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커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?
2021-09-24
| 원문출처 | https://perfectdailygrind.com/2021/09/ho...ng-coffee/ |
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커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?
매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신이 동일한 컵 프로파일을 계속해서 안정적으로 재현하기를 원한다. 그렇다면 커피 로스팅의 일관성(Consistency)을 어떻게 정의해야 할까?
커피 로스팅에 대한 블랙워터이슈의 다양한 기사들에서 알 수 있는 것처럼 로스터는 로스팅 중 열과 공기의 흐름을 조절하여 커피의 다양한 풍미를 이끌어 낸다. 하지만 매 배치마다 일관된 맛을 구현하는 것 역시 로스터의 중요한 과제이다. 이는 같은 패키지에 담긴 커피를 구매하는 고객의 기대치를 모두 만족시켜야 하기 때문이다. 더욱이 고품질 커피를 지향하는 스페셜티 커피에서 재현성, 품질의 일관성은 매우 중요하다. 그렇다면 커피 로스팅의 일관성은 어떤 기준을 가지고 표준화시킬 수 있을까?
이미 국내에 방한하여 커피의 센서리 영역에 대한 새로운 접근법을 제시한 바 있는 모르텐 문쇼(덴마크 커피 교육 아카데미인 커피 마인드 운영, 로스트럼, 커피 과학과 만나다 - 센서리 영역에 대한 새로운 접근 제시 기사 참조)는 배치 간 로스팅시 일관성에 영향을 미칠 수 있는 몇 가지 변수가 있다고 말한다.[이 연구를 위해 모르텐 문쇼는 국내 스마트 로스터 제조사인 스트롱홀드와 함께 협력했다.] 그 변수들은 아래와 같다.
- 퍼스트 크랙(First Crack)의 정확한 시간과 온도
- 로스팅이 진행되는 공간의 온도
- 배출시 원두의 쿨링 시간
- 로스팅되는 동안의 생두에서 손실되는 중량
- 아그트론 혹은 컬러트랙의 색도 측정값
이 가운데 마지막 요소인 아그트론 혹은 컬러트랙은 장비를 구입한다면 누구나 매 배치마다 측정할 수 있는 도구이다. 모르텐 문쇼는 이 장치를 사용하여 스트롱홀드 S7X를 사용하여 여러 배치를 로스팅하여 S7X의 재현성에 대해 관찰했다. 모르텐은 "첫 로스팅 후 평균 편차가 0.7 정도의 거의 동일한 로스팅 프로파일을 S7X로 재현할 수 있었다"고 설명한다.
하지만 로스팅시 로스터가 불가피하게 제어할 수 없는 요소들도 있다. 모르텐 문쇼는 로스팅의 일관성에서 영향을 미치는 가장 큰 변수는 "열 유지"라고 말한다. 그는 "로스팅된 원두에 남아 있는 열이 커피를 다르게 만들 수 있다"고 말한다. 결과적으로 로스팅 머신 안팎으로 잠재적인 열의 전달이 일관성에 영향을 줄 수 있다는 것이다. 이는 로스팅 머신이 있는 장소의 주변 온도도 영향을 미칠 수 있다는 의미이기도 하다.
예를 들면 여름에는 로스팅 머신이 겨울보다 예열 시간이 더 짧을 수 있다. 겨울에는 그 반대일 것이다. 이처럼 주변 온도가 로스팅에 미치는 영향을 간과할 경우 일관성을 담보하지 못할 수 있다.
또 한가지 고려해야 할 요소는 배치 마다 사이즈가 다를 수 있다는 것이다. 배치 사이즈가 달라질 경우 일관성을 유지하는 것은 도전이 된다. 이 때 도움이 될 수 있는 한 가지 요소는 커피의 표면 온도를 측정하는 것이다. 이를 가능하게 하는 것이 적외선(IR) 온도 프로브를 사용하는 것이다. 실제 스트롱홀드 S7X에는 적외선 온도 프로브를 사용하여 주변 환경 요소들을 배제한 커피 자체의 온도를 실시간 추적할 수 있었다고 한다.
이와 같은 기술은 숙련된 로스터들에게도 많은 도움이 될 수 있다. 위에 언급된 것처럼 색도 측정시 평균 편차 0.7이라는 수치는 스트롱홀드의 자동 복제 모드(auto-replication mode) 사용시 숙련된 로스터들이 조절하는 것만큼 동일한 품질의 커피를 구현하는 것이 가능하다는 것을 의미한다.
로스터는 이와 같은 기술들을 이용하는데 더해서 프로파일을 개발하고, 각 프로파일의 데이터를 분석하는 것이다. 가장 중요한 매개 변수가 "커피의 맛"임을 기억하면서 아래의 내용을 참고할 수 있다.
- 각 배치 사이에 동일한 시간 동안 대기(열 전달의 균일함을 보장하기 위해)
- 필요한 경우(예를 들면 주변 온도로 인해) 예열 시간을 늘리는 것
- 배치를 마치면 다음 배치를 위해 다시 빠르게 예열
- 첫 배치에서는 이미 밤 사이에 차가워진 로스팅 머신의 영향을 최소화하기 위해 매뉴얼 로스팅 진행
위에 언급된 다양한 요소들을 잘 활용한다면 커피 품질의 일관성을 유지하는데 도움이 될 것이다.
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좋은 기사 감사합니다.