커피 컬럼 정보
커피 추출의 기초 (3) - 브루잉(Brewing) : 추출의 이해
2020-05-13
커피 추출의 기초 (3) - 브루잉(Brewing) : 추출의 이해
브루잉에 대해 다루기에 앞서 먼저 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting) 두 기사를 먼저 참고하기 바란다. 앞서 다루었던 두 가지 요소, 좋은 물과 좋은 재료(원두)가 준비되었다고 해서 끝은 아니다. 그 좋은 것을 컵 안으로 끌어내야 하는 것이다. 거의 모든 추출(에스프레소, 푸어오버, 콜드 브루, 프렌치 프레스 등) 방식에서 일반적인 원리는 똑같다. 커피를 가는 입자로 분쇄하고 물을 더한다. 물이 커피 입자에 닿는 즉시 커피의 맛을 내는 성분들이 추출되기 시작한다.
방법이 어떻든, 물은 항상 다음과 같은 순서의 맛의 성분들을 추출한다. 지방과 산, 당성분 마지막으로 섬유질과 같은 것. 플레이버와 바디의 관점에서 보면 아래와 같다.
Sour > Sweet > Bitter : Flavor의 변화
Oily > Syrupy > Thin : Body의 변화
커피가 추출될 때, 가장 먼저 추출되는 것은 산과 지방이다. 산의 경우 커피의 신맛을 구성한다. 분자의 관점에서 보면 물은 산 성분을 쉽게 용해한다. 커피가 포함하고 있는 오일들과 지방은 커피의 바디를 느끼게 하는 성분이다. 커피의 지방 성분들은 소수성(hydrophobic)이다. 본래 소수성이라고 표현된 영어 단어의 문자적인 의미는 "물을 두려워하는"을 의미한다. 따라서 커피의 지방 성분들은 물이 닿았을 때, 소수성 분자들끼리 서로 응집한다. 이 응집된 결과물이 우리가 느끼기에 질감과 같은 느낌을 갖게 한다. 흔히 더 가벼운 방향성 성분들 꽃, 과일과 같은 뉘앙스를 주는 성분들은 추출 초반에 추출된다.
다음으로 당 성분이 추출된다. 분자의 관점에서 보면 당 성분은 산보다 더 복잡하다. 따라서 물이 이 성분들을 추출하는데 시간과 에너지가 더 필요한 것이다.
결국 시간이 지날수록 물은 분쇄된 커피가 가지고 있던 섬유질까지 분해하기 시작하여서 건조하고 쓴 맛의 성분을 이루는 섬유질까지 추출해내게 되는 것이다. 그 과정이 아래에 잘 표현되어 있다. [관련 기사 : 【Extract Everything #4】 에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작 ]
커피를 평가하는 사람들은 커피의 맛을 볼 때, 종종 과다 혹은 과소 추출이라는 표현을 사용한다. 이 표현에 대해서는 【Grind】 분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 기사를 참조할 수 있다.
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유익한 자료 감사합니다~~~