커피 컬럼 정보
커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?
2017-01-31
| 참조 | http://www.jimseven.com/2014/01/20/introduction-acidity/ |
|---|
커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?
- 구연산(Citric Acid) : 높은 고도에서 재배되는 아라비카 커피에서 발견되는 이 산은 오렌지와 레몬과 같은 감귤향이나 때로는 커피 자몽과 같은 맛을 내는 산으로 알려져 있다. 일부 연구에서는 구연산이 커피의 신맛 대부분을 담당한다는 것을 보여주기도 한다.
- 말릭산(Malic Acid) : 사과 또는 배와 같은 맛을 커피에 더 많이 나타나도록 하는 산이다. 단맛과 상쾌한 맛을 내는 산이지만 스톤프룻 과일과 같은 특징도 나타나게 할 수 있다.
- 인산(Phosporic Acid) : 유기산이 아닌 산으로 커피의 단맛을 끌어낼 수 있게 해준다. 자몽이나 망고와 같은 열대 과일의 맛은 일반적으로 인산의 결과물이다.
- 아세트산(Acetic Acid) : 이것은 식초의 주성분이기 때문에 아세트 산의 뉘앙스가 강하면 커피의 신맛이 부정적일 수 있게 하는 요소가 될 수도 있다. 적당한 양의 아세트산은 기분 좋은 신맛 또는 라임과 같은 맛을 보여주는데 기여한다.
- 주석산(Tartaric) : 주석산은 포도에서 흔히 볼 수 있으며, 커피에 와인이나 포도와 같은 향을 만들어 낼 수 있지만 과한 주석산을 포함한 커피는 Sour해진다.
- 퀸산(Quinic Acid) : 이것은 커피에 부정적인 산이다. 커피를 로스팅할 때, 퀴닉산이 증가할 수록 커피의 품질은 더욱 나빠진다.(역자주: 이는 맛과 관련된 이야기이지 퀴닉산이 건강에 해롭다는 것은 아니다.) 다크 로스팅한 커피에서나 신선하지 못한 커피, 추출된지 오랜 시간이 지난 커피에서 보여지는 산이다.
- 클로로겐산(Chlorogenic Acid) : 클로로겐산의 컵에서 신맛을 인지하도록 하는 역할을 하는 산이다. 최근까지 로스팅 정도가 다크해질 수록 산미를 더 나빠지게 한다고 생각했으나 더 정확히 이야기하면 로스팅 정도가 라이트 하더라도 열에 노출되는 시간이 길다면 커피에서 신맛에 대한 인지가 감소될 수 있다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 상당히 극적으로 저하되고, 클로로겐산이 분해되면서 위에 언급된 퀸산이 생성된다.
읽어봄직한 연관글 : 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴
ABOUT ME
-
PREVIOUS
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 3
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에...
등록일: 2017-03-10
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 9
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에...
등록일: 2017-03-08
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 8
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 자연은 커피의 수천가지 수용성 성분들을 Bean 내부에 감금하고, 우리는 그러한 성분들을 컵 안에 온...
등록일: 2017-03-06
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 8
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 언제부터인가 싱글 오리진(Single Origin, 하나의 특정 나라의 혹은 농장의 커피를 일컫는)은 좋은 커피의 대명사처럼 주목받기 시작했다. 5년 전만 해도 농장의 풀 내임...
등록일: 2017-02-28
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파... 15
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by fivesenses coffee 좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커...
등록일: 2017-02-16
【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 11
과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlo...
등록일: 2017-02-09
좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 1... 2
좋은 커피와 맛있는 커피 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 ㈜씨케이코퍼레이션즈 정현용 본부장 한 잔의 커피가 고객에게 전달되기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 합니다. 산지에서 농부가 정성스럽게 수확한...
등록일: 2017-02-02
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가? 우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는...
등록일: 2017-02-01
ⓒ science fare 커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여...
등록일: 2017-01-31
커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...
등록일: 2017-01-24
왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함...
등록일: 2017-01-23
【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 2
브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추...
등록일: 2017-01-18
【STREAM ISSUE】 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴ 2
europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 ...
등록일: 2017-01-13
커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ by ... 2
커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ A Beginners Guide to Third Wave Coffee (Part 1) 스페셜티 커피로 대표되는 커피, 제3의 물결(Third wave)의 중심에 있는 숍들 역시 다양한 사람들의 모임 장...
등록일: 2017-01-12
스테판 라이톤의 하스빈 로스팅 가이드 (Has Bean Roasting...
스테판 라이톤의 하스빈 로스팅 가이드 (Has Bean Roasting Guide) 영국 하스빈 커피의 스테판 라이톤(Stephen Leighton)이 하스빈 로스팅 가이드라는 제목의 로스팅 가이드 영상을 유뷰브에 게재했습니다. 생두가 로...
등록일: 2016-11-20
훌륭한 커피 추출을 위한 수학적 예측 모델에 대한 연구 발표
| ASYMPTOTIC ANALYSIS OF THE DOMINANT MECHANISMS IN THE COFFEE EXTRACTION PROCESS 훌륭한 커피 추출을 위한 수학적 예측 모델에 대한 연구 발표 ASYMPTOTIC ANALYSIS OF THE DOMINANT MECHANISMS IN THE COFFEE ...
등록일: 2016-11-18
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 2부. by Sc... 1
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue 사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 2부. by Scott Rao * * * | 사전 적심과 추출 레벨 사전 적심이 추출시 접촉 시간을 증가시키며 추가적인 접촉 시간으로 인해 추출...
등록일: 2016-11-01
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by S... 5
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue 사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao 지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewe...
등록일: 2016-10-31
[커피 팟캐스트] 스캇 라오가 말하는 인생 커피와 커피 추출
[커피 팟캐스트] 스캇 라오가 말하는 인생 커피와 커피 추출 스캇 라오가 Jesse 과 Weston 이 진행하는 팟캐스트에 출연해 커피 브루잉에 대한 자신의 견해와 몇몇 과대평가된 추출에 대한 이론, 그리고 기억에 남을...
등록일: 2016-10-31
싱글 오리진 커피(Single Origin Coffee)란 무엇인가?
싱글 오리진 커피(Single Origin Coffee)란 무엇인가? 지난 21일에 블랙워터이슈 웹사이트에서 자체적으로 독자들을 대상으로 설문조사한 매장에서 사용하는 브루잉 커피들의 디벨롭먼트 타임 비율은?이라는 글을 통...
등록일: 2016-10-27
