커피 컬럼 정보
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5)
2017-03-17
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5)
부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?
우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일산, 카페인, 지질, 멜라노이드, 탄수화물 등과 같은 다양한 수용성 성분들을 가둬놓게 된다는 사실에 대해 알게 되었다. 또한 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 기사를 통해서는 분쇄된 커피 가운데 물에 용해될 수 있는 커피의 성분들이 얼마나 포함되어 있고, SCAA(미국 스페셜티 커피협회)에서 제시하는 이상적인 추출 비율(Extraction Rate)에 대해 알아보았다. 이어 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)을 통해서 추출 시간에 따른 추출 능률의 변화 그리고 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) 기사를 통해서는 커피를 추출하는 작업이 분쇄된 커피 입자의 크가와 시간의 균형을 맞추는 일이라는 사실에 대해 이해하였을 것이다.
오늘은 흔히 그 개념에 대해 추출 수율(Extraction Yield)과 혼동할 여지가 있는 추출 비율(Extraction Ratio)에 대해 보다 쉽게 이해해보자. [참고 기사 : 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)]
농도(Strength, tds%라는 수치로 측정. 농도에 대한 더 자세한 개념의 위 링크 참조)는 최종적으로 당신의 컵 안에 담긴 물에 용해된 수용성 성분과 커피의 비율이다.
TDS(Total Dissolved Solids)는 컵에 담긴 물에 용해된 수용성 성분과 컵 안의 커피 총량의 비율이라고 쉽게 정의할 수 있다. 이 수치에 대한 각자의 반응은 개인적 취향의 문제이지만 일반적으로 1.15-1.35% 사이의 비율이 최적이라고 생각되어진다.
이 수치는 1개의 수용성 성분에 대해 99개의 물이 필요함을 의미한다. 물에 의해 용해된 수용성 성분들은 커피의 향미를 결정하고 TDS%는 이 향미의 세기를 결정한다고 표현할 수 있다. 이는 음악으로 비유한다면 TDS%는 볼륨과 같다고 볼 수 있다. TDS%는 음악의 볼륨을 조절하는 것과 같다.
TDS%가 증가하면 맛의 강도가 강해지지만 너무 높으면 일부 맛의 표현이 강해지는 부정적 효과도 있을 수 있다. 아래의 삽화를 참조한다면 TDS%의 범위에 따른 맛의 강도 변화를 유추해볼 수 있다.
추출 비율과 추출 농도(TDS%)는 커피 추출을 정의하는 두 가지 비율이다. 바라건데 이 연재 기사를 통해 커피가 물을 빠르게 지나갈 때 일어나는 추출 과정에서의 현상들과 비율의 작은 변화로도 맛에 왜 큰 영향을 미칠 수 있는지를 보다 직관적으로 이해하길 바란다.
이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다.
읽어봄직한 연관글 : 추출 수율, 추출 농도(TDS%), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)
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