커피 컬럼 정보
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?
2021-09-24
| 원문출처 | https://perfectdailygrind.com/2021/09/ho...ng-coffee/ |
|---|---|
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가?
매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신이 동일한 컵 프로파일을 계속해서 안정적으로 재현하기를 원한다. 그렇다면 커피 로스팅의 일관성(Consistency)을 어떻게 정의해야 할까?
커피 로스팅에 대한 블랙워터이슈의 다양한 기사들에서 알 수 있는 것처럼 로스터는 로스팅 중 열과 공기의 흐름을 조절하여 커피의 다양한 풍미를 이끌어 낸다. 하지만 매 배치마다 일관된 맛을 구현하는 것 역시 로스터의 중요한 과제이다. 이는 같은 패키지에 담긴 커피를 구매하는 고객의 기대치를 모두 만족시켜야 하기 때문이다. 더욱이 고품질 커피를 지향하는 스페셜티 커피에서 재현성, 품질의 일관성은 매우 중요하다. 그렇다면 커피 로스팅의 일관성은 어떤 기준을 가지고 표준화시킬 수 있을까?
이미 국내에 방한하여 커피의 센서리 영역에 대한 새로운 접근법을 제시한 바 있는 모르텐 문쇼(덴마크 커피 교육 아카데미인 커피 마인드 운영, 로스트럼, 커피 과학과 만나다 - 센서리 영역에 대한 새로운 접근 제시 기사 참조)는 배치 간 로스팅시 일관성에 영향을 미칠 수 있는 몇 가지 변수가 있다고 말한다.[이 연구를 위해 모르텐 문쇼는 국내 스마트 로스터 제조사인 스트롱홀드와 함께 협력했다.] 그 변수들은 아래와 같다.
- 퍼스트 크랙(First Crack)의 정확한 시간과 온도
- 로스팅이 진행되는 공간의 온도
- 배출시 원두의 쿨링 시간
- 로스팅되는 동안의 생두에서 손실되는 중량
- 아그트론 혹은 컬러트랙의 색도 측정값
이 가운데 마지막 요소인 아그트론 혹은 컬러트랙은 장비를 구입한다면 누구나 매 배치마다 측정할 수 있는 도구이다. 모르텐 문쇼는 이 장치를 사용하여 스트롱홀드 S7X를 사용하여 여러 배치를 로스팅하여 S7X의 재현성에 대해 관찰했다. 모르텐은 "첫 로스팅 후 평균 편차가 0.7 정도의 거의 동일한 로스팅 프로파일을 S7X로 재현할 수 있었다"고 설명한다.
하지만 로스팅시 로스터가 불가피하게 제어할 수 없는 요소들도 있다. 모르텐 문쇼는 로스팅의 일관성에서 영향을 미치는 가장 큰 변수는 "열 유지"라고 말한다. 그는 "로스팅된 원두에 남아 있는 열이 커피를 다르게 만들 수 있다"고 말한다. 결과적으로 로스팅 머신 안팎으로 잠재적인 열의 전달이 일관성에 영향을 줄 수 있다는 것이다. 이는 로스팅 머신이 있는 장소의 주변 온도도 영향을 미칠 수 있다는 의미이기도 하다.
예를 들면 여름에는 로스팅 머신이 겨울보다 예열 시간이 더 짧을 수 있다. 겨울에는 그 반대일 것이다. 이처럼 주변 온도가 로스팅에 미치는 영향을 간과할 경우 일관성을 담보하지 못할 수 있다.
또 한가지 고려해야 할 요소는 배치 마다 사이즈가 다를 수 있다는 것이다. 배치 사이즈가 달라질 경우 일관성을 유지하는 것은 도전이 된다. 이 때 도움이 될 수 있는 한 가지 요소는 커피의 표면 온도를 측정하는 것이다. 이를 가능하게 하는 것이 적외선(IR) 온도 프로브를 사용하는 것이다. 실제 스트롱홀드 S7X에는 적외선 온도 프로브를 사용하여 주변 환경 요소들을 배제한 커피 자체의 온도를 실시간 추적할 수 있었다고 한다.
이와 같은 기술은 숙련된 로스터들에게도 많은 도움이 될 수 있다. 위에 언급된 것처럼 색도 측정시 평균 편차 0.7이라는 수치는 스트롱홀드의 자동 복제 모드(auto-replication mode) 사용시 숙련된 로스터들이 조절하는 것만큼 동일한 품질의 커피를 구현하는 것이 가능하다는 것을 의미한다.
로스터는 이와 같은 기술들을 이용하는데 더해서 프로파일을 개발하고, 각 프로파일의 데이터를 분석하는 것이다. 가장 중요한 매개 변수가 "커피의 맛"임을 기억하면서 아래의 내용을 참고할 수 있다.
- 각 배치 사이에 동일한 시간 동안 대기(열 전달의 균일함을 보장하기 위해)
- 필요한 경우(예를 들면 주변 온도로 인해) 예열 시간을 늘리는 것
- 배치를 마치면 다음 배치를 위해 다시 빠르게 예열
- 첫 배치에서는 이미 밤 사이에 차가워진 로스팅 머신의 영향을 최소화하기 위해 매뉴얼 로스팅 진행
위에 언급된 다양한 요소들을 잘 활용한다면 커피 품질의 일관성을 유지하는데 도움이 될 것이다.
관련 기사 보기
2020 코리아 커피 로스팅 챔피언 김민호 선수의 로스팅 프로파일 및 인터뷰
ABOUT ME
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...
등록일: 2023-10-10
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...
등록일: 2023-10-05
좋은 기사 감사합니다.