바(Bar) 워크 플로우의 향상, 심플 스마트 : 스마트 엣징거 etzMax

스페셜티 커피 산업의 기술적 발전이 가속화되는 동시에 "효율성"이라는 단어 역시 이젠 커피 산업에서 뗄래야 뗄 수 없는 주요한 단어가 되고 있습니다. 특히 커피 생두의 가격 상승으로 인해 한잔의 커피를 추출하는데 있어 투입대비 산출, 손실률 계산이 낯설지 않을 정도죠. 이젠 재료의 효과적 사용도 커피씬에서는 중요한 화두가 된 셈입니다. 

이러한 환경의 변화는 그라인더 성능에 대한 관점도 크게 변화시켰습니다. 간단히 호퍼를 가득 채워두고 빨리 갈아내는 것이 성능의 지향점이었던 과거와는 달리 이제는 투입한 원두의 낭비를 줄이고 다양한 종류의 커피를 한대의 그라인더로 얼마나 효율적으로 추출할 수 있는가?에 대한 부분도 중요한 지표가 되었습니다. 

실제로 필터커피, 에스프레소를 막론하고 브루잉에서는 "Single Batch Brew"라는 접근, 에스프레소에서는 "Single Dosing"이라는 이름으로 유사한 관점을 설명하고 있습니다. 이 때문에 최근의 그라인더들은 이러한 추세에 따라 저잔량, 메인터넌스의 용이함을 갖추는 것이 일종의 트렌드가 되었다고 보아도 무방하지 않나 싶습니다.        

엣징거사의 etzMAX 그라인더 역시 이러한 트렌드에 발빠르게 대처해 명확하게 타겟을 설정한 그라인더입니다. 실제로 효율성이란 기준을 충실히 만족시키는 제품이기도 하고, 실제 스마트한 기능 등으로 에스프레소 바에서의 워크 플로우 향상을 꾀할 수 있는 여러가지 장점을 갖춘 그라인더이기 때문입니다. 

풋프린트 상의 장점 및 스케일 기능을 통한 바 동선의 효율화

사실 etzMAX 그라인더를 살펴본다면 꽤 재미있는 포지션에 위치하고 있다는 것을 알 수 있습니다. 첫째가 경량 그라인더라는 점인데, 스펙상 실제 무게가 8.1kg 가량(Plus 모델은 8.5kg)이라 일반적인 상업용 그라인더의 무게를 훨씬 하회하는 가벼운 특징이 있습니다. 이같은 무게 절감에 대한 이유들은 몇가지로 추려볼 수 있습니다. 

첫번째는 경량 재질의 파츠 사용, 그리고 두번째는 사용하는 모터 자체의 무게의 감소 측면입니다. 엣징거사의 그라인더 제품들은 FRP(복합소재)와 알루미늄 바디를 사용하고 있어 경량화를 달성했고 작은 직경의 버(Burr)와 벨트 구동(Belt Driven) 방식을 채용하여 모터의 출력과 사이즈를 감소시킬 수 있었습니다.

이같은 구조를 통해 상업용 그라인더가 모두 거대한 사이즈, 높은 중량을 특징으로 하는 반면 etzMAX는 가벼우면서도 좁은 Foot Print 를 가져 배치나 활용, 유지보수 측면에서 편의성을 높이고 있습니다.  

또한 가장 큰 특징 중 하나인 무게 기반 그라인딩의 실현을 위해 아카이아社와의 협력으로 정교한 로드셀을 채택하였습니다. 실제 포터필터 거치형태의 그라인딩을 통해 사용할 만큼의 커피만 분쇄하여 도징할 수 있으므로  그라인딩을 위한 추가적인 저울들의 배치가 불필요하다는 점도 큰 매력 중 하나입니다. 실제 아카이아의 기술로 제공되는 무게 기반 도징 기능은 상당히 직관적이면서도 사용이 간편합니다. 

전면부의 세 버튼으로 각각의 중량을 세팅할 수 있고, 전면 구동 버튼으로 그라인딩을 시작할 수 있죠. 포터필터 사용시에도 오토 테어기능(자동 제로셋)이 동작하므로 별도 테어를 위한 버튼 조작 없이 구동된다는 점도 매력적인 부분입니다. 

