커피 컬럼 정보

【Brewing】 최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태

2019-09-16  


원문출처 http://licatacoffeeconsultants.com/blog/...vice-shape





최고의 추출을 위한 추출 도구의 형태




최근 브루잉 관련 서적을 출간한 바 있는 전 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타가 자신의 블로그에서 미처 자신이 책에 포함시키지 못한 브루잉 추출의 근간이 되는 중요한 요소 하나를 소개했다. 그것은 추출 도구의 형태에 관한 것이다.

이와 관련되어 이미 SCA(스페셜티 커피 협회)에서는 "평면형과 원뿔형 비교: 드립 브루 커피에서 가루 크기만큼 중요한 바스켓 형태" 라는 포스트를 통해 UC Davis의 연구 결과를 공개한 바 있다. 결과는 내용에서 볼 수 있는 것처럼 드리퍼의 바닥면이 평평한 것이 더 유리한 것이라고 설명되었다. 또한 연구 결과에서는 비전문가로써 테이스팅을 진행하는 사람들이 미디엄(Medium)과 미디엄 파인(Medium-fine)정도의 분쇄 굵기의 차이를 구분하지 못한다고 판단한 것 같다. [실제로 위 내용에 대해 피트 리카타는 심각한 의문을 제기했다.]


피트 리카타가 위 실험에 대해 의문을 가진 이유 가운데 하나는 단지 드리퍼 모양 뿐 아니라 드리퍼의 종이 필터에 대한 점이다. 흔히 평평한 바닥면을 가진 드리퍼에 사용되는 종이 필터는 굴곡진 형태의 종이 필터이다.(피트 리카타는 이를 Flute라 부른다. Flute는 여성복에서 둥근 홈 주름을 의미한다.) 바로 이 굴곡진 종이 필터 부분에 많은 양의 커피 입자가 갇혀 입자들이 교반되는 것을 방해한다. 또한 이를 씻어 내기 위해 굴곡진 부분에 물을 붓게 되면 추출의 일관성이 떨어지게 된다. 이를 기초로 아래의 드리퍼 모양에 따른 추출 성향을 생각해 보자.


플랫 형태의 드리퍼

플랫 형태의 드리퍼는 물의 흐름이 빠르다. 이 때문에 디셈퍼 드리퍼(December Dripper )가 제작되기도 하였다. 추출 홀에서 물의 흐름을 느리게 조정함으로써 굴곡진 홈에 갇힌 커피 입자들과 물의 접촉 시간을 늘릴 수 있을 것이다. 이는 추출 결과물의 바디를 증가시킬 수 있고, 침출 형태의 추출 방식과 유사한 경험을 얻을 수 있다. 플랫 형태의 드리퍼의 또 다른 장점은 뜸을 들일 때, 물과 더 온전히 접촉시키는 것이 더 쉽다는 것이다.


원뿔 형태의 드리퍼

원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 하층에서 상층으로 쌓이는 형태이다. 원뿔 형태의 드리퍼의 경우 종이 필터를 하단으로 통과시키기 위해 대개 추출 구로 큰 홀을 가지고 있다. 이 홀의 크기에 따라 추출 성향이 달라질 것이다. 위에서 언급한 것처럼 원뿔 형태의 드리퍼는 입자가 쌓이는 구조이기 때문에 추출 직전의 뜸 들이기 과정에서 모든 입자가 다시 고르게 섞일 수 있도록 교반을 진행하는 것이 일반적이며, 다른 드리퍼들도 마찬가지이지만 원뿔 형태는 이 과정이 필요하다.


잘린 콘(Cone) 형태의 드리퍼

한 때, 모든 브루잉 커피의 드리퍼는 잘린 콘 형태였다.(일반적인 칼리타 혹은 멜리타 드리퍼) 종이 필터에 둥근 홈 부분이 없기 때문에 커피 입자와 미분 등 물과 입자들의 접촉이 수월하다는 점에서 원뿔 형태의 드리퍼와 유사하다. 이 드리퍼의 단점은 종이 필터의 하단을 접어야 하기 때문에 기존 필터들보다 두꺼운 종이 층을 형성하게 된다. 실제로 이 두꺼운 부분이 드리퍼 하단의 추출 구 홀들을 덮는 경우가 있기 때문에 추출되는 커피에 더 높은 수준의 저항을 만들어 내며, 이는 침출 형태의 추출 스타일로 이어질 수 있다.



피트 리카타의 브루잉 가이드북 보기

【BOOK】 HOW TO GET THE BEST FROM YOUR COFFEE, 월드 바리스타 챔피언 피트 리카타의 브루잉 가이드북 



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 11

profile

26MOSOL

2019-09-16 12:34  #983232

미디엄 그러인딩과 미디엄파인의 굵기가 몇mm인지도 궁금하네요. 일반인이 차이를 전혀 못 느끼는 범위라는게 대체 얼마정도인지 흥미가 있네용 ㅎㅎ

글쓴이 말대로라면 둘 중에서 원두 분쇄도에 따른 차이보다는 필터와 필터지의 모양에 따른 맛 차이가 더 크다는 것인가요?

또항 이론적으로 가장 유리한 드리퍼와 필터 조합은 바닥이 평평한 드리퍼+주름이 없는 그릇모양 필터인 건가요??

