커피 컬럼 정보
낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고
2017-04-13
| 외부 기고자 | 배준호, 現FourB 로스터 |
|---|---|
| 원문출처 | http://blog.naver.com/cconsumers/220981691572 |
- 드럼 사이즈에 일정 비율을 차지 하는 생두 투입양(개인적으론 2/3을 추천한다),
- 그리고 Convection Heat(대류열)을 최대한 이용 할 수 있는 구조를 띄고 있어야 한다.
- 배출하는 구간까지의 시간이 비교적 길기 때문에 열조절을 매우 다양한 프로파일을 디자인할 수 있게 된다. 투입온도가 높으면 그 만큼 Turnning Point도 빨리 찍힌다. 생두의 내부까지 열이 충분히 전달 되기 전에 표면온도는 급격히 예정 배출온도에 도달하게 된다. 그러니 이러한 부분을 매우 유연하게 대처하기 위해선 총 로스팅 시간을 넓게 설계해야 하는데 이는 낮은 투입온도서부터 시작된다.
- 강한 대류열의 보급이 생두 내부까지 전달하는 열을 보다 효율적으로 진행시킨다. 대류열을 최대 활용하는 로스터기에서 '생두가 익지 않았다'는 느낌은 받은 적은 없었다(개인적으로). 그저 너무 일찍 배출해서 충분한 원두화가 이뤄지지 않았을 때(Under Developed의 구간) 뿐이었다. 젖은 생두의 반응을 가장 빨리 끌어 낼 수 있는 방법은 '수분의 증발'을 유도했던 것이고 이는 빨레를 제일 빨리 말릴 수 있는 열을 이용하는 방법이다. 하지만 투입온도가 높은데 이 열의 보급까지 높다보면 어느정도 생두의 발현이 너무 강해 거칠어지고 투입양에 비례한 프로파일 설계가 요구시 되었던 적이 많았다. 그러니 생두 투입사이즈를 인식한 후에 대류열을 최대 이용 할 수 있는 방법을 모색해야 하고 이는 낮은 투입온도가 어느정도 시작점에 있었던 적이 많았다.
- 빠른 열상승을 의도 할 수 있기 때문이다. 앞서 말했듯, 투입온도가 높으면 그 만큼 가파른 열 상승곡선이 구축된다. 하지만 커피 로스팅이란 기술은 외부에서 내부까지 전달되는 에너지를 균일하게 맞추는 작업을 놓쳐서는 안되는 섬세한 작업을 요구시 한다. 그렇기 때문에 더욱 많은 유량을 생두의 면적에 전달 시켜야 하고 이는 낮은 곳에서 강하게 밀어넣는 에너지가 필요하단 뜻으로 접근 할 수 있다. 생각보다 높은 투입온도에 적은 유속으로 전달하는 힘보다 낮은온도에서 많은 유속을 전달하는 것이 결과물이 좋았다.(물론 이 결과물은 생두의 투입량과 로스터기의 타입 등에 차이를 둘 수 있다) 예를 들어 1도~3도를 10초동안 유지하는 것보다 10초동안 1도~10도로 상승했던 것이 더욱 많은 수분을 증발시키고 빠르게 반응을 이끌어 냈기 때문이다. 이것은 생두 표면적 공간의 확보가 이뤄져야 하는 부분이기 때문에 가능한 부분이다.
읽어봄직한 연관글 : 이지스터(Easyster), 덕트의 이해
| 배준호 Roaster, FourB |
 | Email: cconsumers@naver.com Website: http://blog.naver.com/cconsumers   |
ABOUT ME
댓글 2
화력을 보강하여 간신히 TP를 90도 이하로 떨어뜨린 제 환경에 비해
저온 투입은 상당히 부럽고도 쫒아가기 힘든 환경이네요...
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 3
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에...
등록일: 2017-03-10
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 9
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에...