실제 세팅 무게를 바탕으로 그라인딩과 동시에 무게를 실측하며 그라인딩 속도를 바탕으로 그라인딩을 "예측 종료"하기 때문에 일정 부분 편차는 발생하지만 그 편차는 크지 않습니다. (실제 그라인딩 동작과 편차 관련 내용은 아래 영상을 참고)     

블랙워터이슈 소개기 中 : Etzinger etzMAX, 엔지니어가 작심하고 만든 그라인더

etzMAX, 버 디자인과 그라인딩, 그리고 효율성

etzMAX의 가장 큰 특징인 그라인딩 매커니즘은 꽤나 흥미롭습니다. 사실 상업용 그라인더들의 그간의 접근과는 완전히 상반되는 특징을 지니고 있기 때문입니다. 2000년대 후반부터 이른바 빅코니컬(Big Conical) 혹은 빅 플랫 계열의 그라인더들이 프래그쉽 기기의 표상처럼 여겨진 트렌드 때문인데 etzMAX의 경우는 놀랍게도 32mm의 버사이즈를 채택하고 있습니다. 

통상적으로 소형 코니컬 버 구조는 사실 대부분 가정용 중저가 그라인더들의 라인업에 대다수 채택되고 있으며 그라인딩시 분쇄 속도에서 빠른 퍼포먼스를 갖지는 못합니다. 하지만 날의 사이즈만 가지고 단순히 그라인딩 퍼포먼스나 그라인딩 프로파일을 규정짓는 것은 올바른 접근은 아닙니다. 

etzMAX 하단 버와 챔버 구조

*트레이드 오프

그라인더에서 날의 사이즈가 증가하게 되면 기본적으로 분쇄 속도는 증가합니다. 반면 버(Burr)의 구동축을 기준으로 외경부 까지의 거리 역시 증가하게 되는데 이 경우 버(Burr)의 정렬이나 축선상 정렬 문제에 대한 큰 영향을 받게 됩니다. 즉 사이즈가 커진 만큼의 장점이 뚜렷히 존재하지만 반면 날의 크기 증가가 가져오는 반대급부의 약점도 존재한다는 의미이죠.  빅코니컬, 빅플랫을 막론하고 대형 그라인더에서는 축 정렬에 대한 관심이 커져가는 이유입니다. 

 코니컬 버 그라인더 디자인에서는 날의 크기가 클 수록 신경써야 할 부분이 커지기도 합니다. 일단 빅코니컬 버 구조는 그라인딩시 Stalling 이라는 "멈춤" 현상이 발생할 경우가 있는데 이는 버의 직경, 모터의 토크와 관련이 있습니다. 버가 클수록 멈춤 상태에서 그라인딩에 필요한 초기 구동 토크가 크게 요구됩니다. 빅코니컬 버의 경우 토크가 크고 출력이 큰 대형 모터가 사용되어야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다. 

 또한 버의 사이즈가 커지면 기본적으로 그라인딩되는 원두의 양이 많아지기에 이를 배출하는 구조에 대해서도 많은 고민이 필요합니다. 버가 클수록 그라인딩  챔버의 직경도 커져야하고, 또 갈려진 원두를 토출하기 위해 원심력을 사용하는 구조에서는 토출 베인의 디자인에 대해서도 많은 고민이 필요합니다. 

 특히 일반적인 코니컬 그라인더들은 배출 속도에 큰 영향을 주는 토출부의 디자인까지도 고민해야하는 상황입니다. 이 때문에 원두의 로스팅 정도와 원두 특성에 따라 토출부 저항값을 바꾸는 토출부 저항체를 달리 사용하는 경우도 존재합니다. 하지만 이러한 구조에서도 또 다른 변수인 "뭉칭(Clumping)"현상까지 완벽히 제어하기란 여간 어려운 일이 아닙니다.  

etzMAX의 그라인딩 매커니즘을 살펴본다면 꽤 흥미로운 사실들을 알 수 있습니다. 바로 위 나열한 구조들과 철저히 반대되는 접근으로 여러가지 효용성을 꾀하고 있다는 점입니다. 

etzMAX 버 챔버 구조

etzMAX 버 챔버 구조는 기존의 상업용 그라인더와는 완벽히 다른 챔버 구조를 갖습니다. 그라인딩 모듈이 벨트로 모터와 연결되어 구동되는 방식이며 상단 버가 회전하는 방식이라 모터의 열 전달에서도 비교적 자유롭습니다. 사실 기존 바라자社의 Sette 그라인더와 유사한 구조이기도 한데, 사실 이 부분에서는 이미 라마르조코社도 동일한 형태의 벨트 구동 방식의 그라인더 특허를 가지고 있으니 하나의 트렌드라 보아도 무방하겠지요.  

