커피 컬럼 정보
추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보
2021-03-26
| 참조 | https://www.baristahustle.com/blog/looking-at-spent-pucks/ |
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추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보
에스프레소 추출 후 바스켓에 남는 커피 퍽의 상태에서 우리가 얻을 수 있는 추출에 대한 정보가 있을까? 그 점과 관련하여 호주의 유명 커피 블로그인 바리스타 허슬에서 관련 내용을 게재했다. 퍽과 관련된 다양한 정보를 제공한 바리스타는 2019년 독일 컵테이스터스 챔피언이자 독일 메델린에 위치한 로스터리 Desarrolladores de Café의 공동 창립자인 니콜라이 푸르스트(Nikolai Fürst)이다.
가장 흥미로웠던 내용은 에디터 역시 집에서 에스프레소를 추출하는 홈 바리스타로서 추출 후 퍽에 생기는 홀들이 채널링의 흔적인지에 대한 내용이었다. 이에 대해 니콜라이는 이러한 흔적이 채널링으로 인해 발생하는 현상이 아님을 강조한다.
위 그림에서 빨간 색 부분은 에스프레소 머신에 장착된 3방향 솔레노이드 밸브이다.(솔레노이드 밸브는 바스켓에 남은 잔여 압력을 배출하는 역할을 한다.) 왼쪽 그림은 추출 중 가압되고 있는 모습이며, 오른쪽은 추출이 중지되었을 때, 남은 압력이 솔레노이드 밸브를 통해 배출되는 모습이다.
니콜라이는 의도적으로 한쪽 가장자리로 쏠린 탬핑을 하거나 수평을 전혀 맞추지 않고 추출을 진행하는 방식으로 바리스타의 탬핑 기술이나 나쁜 습관이 추출에 미치는 영향을 살펴보았다. 하지만 그와 같은 방식으로는 추출된 퍽에 구멍이 생기는 현상을 발견할 수 없었다. 위 그림의 캡션에 설명된 것처럼 커피 퍽에 생기는 홀들을 대개 추출이 중지되었을 때, 바스켓 내부의 압력이 반전되어 커피 퍽 내부의 물의 흐름이 오른쪽 그림에서 볼 수 있는 것처럼 위로 향하게 된다. 이와 같은 압력 반전으로 인해 퍽 내부에 구멍이 생기게 되는 것이므로 이는 채널링과 아무런 관련이 없다는 것과 바리스타의 나쁜 탬핑 습관과도 관련이 없다는 것이다.
또한 [디스트리뷰션 툴] 우리는 무엇을 고민해야 하는가? "편의성과 본질의 기로에서" 기사를 통해 커피 퍽의 짙은 부분이 추출의 고르지 않은 흐름과 관련이 있음을 알린 바 있다. 이와 관련해서도 니콜라이는 커피 입자를 매우 가늘게 분쇄한 경우 또는 커피 파우더의 일부가 추출이 덜 되는 경우에 추출 후 퍽에 어두운 부분이 있을 수 있음을 알려준다.
결론적으로 니콜라이의 실험을 통해 퍽 상단에 보이는 구멍이 추출 중에 발생한 추출 결함이 아니라는 것, 고르게 잘 추출되고 적절한 탬핑과 레벨링이 진행된 커피 파우더는 퍽의 색상이 고르다는 점이다. 더 자세한 실험 내용에 대해서는 아래 링크를 참조할 수 있다.
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좋은 글 소개해주셔서 감사합니다!
재미있네요