커피 컬럼 정보
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기
2022-08-12
윌렘 부트의 기센 웨비나 로스팅 팁(1) ― 다양한 방법을 통해 커피에 대한 정보 수집하기
지난 2021년 코로나 기간 동안 네덜란드의 로스터 브랜드 기센에서는 세계적인 로스터이자 교육자인 윌렘 부트(Willem Boot)와 협업하여 온라인 세미나를 진행한 바 있다. 기센 웨비나(Giesen Webinar)라는 이름으로 진행된 세미나 내용을 독자들에게 간략히 소개한다. 첫 번째 세메나의 주제는 "Reading coffee beans for Profiling"이라는 주제로 진행됐다.
로스터가 커피에 대한 정보를 얻으려면 먼저 수입업자로부터 생두에 대한 정보를 최대한 많이 얻는 것이 중요하다. 이 외에도 간단한 도구를 사용하여 자신이 사용하는 커피에 대한 많은 정보를 얻을 수 있는데, 예를 들어 코로 생두의 냄새를 맡아볼 수 있다. 마른 건초 또는 녹색 풀의 향을 인지할 수 있다. 시각적으로도 생두에서 많은 정보를 얻을 수 있다. 예를 들어 내추럴 프로세스 커피와 워시드 커피를 색상으로 구별할 수 있다.
이런 정보들이 로스팅시 활용될 수 있는 한 가지 경우를 생각해 보면 위 사진에 보이는 예멘 모카 내추럴 커피의 경우 밀도가 매우 단단하고, 사이즈가 작은 커피이다. 윌렘 부트는 이와 같은 경우 기존의 사이즈가 더 큰 커피를 로스팅할 때와 다른 방식으로 접근한다고 설명한다. 그 한 가지 이유에 대해 같은 배치 사이즈라 하더라도 크기가 작기 때문에 전체 생두의 표면적은 위와 같이 작은 크기의 생두가 더 크다는 것이다.
따라서 로스팅할 때, 위와 같이 사이즈가 작은 생두가 더 열을 쉽게 흡수할 수 있고, 사이즈가 클수록 반대로 열을 흡수하는데 시간이 더 오래 걸릴 수 있다는 것이다. 따라서 수입업자가 제공하는 생두에 대한 정보 뿐 아니라 로스터는 자신의 커피를 실물로 늘 확인하고, 다양한 도구들을 활용해 커피에 대한 정보를 수집해야 한다. (이 점과 관련하여 아래 기사를 참고하기 바란다.) 이와 같은 수집된 정보들은 커피를 로스팅할 때, 많은 가이드를 제공할 것이다.
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