커피 컬럼 정보
【Espresso】 추출의 일관성을 항상 유지하는 방법
2019-06-25
| 외부 기고자 | CLIVE COFFEE |
|---|---|
| 원문출처 | https://clivecoffee.com/blogs/learn/how-...xtractions |
추출의 일관성을 항상 유지하는 방법
에스프레소의 추출은 매일, 매 시간 달라진다. 그 이유는 무엇일까? 크게 3가지 이유를 꼽을 수 있다. 이 3가지 이유에 대해 이해한다면 에스프레소 추출에 있어서 우리가 조정해야 할 더 많은 변수들에 익숙해질 것이다.
- 커피의 신선도(로스팅 날짜와 관련)
- 그라인드 리텐션(관련 기사 : 【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까? )
- 호퍼에 들어 있는 원두의 양
미국의 클라이브 커피에서 공개한 영상에서는 우리가 추출하는 에스프레소에 영향을 미치는 요인들과 그것을 어떻게 조정할 수 있는지를 알려 준다.
커피의 신선도(이 변수는 모든 커피의 추출 방식에 적용되는 것이다.)
커피가 산소와 빛에 노출되면 커피의 성분들은 부정적으로 변질되기 시작한다. (관련 기사 : 디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가?) 이와 같은 환경은 커피의 풍미를 망치며, 커피가 물을 더 잘 투과하도록 만든다. 따라서 추출시 터지는 현상 즉, 한 주 혹은 두 주 후에 에스프레소 추출이 점점 빨라진다면, 분쇄도를 미세하게 조정하여 물이 빠르게 투과하는 것을 방지할 수 있다. 이는 사용하는 커피가 충분히 신선하지 않기 때문이다. 어쩌면 분쇄된 커피를 사용하고 있을지도 모른다.
때문에 늘 커피를 추출 직전 분쇄해야 한다. 분쇄된 커피는 몇 시간 정도밖에 신선함을 유지하지 못하기 때문에 가정에 그라인더를 구비하는 일은 좋은 커피를 즐기는데 필수적이다. 또 한가지는 빛이다. 빛을 차단하는 적당한 크기의 밀폐 용기가 필요하다. 호퍼의 경우 밀폐되어 있지 않기 때문에 한번에 호퍼 안의 커피를 2-3일 이상 호퍼에 보관하지 않는 것이 좋다. 그리고 늘 로스팅 날짜를 확인하는 것도 중요하다.
그라인드 리텐션(Grind Retention)
그라인더 호퍼에 있는 원두는 분쇄되고, 그라인더 버 챔버(Burr Chamber)와 토출구(Chute) 사이에 일정량의 분쇄되버린 원두가 남아 있을 수 있다. 따라서 하루의 첫 번째 샷의 경우 일정량의 원두를 분쇄하여 버리는 것이 필요하다. 그라인더가 5시간 이상 사용하지 않을 경우 늘 이 작업을 반복하는 것이 좋다.
호퍼 안의 원두의 양
대부분의 그라인더는 호퍼 안에 있는 원두의 중량이 Burr 쪽으로 작용하는 무게를 통해 분쇄를 하게 된다. 호퍼 안의 일정량의 원두는 이 아래로 작용하는 힘을 발생시켜 자연스럽게 원두를 버 챔버(Burr Chamber)쪽으로 이동시킬 수 있게 된다. 하지만 호퍼의 원두량이 감소하게 되면 아래로 작용하는 무게가 감소하여 실제 적정한 양의 원두가 있을 때보다 분쇄되는 입자의 크기가 더 굵고 불규칙한 입자들이 얻어질 수 있다.
이를 피하려면 호퍼에 항상 1/3 정도로 원두의 양을 유지해야 한다. 이와 같이 호퍼 안에 적정한 양의 원두를 계속 담아 놓는다면 추출시 터지는 현상을 더 잘 방지할 수 있을 것이다.
또 한가지 추가로 생각해봐야 할 요소는 대개 가정용 머신에서 사용되는 열교환기 방식의 에스프레소 머신이다. 이는 열교환기가 추출을 위해 물을 가열하는 방식으로 일단 온도가 상승하면 그룹 헤드에 물이 끓어 오르는 경향이 있다. 이 끓는 물로 추출을 진행하면 커피 퍽이 터지는 현상(이를 Gusher라고 부른다.)이 발생할 수 있다. 이 경우 물이 너무 뜨겁다는 것을 알게 된다면 물 흘리기(Cooling Flush) 방법을 사용할 수 있다. 그룹 헤드의 물을 10초 동안 흘려 버린다면 추출 직전의 물의 온도를 안정시킬 수 있을 것이다.
