커피 컬럼 정보
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? by Nasko Panov
2021-01-27
| 원문출처 | https://www.baristahustle.com/white-papers/coffee-turbidity/ |
|---|---|
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까?
by Nasko Panov
실험에 대한 더 자세한 수치를 확인하고 싶으신 분들은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다.
커피 매니아이자 분석 화학, 물리학자인 Nasko Panov가 세계적인 커피 블로그 가운데 하나인 바리스타 허슬에 커피 탁도에 대한 이야기를 서술했다. 탁도는 말 그대로 "물이 흐린 정도"를 수치화한 것이다. 바리스타 허슬에서 나스코 파노프는 탁도(Turbidity)를 물 속에 용해되지 않은 입자 또는 부유 고체로 인해 물과 같은 액체의 투명도가 감소하는 것이라고 정의한다. 실제로 '탁도'는 명확히 정의된 물리적 개념은 아니지만 표준화 및 측정이 가능하기 때문에 나스코 파노프는 이 개념을 커피에 적용했다.
탁도의 영향을 받는 음료는 비단 커피만이 아니다. 맥주, 와인, 차 역시도 탁도라는 개념을 접목시킬 수 있다. 이 가운데 와인이 연구가 가장 많이 진행된 분야로 한 연구 그룹의 보고에 의하면 와인이 오크통에서 숙성되는 동안 적포도주의 탁도는 휘발성 화합물의 축적에 영향을 미쳐 와인의 향에 영향을 미친다고 알려준다.
커피에서도 비슷한 과정이 일어날 수 있다고 생각하는 것은 어렵지 않다. 실제로 커피 내의 부유 입자는 일부 방향족 화합물을 보유하고 향과 맛에 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 나스코 파노프는 이와 관련된 실험으로 에어로프레스를 사용했다. 탁도 측정에는 UV 분광 광도계를 사용했으며, 아래의 4가지 질문에 대한 답을 얻기 위해 실험을 진행했다고 한다.
- 에어로프레스 추출시 종이 필터를 한 장 더 추가하면 탁도가 감소할까?
- 에어로프레스를 반전시킨 직후에 압력을 가하는 것과 비교하여 압력을 가하기 전 커피 파우더를 안정시키는 것과 차이가 있는가?
- 추출 후반부 가압시 발생하는 공기 배출이 탁도에 어떤 영향을 미치는가?
- 빠르고 강한 압력을 가하는 것에 비해 천천히 가압하는 것이 탁도에 영향을 미치는가?
Illustration: AeroPress using two filter papers.
답을 간단히 이야기하면 첫 번째 질문에 대해서는 두 장의 종이 필터를 사용했을 때, 커피의 탁도가 더 낮아진다는 것이다. 이는 두 번째 종이 필터를 통해 용해되지 않은 입자들, 미분들이 추가적으로 걸러지기 때문일 것이다.
두 번째 질문에 대한 답은 결과적으로 에어로프레스 내부의 커피 파우더를 안정시킨 후, 추출을 진행하는 것과 반전시킨 직후에 추출을 진행하는 것을 비교했을 때, 탁도의 차이가 거의 혹은 전혀 없다는 것이다.
다음으로 추출 후반부에 공기를 밀어내는 것이 추출 결과물의 탁도에 미치는 영향이다. 실험 결과 이 과정은 탁도에 영향을 주지 않는다는 것을 발견했지만 각 실험마다 편차가 있었다는 점도 밝힌다.
마지막으로 가압을 하는 속도의 영향이다. 빠르고 강한 가압은 탁도를 크게 증가시킨다는 것이다. 이와 같은 편차에 대한 이유는 미세한 커피 입자들이 에어로프레스 필터 이외에 통과할 수 있는 다른 부분이 있기 때문일 것이라고 파노프는 추리했다. 유일한 가능성으로 언급한 내용은 강한 가압이 종이 필터와 플라스틱 필터 사이에 틈을 만들어 우회하여 추출 결과물로 담겨진다는 것이다. 이는 플라스틱 필터를 꽉 조였을 때와 그렇지 않을 때의 차이에 대한 추가 실험을 통해 증명되었다.
결론
탁도를 조절하는 것은 부유 물질과 용해되지 않은 입자의 정도를 보여주는 수치이므로 추출에 있어서 흥미로운 요소이다. 가장 중요한 점은 우리가 가하는 압력의 세기와 빠르기가 커피의 탁도에 큰 영향을 미칠 수 있다는 점이며, 이는 매장에서 직접적으로 바리스타들이 적용할 수 있는 부면으로 에어로프레스 추출시 더 낮은 압력을 가하는 것이 거칠고 쓴 맛을 유발할 위험 없이 추출을 일관되게 유지하는 가장 좋은 방법이라는 것이다.
