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커피 컬럼 정보

커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ by Grant Mouton

2017-01-12  


참조 http://248am.com/grant/coffee/coffee-corner-a-beginners-guide-to-third-wave-coffee-part-1/

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커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴




스페셜티 커피로 대표되는 커피, 제3의 물결(Third wave)의 중심에 있는 숍들 역시 다양한 사람들의 모임 장소이다. 많은 사람들이 3의 물결의 영향을 받은 커피를 사랑하지만 대개 그 안에 담긴 복잡한 사항들에 대해서는 관심이 없는 경우가 많다. 이 기사를 통해 스페셜티 커피를 매우 사랑하지만 이 산업에서 종종 회자되는 용어들에 대한 낯선 느낌이 있는 독자들이라면 도움이 될 것이라 확신한다.



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커피, 제3의 물결
스페셜티 커피 산업에서 커피는 장인의 손길이 필요한 식품으로 다뤄지고 있다. 커피가 재배되는 지역에서의 농업, 가공 과정을 비롯하여 커피 로스팅, 추출 등 커피가 다뤄지는 모든 과정에서 세심한 주의를 요하고 있다. 각 싱글 오리진 커피(대개 단일 농장의 커피를 가리킴)는 특별히 취급되어지고, 커피의 개성을 오롯이 표현하기 위해 각 커피마다 적합한 로스팅 프로파일로 로스팅되어 진다. 이렇게 로스팅된 커피는 가장 맛있을 때의 기간에 소비되어진다.

추출에서는 바리스타가 각 커피 음료의 압력, 유량, 온도 등을 변화하여 제어함으로써 커피가 가진 성분들을 보다 온전히 추출하기 위해 노력한다.

로스팅 레벨
스페셜티 커피의 유행은 라이트 로스팅 커피를 주목하게 했다. 라이트 로스팅된 커피는 다크 로스팅된 커피보다 카페인이 더 많기 때문에 커피 본연의 기능을 더 잘 보여주며, 커피의 고유하고 섬세한 맛을 표현하여 소비자들에게 더 훌륭한 경험을 선사한다. 이에 따라 각 커피의 개성을 표현할 수 있는 로스팅 레벨의 다양성은 소비자들에게 조금 어려울 수 있으나 아래의 단어 설명을 참고한다면 무리 없이 대화할 수 있을 것이다.



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시나몬 로스트(Cinnamon Roast)
시음할 수 있는 커피로써는 가장 라이트한 로스팅으로 시나몬이라 명명된 이유는 그라인딩된 커피의 색감이 시나몬의 색감과 유사하기 때문이다.

시티 로스트(City Roast) / 「시티」라는 단어의 어원은 시티 로스트가 미국의 동부 지역 도시들에서 주로 사용하던 로스팅 방식이기에 붙여졌다.
위 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 시나몬 로스트에서 조금 더 볶게 되면 1차 크랙(콩의 표면에 균열이 일어나는 현상)이 일어난다. 1차 크랙은 커피 빈이 고온의 열기로 인해 팽창하여 결국 빈에서 빠져나가는 수분(증기)로 인해 발생하는 것이다. 이 균열은 약 섭씨 205도에서 발생하며, 시티 로스트는 스페셜티 커피 숍들에서 가장 선호하는 로스팅 레벨 가운데 하나이다. 위 그래프에는 표시되어 있지 않지만 시티와 풀시티 사이에 시티+(City+) 레벨로 불리는 시티보다 약간 더 어두운 로스팅 레벨이 존재한다.

풀시티 로스트(Full City Roast)
2차 크랙이 진행되는 시작점 부근에 위치한 단계로 풀시티보다 더 볶는 풀시티+ 로스팅 레벨도 포함한다. 풀시티부터는 대개 낮은 산미가 지배적이며, 용해도가 높아져 추출시 커피의 더 많은 성분들이 물과 함께 용해되어 나온다. 결과적으로 풀시티 레벨에서는 보다 탄탄하고 더 크리미한 바디감을 느낄 수 있다.

콘티넨탈 로스트(Continental Roast)
전통적인 커피의 로스팅 레벨로 커피 오일이 커피 원두의 표면에 도달하기 시작하는 시점까지 로스팅된 커피이다. 이 정도의 로스팅 레벨은 풍미에 부정적인 영향을 미치는 로스터기 드럼 내부의 과도한 연기를 생성한다. 이 로스팅 레벨을 보다 세분화하면 위 그래프에 표현된 것처럼 비엔나, 프렌치, 스페니쉬로 로스팅 레벨을 나눌 수도 있다.

블렌드와 싱글  오리진
블렌드와 싱글 오리진의 차이에 관해서는 이 기사의 원작자인 Grant Mouton의 안내보다 Drift Away Coffee의 로스터인 Scott도 자신의 글인 「THE SINGLE-ORIGIN COFFEE TREND IS CHANGING HOW COFFEE’S ROASTED」을 번역한 아래의 기사를 참고하는 것이 유익할 것이다.





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그 밖의 용어들
  • 드라이(Dry) : 흔히 카푸치노의 풍성한 거품을 드라이하다고 표현하는데, 밀크 스티밍시 공기 주입 시간을 늘려 카페라떼나 플랫 화이트보다 밀크 폼을 풍성히 만들게 되면 보다 건조한 폼이 생성되는데 이를 드라이하다고 표현한다.
  • 리스트레토(Ristretto)와 룽고(Lungo)
    • 전통적인 이탈리안 에스프레소의 정의에 따르면 리스트레토는 1:1-1:2의 Brew Ratio를 가리키며, 1:2-1:3은 에스프레소를, 1:3-1:4의 비율은 룽고(lungo)라 부른다.(리스트레토와 에스프레소, 룽고는 추출 시간을 동일하게 맞추고, 그라인더 세팅을 달리<커피 입자 굵기를 달리하여>하여 비율을 다르게 추출하는 것이다.) 
  • 포터필터(Portafilter) : 에스프레소 머신의 그룹헤드에 장착되는 손잡이가 달린 바스켓 모양의 기구
  • Dose : 포터필터 바스켓에 담는 분쇄된 커피의 양
  • 수율(Yield) : 커피를 추출할 때 사용하는 분쇄된 커피의 양 가운데 얼마만큼의 커피 성분이 물 안으로 녹아졌는지(이동했는지)를 나타내는 비율
  • Pour Over : 흔히 브루잉 커피라 불리는 영역에 속하는 형태의 추출 방식으로 필터(종이 혹은 메탈)를 사용하여 물을 부어주는 방식으로 추출한다.



제보 : bwmgr@bwissue.com

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댓글 2

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임유빈

2017-03-15 22:43  #233653

라이트로스팅이 카페인이 더 많군요 좋은 정보 감사합니다
profile

hay

2018-01-18 23:42  #365800

라이트로스팅된 커피가 다크로스팅된 커피보다 카페인이 더 많은 것이 사실인가요? 다른 곳에서는 로스팅 레벨과 상관없이 카페인은 일정 비율을 유지한다고 하더라구요.. 설명 좀 부탁 드려요!
 
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