커피 컬럼 정보
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유
2022-04-26
각 주입(Infusion) 단계와 유량 : 추출 단계별 유량이 달라지는 이유
지난 2012년 말에 영국의 유명 바리스타이자 현재는 커피 유튜버인 제임스 호프만은 Continued thoughts on pressure profiling라는 블로그 포스트를 게재한 적이 있다. 당시에는 에스프레소 추출에 있어서 머신에 고정된 9바의 압력에 추출 레시피를 맞춰야 했다. 때문에 위 글에서 제임스 호프만은 압력과 유량에 변화를 줄 수 있는 트렌디한 추출 레시피(The Modern Espresso Recipe)를 제안했고, 이와 같은 추출 레시피에 변화를 주기 위해 압력에 변화를 줄 수 있는 레버 머신이 더 나은 이유에 대해 피력했다.
이후 스페셜티 커피 필드의 에스프레소 추출 레시피는 더 많은 변수에 대한 고민과 시도 끝에 최근에는 1그룹 머신 가운데서도 점차 유량을 조절하는 머신이 브랜드 별로 출시되고 있는 상황이다.
제임스 호프만의 위 글에서 필자 역시 바스켓에 담긴 커피 파우더에 물을 주입(Infusion)하는 단계를 일반적으로 3단계로 나눌 수 있음을 이해했다. 그리고 각 단계에서 파우더에 어느 정도의 유량을 허용해야 하는지도 고민할 수 있었다.
위 포스트에서 제임스 호프만은 커피에 물을 가하는 단계를 Preinfusion, Infusion, The Ramp-down 3단계로 구분했다. 먼저 우리가 흔히 사전 주입이라고 부르는 Preinfusion의 경우에는 본 추출을 진행하기 전, 적은 유량으로 커피 파우더를 적셔(Soaking)주는 과정이다. 전통적인 에스프레소 머신에서는 리스트릭터(Restrictor)라 불리는 유량을 줄여주는 부속이 있어서 자연스럽게 프리-인퓨전이 이뤄진다. 하지만 이 경우에는 사용자가 적극적으로 개입하여 제어하는 것이 아니라 머신 자체 내의 지클러와 같은 유량 제한 장치가 이와 같은 기능을 한다.
1단계 : Preinfusion
사전 적심과 같은 과정이 필요한 이유는 급격한 가압이 커피 파우더에 균열을 일으켜 커피 케익의 균열 부분으로 집중적으로 물이 흐르는 현상(Channeling)을 발생시키기 때문이다. 즉, 적은 유량으로 천천히 커피 케익을 가압하는 경우 이 현상을 방지할 가능성이 커진다는 말이다. 따라서 제임스 호프만 역시 과거 레버 머신이 더 낫다고 말할 수 있었다.
2단계 : Infusion
본격적으로 세팅된 압력과 유량을 사용하여 커피에 있는 추출 성분들을 꺼내는 과정이다. 사실 사전 주입 과정에서 커피 케익에 균열이 가지 않고, 물이 적절히 흡수되었다면 이 과정은 더 원활히 진행된다. 최근 머신에 유량 조절 기능이 탑재되면서 꼭 9바가 아니더라도 더 낮은 압력들이 적용되고 있다. 실제 저압 추출이 추출 수율에 있어 긍정적이라는 보고들이 많아지고 있다.
3단계 : Ramp-down
종종 Post Infusion이라 불리는 세 번째 단계는 Ramp-down이다. 말 그대로 추출 후반부에 압력을 낮춰주는 것이다. 이유는 추출이 진행되면서 점차 물에 대한 커피 케익의 저항이 줄어들기 때문에 추출 후반부 유량을 줄이지 않으면 커피의 강도가 약해질 수 있다. 따라서 추출 유량 혹은 압력을 낮춰주어 커피 성분의 양을 증가시킬 수 있다. 예를 들어 어느 정도 우린 차(Tea)에서 나오는 차의 성분이 줄어드는 것과 비슷하다.
