커피 컬럼 정보
【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰
2017-01-18
| 외부 기고자 | 장문규 바리스타, 시그니쳐 로스터스 소속 |
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브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰
시간에 모든것이 연관되어있다.
(읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다)
■ 결론
자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추출하기위해서는, 생두와 로스팅 정도에 맞는 브루잉 라티오를 정해야 하고 적당한 시간 안에 추출이 되게 그에 맞는 분쇄 입자를 정해야 한다.
■ 추출시간(Total Time), 분쇄입자(Grind) = 커피농도(TDS)
추출시간이 길어지면 농도(TDS)는 진해지고, 추출시간이 짧아지면 농도(TDS)는 연해진다.
같은 커피 양을 사용했을때 추출 시간을 길고 짧게 하려면 분쇄입자(Grind)를 곱고 굵게 조절하면 된다.
농도를 진하고 연하게 하는 간단한 일차원적인 방법은 커피양을 많이 사용해 진하게, 커피양을 적게 사용하여 연하게 추출할 수 있다. 혹은 사용되는 총 물의 양을 적게 사용하여 진하게 추출하거나, 사용되는 총 물의 양을 많이 사용하여 연하게 추출하면 아주 간단하다. 이러한 추출방법(Brewing Method)은 누구나 쉽게 생각하고 실천 할 수 있다.
하지만 연하고 진하고의 농도 측면에서만 보지 않고, 수율을 높고 낮게 컨트롤 하는 측면에서 이야기하고싶다.
커피의 브루잉 라티오(CBR;커피 추출 비율) 1:15 를 가지고 추출을 해보자. 1,2번은 하리오 V60 01 드리퍼로 20g의 커피를 사용하여 300g의 물을 사용할 것이다.
다른 모든 변수는 동일하게 하고 분쇄입자만 다르다. (그로 인해 추출시간도 다르게 된다.)
- Coffee : Kenya Thririka AA Top (DTR 24%,1차크랙 7:40초, 토탈타임 10:05초)
- Grinder : EK43
1번은 추출시간 2분 20초
- 농도 1.50%
- 수율 20.64%
- 온도 93도
- 입자 10.8
- 뜸 30초 40g
- 1st 130g(+90g)
- 2nd 200g(+70g)
- 3rd 250g(+50g)
- 4th 300g(+50g)
18-22% 의 적정수율에 들어왔지만 스트롱,스트롱비터쪽으로 치우쳐있다.
2번은 추출시간 2분 55초
- 농도 1.57%
- 수율 21.62%
- 온도 93도
- 입자 9.8
- 뜸 30초 40
- 1st 130
- 2nd 200
- 3rd 250
- 4th 300
2번도 마찬가지로 적정수율에 들어왔지만 커피 농도가 벗어난다. 입자가 너무 고와 추출 시간이 길어져서 일어난 결과물이다. 1번과 2번은 입자의 크기로 인해 추출시간이 다르다. 2번이 1번에 비해 추출시간이 길어져 농도가 진하다는 것을 알수있다.
다음 3번 4번은 1:15의 브루잉 라티오(추출 비율)는 그대로 놓고, 커피 양만 줄여 보자. 드리퍼는 같은 하리오로 상대적으로 적은 양인 17g의 커피를 사용하여 255g의 물을 부어 준다.
3번은 추출시간 2분32초
- 농도 1.55%
- 수율 21.34%
- 온도 93도
- 입자 8.7
- 뜸 30초 40
- 1st 100
- 2nd 170
- 3rd 210
- 4th 255
3번은 적정농도와 수율범위에 들어왔지만 1번보다 진하고 수율도 높다. 스트롱,스트롱비터쪽으로 치우쳐있다.
4번은 추출시간 2분 20초
- 농도 1.47%
- 수율 20.22%
- 온도 93도
- 입자 9.3
- 뜸 30초 40
- 1st 100
- 2nd 170
- 3rd 210
- 4th 255
4번은 스트롱하지만 스트롱 비터쪽으로 치우쳐 있지는 않다. 맛으로 테스트해보면 밸런스가 좋았고 플레이버도 컴플렉시티했다. 3,4번도 마찬가지로 3번이 추출시간이 길어 농도가 진하다.
1,2번과 3,4번을 비교했을때 브루잉라티오는 같지만 적은 양의 커피를 사용해도 진한 농도와 적당한 수율을 가져올 수 있다는 것을 알 수 있다. 즉, 많은 양의 커피를 사용하지 않고도 입자의 크기와 물과의 접촉시간을 제어함으로써 농도와 수율을 충분히 이끌어 낼 수 있는 것이다.
이로써 진한 커피는 적은 양으로도 추출할 수 있다.
■ 수율 (EXT)은 농도와 비례
커피에 있어서 수율이란, 쉽게 말해 20g의 커피를 사용했을때 "이 커피의 성분을 몇%만큼 추출해냈느냐"이다.
5번은 16.5g의 커피를 가지고 약1:16.6 브루잉 라티오로 273g의 물을 사용하였다.
5번은 추출시간 2분 20초
- 농도 1.37%
- 수율 21.24%
- 온도 93도
- 입자 8.0
- 뜸 30초 35g
- 1st 115g
- 2nd 185g
- 3rd 230g
- 4th 275g
적은 커피의 양으로도 적당한 농도와 수율을 가진 커피가 추출되었다. 농도는 강하지도 약하지도 않은 적정선이였고, 수율은 높았다. 하지만 수율이 높아 비터(Bitter)쪽으로 치우쳐 있다.
- 1,2,3번같은 경우는 고수율 고농도의 커피. 하지만 스트롱하고 비터하다.
- 5번은 적정농도에 고수율 커피. 농도는 적당하지만 비터하다.
4번의 커피가 실험중에서 결과물이 가장 좋았다고 볼수있다.
농도(TDS)는 높으면 진함, 낮으면 연함이고, 수율(EXT)는 높으면 쓴맛, 낮으면 언더디벨롭인 신맛,짠맛 이다. 수율이 높다고 좋은 커피도 아니고 낮다고 덜 좋은 커피도 아니다.
나는 매장에서 94도의 물로 18.5g의 커피를 사용해 280g의 물을사용하며, 2분 20초-2분30초 동안 추출한다. 커피는 1.44%-1.46%농도와 20%-20.40%의 수율을 가진 커피로 추출하고 있다.
읽어봄직한 연관글 : 【Intro】 시간(Time), 커피 로스팅과 브루잉에 있어서 중요한 요소
| 장문규 Roaster, Signature Roasters |
 | Email: moongyu0418@naver.com Website: http://blog.naver.com/moongyu0418 Who: 2014 KCRC Chamion, 2014 WCRC 2nd Place, 2015 Compak Espresso Throwdown Champion, 2016 KBrC 3rd place, 2017 KBrC 2nd Place   |
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