나스코 파노프 블로그(아래는 위 글의 참고 자료) : https://www.npcoffeescience.com/
- Nerea Jiménez Moreno, Public University of Navarre.
- Jonathan Gagne, Coffee Ad Astra blog, The Turbidity of Coffee
- Kevin L, Goodner, Ph.D., Sensus Technical Note (SEN-TN-0008)
- Kevin L, Goodner, Ph.D., Sensus Technical Note (SEN-TN-0010)
ABOUT ME
뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 3
뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 가공, 카카오 및 곡물 가공 등 다양한 플랜트 제조에 있어 핵심적인 기술을 보유하고 있는 기업이다. 이...
등록일: 2021-04-29
조회수 : 1442카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste)카페 임포츠의 로스팅 ...
등록일: 2021-04-27
조회수 : 898에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이... 7
에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이유는?해외의 유명 커피 블로그인 Coffee ad Astra에서 미분을 최소화한 에스프레소 샷 추출(Pulling Low-Fines Espresso Shots)이라는 주제의 포스트를 공개...
등록일: 2021-04-21
조회수 : 3562배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...
BUNN의 배치 브루잉 머신 Infusion Series 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (2)by BUNN이 내용은 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1) 기사에 이어지는 기사...
등록일: 2021-04-20
조회수 : 588커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, ... 2
커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, 내추럴, 허니 프로세스에 대해by Cafe Imports블랙워터이슈에서는 국내에 커피의 가공 방식에 대한 정보가 거의 없던 시기부터 다양한 커피 가공 방식에 대한...
등록일: 2021-04-16
조회수 : 3428배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...
배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1)by BUNN최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들기사에서는 북미 최고의 배치 브루어 브랜드인 BUNN에서 공유한 최적의 추출을 위해 ...
등록일: 2021-04-13
조회수 : 603크렘원 1그룹 에스프레소 머신과 관련된 추출 데이터[크렘원 자료 : 시그니쳐 로스터스 제공, 장문규 바리스타 인터뷰 링크]작년 10월에 소개한 바 있는 크렘원(아래 기사 링크 참조)은 상업용 에스프레소 머신에서도...
등록일: 2021-04-02
조회수 : 1198프리-인퓨전에 대해 이해하기 쉽도록 제작된 영상 by 클라...
프리-인퓨전에 대해 이해하기 쉽도록 제작된 영상by 클라이브 커피최근 추출 압력과 관련된 에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그리고 추출 수온 제목의 기사에서는 기존 상업용 머신에서 사용하...
등록일: 2021-03-29
조회수 : 3207추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보 6
추출된 커피 퍽(Puck)을 통해 알 수 있는 유용한 정보원제 : Looking at Spent Pucks에스프레소 추출 후 바스켓에 남는 커피 퍽의 상태에서 우리가 얻을 수 있는 추출에 대한 정보가 있을까? 그 점과 관련하여 호주의...
등록일: 2021-03-26
조회수 : 3872에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그... 6
에스프레소 조정을 위한 요소들(1) ― 프리-인퓨전, 압력 그리고 추출 수온Espresso Parameters: Pre-Infusion, Pressure, and Water TemperatureAfter collecting data on my espresso shots for over a year, I feel...
등록일: 2021-03-23
조회수 : 2552제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure)
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 ― 압력(Pressure)영국의 유명 로스터이자 세계적인 바리스타인 제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 시리즈 가운데 압력(Pressure)과 관련된 영상이 최근 업로드됐다. 기존의 ...
등록일: 2021-03-19
조회수 : 3118플로우 커피웍스의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피 및 에스프...
플로우 커피웍스의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 플로우 커피웍스와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...
등록일: 2021-03-17
조회수 : 1010카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.2) 로스팅 머신과 커피의 ...
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제2부지난 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부내용에서 메일라드 반응은 카라멜라이제이션 반응보다 더 낮은 온도에서 시...
등록일: 2021-03-11
조회수 : 1104컬러드빈 커피의 스트롱홀드 S7X 로스팅 레시피 및 하리오 ...
컬러드빈 커피의 스트롱홀드 S7X 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 컬러드빈 커피와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계정에...
등록일: 2021-03-08
조회수 : 1346최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들 b... 1
BUNN의 배치 브루잉 머신 Infusion Series최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들 (1)by BUNN(공식 수입원 : 원인터시스템)원인터시스템FRANKE 전자동 커피머신, HME 드라이브스루 커뮤니케이션 시스...
등록일: 2021-03-04
조회수 : 1518
좋은 자료 잘 읽고 갑니다. 감사합니다.