등록일: 2017-03-08
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가... 8
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 자연은 커피의 수천가지 수용성 성분들을 Bean 내부에 감금하고, 우리는 그러한 성분들을 컵 안에 온...
등록일: 2017-03-06
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 8
커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 언제부터인가 싱글 오리진(Single Origin, 하나의 특정 나라의 혹은 농장의 커피를 일컫는)은 좋은 커피의 대명사처럼 주목받기 시작했다. 5년 전만 해도 농장의 풀 내임...
등록일: 2017-02-28
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파... 15
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by fivesenses coffee 좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커...
등록일: 2017-02-16
【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 11
과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlo...
등록일: 2017-02-09
좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 1... 2
좋은 커피와 맛있는 커피 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 ㈜씨케이코퍼레이션즈 정현용 본부장 한 잔의 커피가 고객에게 전달되기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 합니다. 산지에서 농부가 정성스럽게 수확한...
등록일: 2017-02-02
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가? 우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는...
등록일: 2017-02-01
ⓒ science fare 커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여...
등록일: 2017-01-31
커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...
등록일: 2017-01-24
왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함...
등록일: 2017-01-23
【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 2
브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추...
등록일: 2017-01-18
【STREAM ISSUE】 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴ 2
europeancoffeetrip.com / 2016 World Coffee Events at Dublin 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초 지난 1월 11일에 진행된 블랙워터스트림 시즌3의 세번째 방송에 포함된 블랙워터이슈 이상선 에디터의 「커피를 ...
등록일: 2017-01-13
커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ by ... 2
커피, 제3의 물결에 입문하는 초보자들을 위한 안내서⑴ A Beginners Guide to Third Wave Coffee (Part 1) 스페셜티 커피로 대표되는 커피, 제3의 물결(Third wave)의 중심에 있는 숍들 역시 다양한 사람들의 모임 장...
등록일: 2017-01-12
스테판 라이톤의 하스빈 로스팅 가이드 (Has Bean Roasting...
스테판 라이톤의 하스빈 로스팅 가이드 (Has Bean Roasting Guide) 영국 하스빈 커피의 스테판 라이톤(Stephen Leighton)이 하스빈 로스팅 가이드라는 제목의 로스팅 가이드 영상을 유뷰브에 게재했습니다. 생두가 로...
등록일: 2016-11-20
훌륭한 커피 추출을 위한 수학적 예측 모델에 대한 연구 발표
| ASYMPTOTIC ANALYSIS OF THE DOMINANT MECHANISMS IN THE COFFEE EXTRACTION PROCESS 훌륭한 커피 추출을 위한 수학적 예측 모델에 대한 연구 발표 ASYMPTOTIC ANALYSIS OF THE DOMINANT MECHANISMS IN THE COFFEE ...
등록일: 2016-11-18
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 2부. by Sc... 1
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue 사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 2부. by Scott Rao * * * | 사전 적심과 추출 레벨 사전 적심이 추출시 접촉 시간을 증가시키며 추가적인 접촉 시간으로 인해 추출...
등록일: 2016-11-01
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by S... 5
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue 사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao 지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewe...
등록일: 2016-10-31
[커피 팟캐스트] 스캇 라오가 말하는 인생 커피와 커피 추출
[커피 팟캐스트] 스캇 라오가 말하는 인생 커피와 커피 추출 스캇 라오가 Jesse 과 Weston 이 진행하는 팟캐스트에 출연해 커피 브루잉에 대한 자신의 견해와 몇몇 과대평가된 추출에 대한 이론, 그리고 기억에 남을...
등록일: 2016-10-31
싱글 오리진 커피(Single Origin Coffee)란 무엇인가?
싱글 오리진 커피(Single Origin Coffee)란 무엇인가? 지난 21일에 블랙워터이슈 웹사이트에서 자체적으로 독자들을 대상으로 설문조사한 매장에서 사용하는 브루잉 커피들의 디벨롭먼트 타임 비율은?이라는 글을 통...
등록일: 2016-10-27