따라서 최근 스페셜티 커피를 위해 출시되는 많은 에스프레소 머신은 각 단계별 설정을 조절할 수 있도록 고안되기도 한다. 예를 들어 산레모 오페라 2.0 에스프레소 머신은 2022 서울 커피 엑스포 (주)에이덴 부스 세미나에서 알린 바와 같이 각 단계별 압력 및 유량을 설정할 수 있다.
위 내용은 시그니쳐 로스터스의 장문규 대표가 사용한 프리젠테이션의 일부이다. 위 내용은 장문규 대표의 개인적인 평가와 견해임
이와 관련하여 시그니쳐 로스터스 장문규 대표(위 사진)는 The Ramp-Down 단계에서 5bar로 10ml의 양을 사용할 때, 가장 균형잡혀 있으며, 신맛과 단맛의 조화가 좋은 결과물이 추출되었다고 한다. 이처럼 관능 평가에서도 각 단계별 유량이 커피의 맛에 미치는 영향이 달라졌음을 보여준다.
이제 과거의 전통적인 추출은 스페셜티 커피를 만나 더 세분화되었고, 우리는 각 단계에 적극적으로 개입하고 대응할 수 있는 머신을 소유할 수 있는 시대가 됐다. 최근 출시되는 1그룹 머신들의 기능만 보아도 이제 이와 같은 흐름은 단지 매장 뿐 아니라 홈바리스타, 프로슈머와 같은 소비자들 사이에서도 볼 수 있는 시대가 됐다.
ABOUT ME
필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 ...
필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 미칠까 필터 커피에서 뜸을 들이는 과정(Blooming)은 분쇄된 커피 입자가 물에 충분히 적셔질 수 있도록 하기 위해 진행한다. 이 과정에서 물과 커피가 더 잘...
등록일: 2022-01-06
화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) ... 3
화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 리뷰(2) 화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 프리뷰 - 첫 인상기사에서 크렘원의 탄생 배경과 장점에 대해 간략히 서술했다. 현재 북...
등록일: 2021-12-07
콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bi... 5
콘(Cone) 모양의 브루어에서 뜸을 들일 때, 새둥지 모양(Bird's Nest)을 만들어야 하는 이유 시중에서 판매되고 있는 브루잉 툴의 대다수는 Cone 모양(원뿔 형태)을 하고 있다. 이러한 형태는 필연적으로 커피 파우더...
등록일: 2021-11-11
카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일 스페셜티 커피가 유행하기 시작하면서 카페에서 자체 로스팅을 진행하는 곳들이 많아졌다. 신선한 커피에 대한 요구가 커지면서 필연적인 귀결일 것이다. 따라서 매장을 위...
등록일: 2021-11-05
커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 1
커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 이전 기사 : 커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가? 커피 로스팅 자동화, 최근 커피 로스팅과 관련하여 많은 사...
등록일: 2021-10-18
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 ... 4
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가? 매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신...
등록일: 2021-09-24
차(茶)를 위한 물의 조성 Water Chemistry for Tea - Barista Hustle Long before Kaldi’s apocryphal goats took their first nibbles of the coffee fruit... Barista Hustle - brygmanden / 2021-08-06 전세계에서...
등록일: 2021-08-30
[카페 에세이] 숏컷 로스터스 일산, 스페셜티 커피 경험을 ... 1
숏컷 로스터스 일산, 스페셜티 커피 경험을 소비하는 로스터리 【창업】 숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전 기사에서 소개한 바 있는 숏컷 로스터스가 최근 리뉴얼된 공간으로 커피 애호가들을 다시 한번 ...
등록일: 2021-06-11
[카페 에세이] 플링크(Flink), 압구정에 위치한 베이커리 카페 1
플링크(Flink), 압구정에 위치한 베이커리 카페 최근 베이커리와 카페 모두를 지향하는 베이커리 카페는 젊은이들에게 특히 인기가 많다. 빵과 커피의 조화는 그 어떤 조합보다 옳다고 믿는 사람들이 많다는 반증이다...
