커피 컬럼 정보
2016 SCAK 로스팅 세미나 ⒧ ― 유승권 로스터(뉴웨이브 커피로스터스)
2016-08-08
2016 SCAK 로스팅 세미나 ⒧ ― 유승권 로스터(뉴웨이브 커피로스터스)
지난 7월 30일(토)에 목동의 스페셜티 커피로스터 뉴웨이브 커피에서 진행된 한국스페셜티커피협회 주최의 SCAK 로스팅 세미나 「빅데이터를 활용한 로스팅 분석(유승권 로스터)」에 대한 요점들을 블랙워터이슈에 간단히 짚어본다.
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빈의 구조
생두의 내부에는 세포들이 층을 이루고 있는데 프로세스를 하는 동안 층과 층 사이에 빈 공간이 발생하게 되는데 이를 에어 포켓이라고 한다. 에어 포켓으로 인해 열을 흡수하는 정도가 제각각 다르다. 이 공간에는 열 전도체가 없기 때문에 로스팅시 열을 줘서 생두의 모든 부분을 고르게 익히는 일은 쉬운 일이 아니다. 또한 빈의 모양 또한 제각각이며, 열을 흡수하는 반응 속도 역시 빈마다 다르다.
▲빈의 단면을 통해 본 에어포켓 / 출처: ximea.com
예를 들면 내추럴 가공 방식의 커피는 전통적인 가공 방식인 수세식 가공 방식의 커피보다 당이 더 높아서 메일라드 반응이나 갈변화 반응이 더 빠르게 일어나기 때문에 온도 상승이 더 빠른 커피이다. 따라서 언제나 로스팅이라는 과정을 진행하기에 앞서 품종, 가공 방식을 비롯한 커피에 대한 가능한한 모든 정보에 대한 습득이 선행되어야 한다. 따라서 주로 뉴웨이브 커피로스터스에서는 후블렌딩을 선택한다.
로스팅 프로세스
로스팅 과정을 크게 나누면, 터닝포인트(Turning Point), 보일링(Boiling), 옐로잉(Yellowing), 메일라드(Mailad), 갈변화(Caramelization), 1차 크랙(First Crack), 디벨롭먼트(Development)순으로 볼 수 있다. (로스팅 프로세스의 각 부분에 대한 자세한 내용은 인터뷰를 통해 연재할 예정)
일련의 로스팅 과정 가운데 가장 중요한 시점이라고 한다면 단연 1차 크랙이다. 1차 크랙을 흔히 소리로 판단하는 경향이 있는데 경험상 소리는 일정하지 않을 수 있다. 때문에 향으로 1차 크랙을 판단한다. 로스팅시 어느 순간 슈가 브라우닝 계열의 로스티드 피넛으로 바뀌는 순간이 있다. 이 순간을 1차 크랙으로 판단하는데 향으로 판단하기 위해서는 연습이 필요하다. 아로마 키트는 이러한 연습을 하는데 도움이 된다. 계속 향의 변화 순서를 키트를 통해 연습하여 로스팅시 각 부분에서의 향을 체크해야 한다.
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크롭스터
로스팅 관련 세계 대회인 World Coffee Roasting Championship에서는 크롭스터라는 로스팅 프로파일 프로그램을 사용하여 세계 대회에 참가하는 선수들의 로스팅 프로파일을 공개하고 있다. 물론 이는 빈의 온도 변화를 공개한 것이다. 하지만 에어 온도의 변화가 중요하고, 공기가 가진 열에너지의 변화가 로스팅 속도를 확인하는데 가장 중요한 변수이다. 따라서 대개 로스팅 프로파일을 공개할 때, 에어 온도의 변화 추이는 공개하지 않는 것이다.
읽어봄직한 연관글 : 2016 World Coffee Roasting Championship 챔피언 Alexandru Niculae 로스팅 프로파일 공개
로스터기
최근 대류를 이용한 로스터기가 크게 인기를 끌고 있다. 각 로스터기 저마다의 장점이 있기 때문에 어떤 로스터기가 최고다라고 말할 수는 없다. 다만 사용자가 로스터기에 대해 확실히 이해하고 있어야 한다. 로스터기가 바뀌면 로스팅 프로파일이 전혀 달라질 수 있기 때문이다. 로스터기가 바뀌면 대류, 전도, 복사열의 비율이 달라지고, 이에 따라 화학 반응의 속도가 달라지기 때문에 결국 모든 로스팅 과정 중에 생기는 시점들에 변화가 있게 된다. 때문에 로스터기마다 로스팅 프로파일은 달라질 수 밖에 없다.
예를 들어 대류열의 비율이 높아지면 열을 전달하는 유체가 많다는 이야기이며, 이로 인해 로스팅 속도가 빠르다. 따라서 라이트 로스팅을 진행해도 팽창이 잘되며, 아로마 데미지가 적어 산미를 표현하기가 쉽게 된다. 이러한 로스터기를 사용한다면 당연히 산미를 보다 부드럽게 표현할 수 있는 에스프레소 머신이 필요하게 될 수 있으며, 유량이 적은 머신을 사용하여 보다 산미와 단맛을 적절히 보완할 수 있다면 이상적이라고 할 수 있다.
로스팅을 통한 맛의 표현
흔히 아로마와 플레이버를 별개의 것으로 생각하는 경향이 있는데 아로마와 어울리는 플레이버는 당연한 것이다. 예를 들어 땅콩을 먹었다면 당연히 신맛이 아닌 고소한 맛이 나야 정상적이라고 볼수 있다. 커피도 마찬가지이다. 플로럴한 아로마가 향에서 인지된다면 맛 역시도 산미가 부각되는 맛이어야 그 커피를 제대로 표현한 것이다. 이렇게 향을 통한 맛의 표현을 통해 커피의 맛을 찾아갈 수 있다. 계속 로스팅 프로파일을 변화해가며 원하는 지점에 표현하고자 하는 플레이버가 있는지 계속 로스팅과 테이스팅을 반복하여 경험을 축적해야 한다.
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