바보라서 제대로 이해하진 못했나봐요...


profile

latte

2019-09-16 13:56  #983422

재밌게 읽었습니다.

감사합니다. ^^

profile

칰앤왚

2019-09-16 18:26  #984302

좋은 정보네요!

profile

olive731

2019-09-17 10:22  #986259

좋은 정보 감사합니다.

profile

88coffee

2019-09-17 23:25  #988351

신기하군요

profile

Hye_nny00

2019-09-19 08:19  #992522

좋은정보 감사합니다:)

profile

자유인킴

2019-09-19 09:01  #992670

유용한 정보 감사합니다.

profile

Ujae_

2019-09-24 23:27  #1007667

좀더 설명에 디테일이 있었으면 좋겠어요 ㅎ

profile

난난

2019-09-28 23:10  #1020582

잘 읽었습니다. 감사합니다.

profile

노베어

2019-12-18 02:28  #1120249

한번 시도해봐야겠어요 

profile

발락

2020-01-25 04:24  #1153549

좋은 정보 감사합니다!

매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 P... 1

매장의 호스피탈리티(Hospitality)를 위한 새로운 방식의 POS 시스템 사업을 운영하는 독자가 아니더라도 POS라는 단어를 들어본 경험이 있을 것이다. Point of Sale의 약자로 고객이 제품이나 서비스의 거래 즉, Sal...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-12

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰...

2022 마스터 커피 그라인더 챔피언 Gianluca Tofani 인터뷰 및 대회 소개 지난 3월 6일 세계 최초로 커피 그라인더에 초점을 맞춘 대회가 이탈리아 카라라에서 열렸다. 이 대회의 특징은 에스프레소 추출 과정 중 그...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-04-04

바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다...

바리스타 대회용 로스팅과 매장을 위한 로스팅은 어떻게 다른가? How are coffees roasted for barista competitions? The process of roasting coffee for barista competitions is in many ways different... Perfe...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-03-24

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른... 1

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(3) 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(1) 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-03-03

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(2) Water Debit과 FlowRestrictor 이 글에 앞서 먼저 동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-24

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른...

동일한 조건에서 각 그룹헤드의 추출량과 추출 시간이 다른 경우 어떻게 해야 할까(1) The Group Head Express You’ve dialled in perfectly. You are weighing every single dose, distributing car... Barista Hust...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-23

2021 월드 브루어스컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 브루... 1

2021 월드 브루어스컵 챔피언 맷 윈턴(Matt Winton)의 브루잉 레시피 by 스트롱홀드캐스트 지난 2021 월드 브루어스컵 챔피언십에서 우승을 차지한 맷 윈턴의 브루잉 레시피가 (주)스트롱홀드 테크놀로지 유튜브 계정...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-21

화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일... 2

에스프레소 스로우다운 2022 공식 머신 크렘원 화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(3) ― 압력 프로파일링에 대한 새로운 접근 화제의 1그룹 에스프레소 머신 크렘원(Crem One Profiler) 리뷰(2)의 댓글에서 Alterco...

작성자: 제이컵

등록일: 2022-02-18

다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드

다양한 드리퍼 재질이 추출 결과물에 미치는 영향과 트렌드 대개 추출 수온은 커피 추출에 영향을 미치는 중요한 요소로 인식되고 있다. 따라서 드리퍼의 재질은 추출수의 온도를 주고 받는 직접적인 대상이 될 수 있...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-15

원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까? 1

Photo Source : ROASTING TO BREWING 원두에서 채프(Chaff)를 없애야 하는 이유는 무엇일까? 커피 원두의 껍질을 흔히 채프(Chaff)라 부른다. 로스팅 과정 중 일종의 부산물로 발생하는 마른 겨처럼 보이는 것이지만 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-07

2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰

2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자 인터뷰 지난 1월 15일에 서울 에스팩토리에서 개최된 2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 본선 진출자가 결정됐다. 블랙워터이슈에서는 16명의 본선 진출자들의 예선 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-02-04

로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) by BURNS 1

로스팅 팩토리에서 커피 로스팅이 진행되는 과정(1) (원제 : THE INDUSTRIAL COFFEE ROASTING PROCESS by Burns) 최근 스페셜티 커피를 지향하는 로스터들의 규모가 대형화 되어감에 따라 로스팅 팩토리를 구축하는 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-01-19

하리오 V60 드리퍼 추출시 막힘(Clogging) 현상을 방지하는... 5

하리오 V60 드리퍼 추출시 막힘(Clogging) 현상을 방지하는 방법 2020 미국 브루어스컵 준우승을 차지한 Lance Hedrick의 미분을 효과적으로 사용하는 방법기사에 소개된 랜스 헤드릭의 추출 방식은 미분이 막힌 종이...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-01-18

라이트 로스트 커피에 시도해 볼 만한 터보 샷 레시피 3

라이트 로스트 커피에 시도해 볼 만한 터보 샷 레시피 터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(1) 터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(2) ― 활용 앞서 언급된 기사들에서 터보 샷(Turbo sh...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-01-16

필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 ...

필터 커피에서 뜸을 들일 때, 교반은 추출에 어떤 영향을 미칠까 필터 커피에서 뜸을 들이는 과정(Blooming)은 분쇄된 커피 입자가 물에 충분히 적셔질 수 있도록 하기 위해 진행한다. 이 과정에서 물과 커피가 더 잘...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-01-06