없지만, 선형의 ROR 곡선은 탄맛과 탄향을 최소화 합니다. 아래의 ROR 곡선은 잘 컨트롤된 로스팅 프로파일을 나타내어줄 뿐만 아니라 내가 맛본 것 중 기억에 남을만한 좋은 로스팅의 경우의 예입니다.
원문 출처 : https://www.cropster.com/en/news/news-detail/news/detail/News/the-flick
ABOUT ME
2015 WCRC 준우승 Joanna Alm의 로스팅 세미나 'Following ...
2015 WCRC 준우승 Joanna Alm의 로스팅 세미나 'Following the Curves' 2015 스웨덴 로스팅 국가대표이자 세계 대회 준우승을 한 조안나 앨름(Joanna Alm)이 Nordic Roasters Forum 2015에서 진행했던 'Following the...
등록일: 2016-06-14
로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 10
|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 로스팅 프로파일은 로스팅이 진행되는 동안 온도 상승 혹은 하강에 대한 변화를 보여주는 그래프이고, 대개 커피 생두...
등록일: 2016-06-14
Water for Coffee 저자, Chris Hendon 수질 측정킷 사용 영...
Water for Coffee 저자, Chris Hendon 수질 측정킷 사용 영상 게재 커피를 위한 물에 대한 관심이 뜨거운 가운데, 물과 커피에 가장 영향을 미치는 것으로 알려진 Ca, Mg, KH 를 측정하는 방법을 Water For Coffee 의...
등록일: 2016-05-24
ⓒ coffeeshrub.com 커피 가공과 건조 Seed To Cup #5 The Dry Method 커피를 수확하여 건조하는 방식 가운데 가장 오래된 방식은 커피를 수확하여 건조시키기 위해 널찍한 파티오(넓은 바닥)에 커피 열매 등을 널어 ...
등록일: 2016-05-18
[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동
ⓒPhoto Credit : cuatromcafes.com 커피 가공, 허니 프로세스의 태동 Seed To Cup #4 2005년에 미국 캘리포니아에 위치한 미국 스페셜티 커피협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)에서는 "차별화된 ...
등록일: 2016-05-08
로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가 ― 홍찬호 ... 15
로스팅 디벨롭먼트와 수율간의 상관관계 및 평가 안녕하세요. 호주 외국인 노동자, 블랙워터이슈 에디터 홍찬호 입니다. 지난 주에 멜번 인터내셔널 커피 엑스포에서 열렸던 호주 내셔널 바리스타 챔피언십을 준비하...
등록일: 2016-03-26
피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레... 2
피터 줄리아노의 "8단계로 알아보는 커피 테이스터스 플레이버 휠" 사용법 피터 줄리아노(전 카운터컬쳐 생두 바이어)가 자신의 블로그에 SCAA 에서 새롭게 발표한 커피 테이스터스 플레이버 휠의 사용법을 자세히 안...
등록일: 2016-02-06
[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식 6
Las Lajas Micromill - Costa Rica from Cafe Imports on Vimeo. 커피 가공 Seed to Cup #3 「Natural Process」 작년에 개최된 국내의 다양한 바리스타 대회들에서 가장 자주 언급되었던 커피하면 코스타리카 라스 ...
등록일: 2016-01-27
[라떼아트] 밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pou...
밀크 스티밍(Milk Steaming)과 상황에 맞는 Pouring 기술 밀크 스티밍 ― 종회전 카페 라떼나 카푸치노를 만들 때 필요한 것이 밀크 스티밍(Milk Steaming)이다. 스티밍 방법으로서는 우유의 대류 방법에 의해 2가지가...
등록일: 2016-01-21
WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 2
WCR 의 향미 표현집(Sensory Lexicon)의 특징에 대해 어제 전 세계의 전문 커피 관련 SNS 타임라인은 새롭게 개선된 커피 테이스터스 플레이버 휠 이야기로 뜨겁게 달아올랐습니다. 동시에 플레이버 휠과 함께 공개되...
등록일: 2016-01-21
에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각...
에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각각의 특징은? By Pilot Coffee Roasters 말코닉社 의 EK43 이 선풍적인 인기를 얻으면서, EK43 의 유저들은 한번쯤 고민했을 버 스타일의 선택. 바로 커피 ...
등록일: 2016-01-12
플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는... 1
About Flat White 플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들 플랫화이트. 사실 이 음료의 기원은 호주와 뉴질랜드에서 찾아볼 수 있는데 호주와 뉴질랜드 모두 시초가 자신들이라고 주장하고 ...
등록일: 2015-12-22
플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절...
<스타벅스의 플랫화이트 홍보 영상> 플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절한 가이드 최근 스타벅스에서 플랫 화이트(Flat White)란 메뉴를 선보이면서 그간 스페셜티 커피 매장에서만 보이던 메뉴...
등록일: 2015-12-14
밀크 스티밍을 위한 가이드 1. 우유도 음식이다. 밀크스티밍에 들어가기에 앞서서 꼭 기억해야 할 점은 한번 스티밍했던 우유는 결코 다시 스티밍할 수 없답니다. 예를 들어 날계란을 가지고 스크램블을 만들었다고 ...
등록일: 2015-12-10
[Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
ⓒ 5senses coffee blog 커피 심기 Seed to Cup Prologue Planting 커피빈(Coffee Bean)은 실제로 씨앗이다. 씨앗을 건조하고, 로스팅하고, 갈아낸 후 커피를 추출하는데 사용된다. 만일 씨앗이 가공되지 않는다면, 그...
등록일: 2015-12-03
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
ⓒ photo by Victor Biro 커피 가공 Seed to Cup #2 「Wet Process」 '가공'은 인위적인 후처리를 말한다. 어느 분야에서건 원재료를 가공함으로 상품성을 입히는 중요한 과정이며, 소비자의 기호에 따른 조율이 필요...
등록일: 2015-11-23
카페인이 없는 최고의 커피, 디카페인 커피에 대한 4가지 오해
카페인이 없는 최고의 커피, 디카페인 커피에 대한 4가지 오해 디카페인 커피가 인류에게 소개된 이래 꽤 오랜 시간이 지났지만 불행하게도 여전히 많은 사람들은 디카페인 커피를 김빠진 사이다처럼 생각한다. 물론 ...
등록일: 2015-11-08
ⓒ Rwanda, http://www.northcountrypublicradio.org/ 커피 수확 Seed to Cup #1 고품질의 커피를 얻기 위한 노력은 산지에서부터 시작된다. 커피생산자들의 의식적인 계몽과 함께 고품질의 커피를 생산햐기위한 노력...
등록일: 2015-11-05
[기사링크] 커피의 신선도에 대한 5가지 믿을 수 없는 미신... 3
미국 커피 온라인 매거진 스프럿지(http://sprudge.com)에서 커피 원두의 신선도에 대해 재미있는 기사를 하나 포스팅했습니다. 화학 분야의 교수 Chahan Yeretzian 교수가 이야기하는 커피의 신선도에 대한 내용인데...
등록일: 2015-09-24
맛 지도 : 향미의 연결 고리 : The Flavor Connection
맛 지도 : 향미의 연결 고리 : The Flavor Connection ※ 이미지 읽는 법 >>> 각각의 푸른 점은 식품을 의미합니다. 유사한 식품군은 14가지의 카테고리 컬럼으로 이루어져 있습니다.(알파벳 순서) 점을 둘러싼 원의 ...
등록일: 2015-08-26
역시나 1차 이후에 발생하네요
화력으로 조절을 해 보지만 쉽지 않아요