관련 기사 : 원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대안 호퍼
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댓글 47
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[ 커피의 신선도(이 변수는 모든 커피의 추출 방식에 적용되는 것이다.)
커피가 산소와 빛에 노출되면 커피의 성분들은 부정적으로 변질되기 시작한다.]
고 하였는데...
호퍼 안에 일정량의 원두를 지속적으로 두는 것은 [신선도 유지]에 반하는 것이 아닐까요?
특히, 회전율이 낮은 카페에 있어서는 신선도 유지에 부담이 될 수 밖에 없을 것입니다.
따라서 회전율이 낮은 카페는 호퍼를 비워둔 상태에서 그 때 그때 필요한 원두 양을
분쇄하는 것이 좋을 것 같습니다.
이렇게 하면, 호퍼에 일정한 양의 원두를 담아두는 것 보다,
오히려 분쇄도를 더 일정하게 유지할 수 있을 것입니다~~
“계속”이라는 표현이 오해의 여지가 있겠네요. 위 내용의 취지는 추출시 호퍼에 1/3 정도는 채워져 있어야 안정된 분쇄가 가능하다는 이야기입니다. 위에 언급된 것처럼 매장에서는 호퍼에 하루 이상을 두는 것을 추천하지 않습니다. 때문에 스페셜티 카페들에서는 늘 매장마감시 호퍼를 비우죠^^ 오해하지 않으시면 좋겠네요~ 댓글 감사합니다!
필요한 양만 호퍼에 담아두면 신선도 유지에는 좋을지 모르지만 그라인딩 되는 양,분쇄도의 차이가 심해 일정한 커피 뽑아내는게 힘들거라 생각듭니다. 위에서 일정하게 눌러주는 힘이 있어야하는데 보통 개인카페보면 반만 채워두거나 그 이하로 해두는 부분이 많은데 그 상태로 그라인딩 했을 시 일정한,또는 원하는 분쇄값을 얻기 힘들지 않을까요
필요한 양을 매번 계량하여 분쇄하는 것이 신선도 유지에도 좋고,
오히려 일정량을 사용하기 때문에 분쇄도의 일관성에도 좋습니다~
따라서 추출의 일관성은 호퍼에 담아두었을 때보다 더 일관된 추출을 보여줍니다.~~
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배우고 갑니다
저는 일관된 루틴도 중요한듯해요
물흘리기 시간, 물흘리고 나서 추출까지 걸리는 시간, 샷과 샷간의 시간 등도 생각보다 추출에 영향을 많이주더라구요
감사합니다.
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바리스타로써 알고 있어야 할 기본상식에 대한 좋은글입니다.
원두는 로스팅이 끝나 냉각시키면서 다양한 내부적인 반응이 일어나고 있음을 알게 됩니다
대표적으로는 산화반응이겠지요.. 산화반응은 대기중의 산소와 만날수 있는 정도와 대기중의 기온의 높음과 낮음, 태양의 복사열 정도에 따라 큰 차이가 생기죠.
물리적으로는 이산화탄소및 메르캅틴그리고 커피향기들이 원두의 표면의 가공을 통화 빠져나오고 있지요.
생두도 그러하지만, 원두는 더욱 빠르게 원두주변의 대기중의 습도를 빠르게 빨아 들일 수도 있으며(장마철의 습도게를 보세요!) 겨울철에는 건조하니 상대적으로 나아지겠지만, 하루 중 2번의 분쇄도를 조정하는 것도 하루중 대기중의 습도의 변화 때문이지요.
원두의 디게싱이 되지않으면 분쇄후 포터필터속에 담겨진 이산화탄소등의 기체들이 위에서 내려오는 수압과 마찰력이 강하게 생길수 있어 추출이 생각보다 지연되기도 합니다.
항상 로스팅후 신선도를 유지한다는 것은 중요한 문제라고 봅니다.
호퍼속의 원두의 무게가 적어지면 중력에의한 압력이 적어지므로 쉽게 말해 공중에서 원두가 떠서 분쇄되는 경향이 일어날 수있는 거지요.-버안으로 밀려들어가는 원두와 원두사이의 공간이 비어서요.
중력과 삼투압을 이용한 핸드드립이 아닌, 에스프레소 머신을 이용한 추출시 원두의 디게싱의 정도, 로스팅의 정도에따라 포터필터내의 반발력의 차이가 나타나니 이 점을 고려해 보시기 바랍니다.
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