커피 컬럼 정보

저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE) by http://www.pilotcoffeeroasters.com

2015-08-13



본 게시글은 원문 : http://www.pilotcoffeeroasters.com 의 STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다.



저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE) 
by http://www.pilotcoffeeroasters.com


에스프레소의 첫 모금과 나중 모금의 맛이 다르거나, 처음 마셨던 브루잉 커피의 한모금이 마지막 한모금의 맛과 꽤 다르다고 느껴셨던 분들도 계실겁니다. 능숙한 바리스타들의 일부는 추출된 커피를 잘 저어 서빙하는 경우도 흔히 볼 수 있기도 합니다. 그럴 경우에는 보다 일관성 있게 커피 맛이 끝까지 유지되는 것을 볼 수도 있죠. 

이러한 현상들은 실제로 많은 음용 경험을 통해서 공통적으로 지각되는 경향이 있는데요. 해외의 로스터 "파일럿 커피 로스터스"에서도 왜 이러한 현상이 생기는지에 대한 하나의 이유에 대해 테스트했습니다.


첫번째 질문 : 커피는 자연적으로 계층화되는 경향이 있을까?

용액에 있어 계층화는 자연적인 현상이기도 합니다. 커피를 젓으면 맛과 밸런스가 바뀐다는 것은 이론, 경험상으로 그렇다고 대답하기가 쉬울겁니다. 커피에 있어 초기 추출된 향미 화합물은 층위를 이루게 된다는 생각도 나름 타당합니다. 


 드립 추출시  

일반적으로 드립 방식이나 푸어오버 스타일 추출에서 많이들 테스트 해보셨을텐데요. 추출을 세번에 나누어 끊어 각각의 맛을 보면 많은 차이가 나타납니다. 향미 물질의 추출양들이 다르기 때문인데요. 약간의 변수는 있겠지만, 실제 커피가 추출되는 순서에 따라 농도의 층이 생기는지는 테스트를 통해 쉽게 알수가 있고, 파일럿 커피 역시 그 점에 주목을 했습니다.

Screen_Shot_2015-08-12_at_11.29.48_AM_2048x2048.png

로스팅 된지 17일이 지나 충분히 안정화된 커피를 사용하여 드립 추출 방식으로 300ml 를 추출하였고, 시간의 순서에 따라 50ml 씩 끊어 TDS 를 측정할 경우 위와 같은 그래프를 얻을 수 있었습니다. 대부분의 커피 향미 성분은 높은 농도로 추출 중반 이전에 대다수 추출이 되고 있으며, 이후 추출물은 기존의 추출 성분을 희석시켜가며 나머지 잔여향미를 조금 추출하는데 그칩니다. 아래 사진처럼 시간의 순서에 따라 우측처럼 커피 성분의 추출 속도는 낮아지죠.

The_fix_-_stratification_photo_grande.png

따라서 드립 추출 방식에서 컵 안에서는 이러한 향미 성분량의 추출 속도의 차이에 의해 자연적으로 농도의 계층화가 일어날 가능성이 높을 것이라는 추측을 해볼 수 있습니다.    

  침출식 추출시 

추출 방식에서 드립과 차이가 있는 커핑 등의 침출식 방식에서도 이같은 향미 성분의 농도 계층화 현상이 발견될까요? 
이 테스트를 위해 두개의 커핑 볼을 준비하고 커핑 방식으로 침출한 커피의 최상단부 표면에서 조심스레 15ml 씩 10회를 주사기를 사용하여 추출한 뒤 농도를 비교했습니다. 또 다른 커핑 볼에서는 동일한 방식으로 50ml 씩 총 3회를 동일한 방법으로 실시했고, 그 결과는 다음과 같습니다.


The_Fix_-_Stratification_2_cupping_bowls_large.png
하단으로 갈수록 높아지는 TDS 수치


 에스프레소 추출시 

위 드립방식과 침출식 추출 방식에서의 테스트 결과를 통해 에스프레소에 있어서도 유사한 방식으로 테스트를 실시했습니다. 추출된 에스프레소 한잔을 가지고 최상단 표면에서부터 5ml 씩 주사기를 통해 추출 후 TDS 농도를 측정했습니다.
하단으로 가면서 높아지는 TDS 농도 수치를 나타내고 있습니다.


The_Fix_-Stratification_in_espresso_large.png

이러한 일련의 테스트를 통해 다양한 커피 추출 방식에서도 커피 속 커피 성분의 계층화는 존재함을 추측할 수 있었습니다. 세가지 추출 방식 모두 하단으로 갈수록 TDS 농도는 높아지는 경향성을 보였습니다.


두번째 질문 : 커피 상하단의 커피 맛의 차이는 왜 생기는 것일까?

파일럿 커피에서는 SCAA Brewing Handbook 에 설명된 커피 화합물 추출과 향미 성분간의 상관관계에 대한  인용으로 이를 설명하고자 합니다. 커피 추출시 향미 화합물의 추출 속도들이 다르다는 것이죠.

각기 다른 속도로 추출되는 성분들이 컵 안에서의 각각 다른 층위로 존재하기 때문에 첫번째 모금과 나중 모금의 맛의 차이가 발생한다는 겁니다. 단순히 층위를 이루고 있는 각각의 농도 차이 뿐만이 아니라 다른 속도로 추출된 커피 성분들이 별개의 위치에서 존재하기 때문이란 것이죠. 예를 들어 컵의 가장 높은 부분에서는 낮은 바디와 높은 산미, 쓴맛을 느낄 수 있는 반면, 하단 부에서는 보다 풍부한 단맛과 바디를 느낄 수 있을지도 모른다는 것이죠. 궁극적으로는 여러분이 앞에 놓인 커피를 잘 젓거나 잔을 살짝 휘돌리지 않는다면 카페에서 제공하고 싶어하는 커피와는 다른 커피를 느끼게 될 지도 모를 일입니다.

원문 출처 : http://www.pilotcoffeeroasters.com


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댓글 10

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조민준

2017-09-06 14:47  #279444

보유자격 없음
잘봤습니다. 늘 감사합니다!! 항상볼때마다 하나씩 지식이 쌓여감을 느껴요
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설빈.b

2018-11-07 13:22  #540540

B.STARTER
잘 풀어설명해주셔서 감사합니다 배워갑니다
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likecoffee

2018-11-07 14:09  #540559

B.STARTER
잘봤습니다 ㅎㅎ 좋은 정보 공유에 감사합니다 !
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커피아트

2019-06-19 00:04  #762077

보유자격 없음

굉장히 유용한 글이네요~~

좋은 정보 감사 합니다.!!!

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workout!

2019-08-22 00:06  #921850

보유자격 없음

농도에 따른 계층화,, 잘 저어드셔야 제공한 뉘앙스를 다 느끼겠네요

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다라밍

2019-08-22 17:19  #924188

보유자격 없음

좋은정보 잘 봤습니다!!

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다라밍

2019-08-22 17:19  #924192

보유자격 없음

좋은정보 잘 봤습니다!!

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오삼

2019-08-28 10:08  #939403

B.STARTER

좋은정보 감사합니다 잘봤습니다!

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모노

2020-10-19 03:55  #1370487

보유자격 없음

드립에서는 차이가 있다는 걸 알고 있어서 추출 후 잘 섞어서 마시는데...

에스프레소에서도 차이가 있을거라고는 생각하지 못했습니다. @ㅁ@;

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쿠버러

2021-02-15 01:31  #1464463

B.STARTER

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