등록일: 2021-06-01
브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 ... 19
브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의 아스트린젠시(Astringency)라는 단어를 와인이나 맥주 필드에서는 긍정적인 맛으로 표현될 수 있지만 커피에서는 이 맛을 떫은 맛...
등록일: 2021-05-24
크렘원 1그룹 에스프레소 머신과 관련된 추출 데이터 [크렘원 자료 : 시그니쳐 로스터스 제공, 장문규 바리스타 인터뷰 링크] 작년 10월에 소개한 바 있는 크렘원(아래 기사 링크 참조)은 상업용 에스프레소 머신에서...
등록일: 2021-04-02
뷸러(Buhler) 로스트마스터, 전자동화 로스터리 솔루션을 ... 1
감성 인터내셔널 팩토리의 뷸러 로스트마스터 120 모델 뷸러(Buhler) 로스트마스터, 전자동화 로스터리 솔루션을 원한다면 반드시 고려해야 할 로스팅 머신 뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 ...
등록일: 2021-02-25
이 글에서는 두 종류의 싱글 바스켓의 차이에 대해 논한다. 왼쪽 : 코니컬 싱글 바스켓, 오른쪽 : 스트레이트 사이드 싱글 바스켓 더블 바스켓을 대체할 싱글 바스켓, 가능할까? 해외 유명 커피 블로그 가운데 하나인...
등록일: 2021-02-09
분쇄 후 커피 디개싱(Degassing)은 추출된 커피의 TDS에 어... 3
분쇄 후 커피 디개싱(Degassing)은 추출된 커피의 TDS에 어떤 영향을 미치는가? 커피 디개싱은 많은 바리스타들과 열정적인 커피 애호가들에게 있어 매우 흥미로운 주제이다. 본질적으로 뜨거운 주제는 커피 디개싱, ...
등록일: 2021-02-03
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 ... 7
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? by Nasko Panov실험에 대한 더 자세한 수치를 확인하고 싶으신 분들은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다. Coffee Turbidity - Barista Hustle Wh...
등록일: 2021-01-27
커피의 향미를 유지하기 위한 다양한 종류의 패키지와 아로... 8
클라스카 커피의 산소 흡수제와 밀폐의 기능을 이용한 아로마 캔 패키지 커피의 향미를 유지하기 위한 다양한 종류의 패키지와 아로마 캔의 장점 흔히 우리가 생각하는 커피 패키지는 주변에 위치한 로스터리 카페에...
등록일: 2021-01-05
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시... 6
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes) 지난 11월 말에 에스프레소 머신 제조사인 디센트 에스프레소에서 미국의 홈바리스타 커뮤니티인 홈바리스타닷컴에서 에스프레소 추출을...
등록일: 2020-12-16
[프리뷰] 목적이 명확한 워터 트리트먼트 필터 - 에버퓨어... 1
클라리스 울트라 소형 모델과 클라리스 프라임 모델의 크기 비교 목적이 명확한 워터 트리트먼트 필터 - 에버퓨어의 클라리스 프라임 커피 맛에 있어 카페에서 당면하는 문제 중 가장 골칫거리 중 하나가 바로 물입니...
등록일: 2020-11-19
커피 로스팅시 BBP(Between-Batch Protocol)이란 무엇인가? 3
커피 로스팅시 BBP(Between-Batch Protocol)이란 무엇인가? 최근 세계적인 로스터이자 커피 교육자인 스캇 라오가 자신의 인스타그램 피드에 BBP라는 용어를 사용했다. 근래 들어 로스터들 가운데 일관된 로스팅에 고...
등록일: 2020-11-19
우리의 혀는 맛을 어떻게 알아내는가? by Coffee Mind 8
우리의 혀는 맛을 어떻게 알아내는가? by Coffee Mind 블랙워터이슈에서는 커피의 맛을 인지하는 혀에 대한 여러 기사들을 공개한 바 있다. 그 가운데에는 아래와 같은 기사들이 있다. 【Cupping】 커피를 마시면서 ...
등록일: 2020-11-02