 이러한 구조를 갖는 이유는 그라인딩시 상단 투입되는 원두가 그라인딩 된 이후 하단으로 바로 빠져나가는 소위 Chamberless 구조를 갖추기 위함으로 보입니다. 모터가 하단 버와 직결되는 그라인딩 구조에서는 그라인딩되는 커피가 하단으로 떨어질 수 없는 구조(모터가 그 위치에 존재하기 때문)이므로 추가적인 챔버와 토출 베인, 그리고 가루 날림을 제어할 별도 구조물이 필요하고 이 과정에서 필연적으로 원두 뭉침 현상들이 존재합니다. 

*효율성, 그리고 인상적인 클럼핑 억제력을 통한 추출 안정성

etzMAX는 실제 사용상 잔량은 통상 1.5g 내외 정도입니다. 실제 정전기나 몇가지 요인으로 완벽히 0g의 리텐션은 아니지만 상업용 에스프레소 그라인더에서는 괄목할만한 만큼의 저잔량 구조를 보여준다고 해도 과언은 아닙니다.   

아마도 상업용 환경에서는 싱글 도징(Single Dose) 형태(사용할 만큼만 투입을 하는 경우)는 거의 없을 것이라 생각되며 대부분 호퍼를 채우는 방식으로 에스프레소 추출에 사용하실 거라 예상됩니다. 이 때문에 실제로 다른 원두로 호퍼를 교체할 경우 실제 낭비되는 손실률이 더 의미가 있을 것이라 생각됩니다. 호퍼를 간단히 제거하고 상단의 원두를 최대한 모두 다 제거할 경우 그라인더 버 셋에 남은 양은  약 2g 내외로 측정됩니다. 따라서 호퍼에 원두를 교체하는 상황에서도 꽤 효과적으로 대응할 수 있음을 알 수 있습니다. 

개인적으로 생각하는 etzMAX의 가장 큰 장점 중 하나는 클럼핑이 거의 없다는 점입니다. 사실 아예 없다고 봐도 될만큼 뭉침 현상이 없는 Fluffy 한 파우더를 생산해내는데, 이 부분이 사용상 가장 만족스러운 부분 중 하나였습니다. 실제로 원두 파우더가 포터필터에 도징되는 과정에서 어떠한 외압도 작용하지 않기 때문에 분쇄 입자 사이사이에는 굉장히 큰 공극이 존재하고 이 때문에 파우더의 부피가 꽤나 크게 형성됩니다. 이를 위해서는 별도의 도징 컵을 사용하시거나 분쇄량을 2번에 걸쳐 그라인딩하는 방식을 선택하시는 것도 좋습니다. 

Clumpless 라고 불러도 좋을 법한 Fluppy 한 분쇄 입자

사실 클럼핑을 제거하기 위해서 별다른 후처리를 할 필요가 없다는 점은 이러한 하단부 토출 형태의 그라인딩 구조가 갖는 큰 장점입니다. 클럼핑이 커피 퍽 내부에서 서로 상이한 국부저항을 만들면 이는 곧 채널링으로 이어지는 경우가 많습니다. 그런 이유로 Fluppy한 원두 입자들을 패킹하여 추출 할 경우 특정 영역의 채널링이 두드러지지 않은 안정적인 추출이 유지되는 점을 육안으로도 쉽게 관찰할 수 있습니다.

*모듈화를 통한 효율성의 증대

엣징거社의 여러가지 그라인더 모델들(M, PLUS, Filter)은 사실상 같은 베이스를 가진 형제 모델입니다. 사실 이들 모델을은 동일한 파츠 베이스를 지녔으며 몇가지 부품 교체 추가를 통해 여러가지 기능적 측면이 업그레이드 되기도 하죠. 제조사 기준 Filter 모델에 에스프레소 킷을 장착하면 에스프레소 모델이 된다던가 혹은 간단한 분해만으로도 핵심 그라인딩 모듈을 교체 할 수 있기도 합니다. 

착탈이 굉장히 쉬운 하단 버 셋

 특히 etzMAX에서 버 셋 파트는 가장 핵심적인 모듈화된 파츠 중 하나라 실제로 눈을 감고도 버 챔버를 탈착할 수 있습니다. 실제로 버 챔버를 분리하기가 굉장히 쉬워 그라인더의 유지 보수 뿐만 아니라 분해 청소가 아주 용이한 점도 마음에 드는 부분입니다. 분쇄 조절도 하단 버를 조절하며 이뤄지는 방식인데, 가장 굵은 최대 분쇄 영역에서 버가 하단 이탈하며 분리되는 구조입니다. (참고로 분쇄 영역의 레인지는 꽤 넓은 편이며 에스프레소 날이라 하더라도 왠만한 브루잉 레인지도 커버가 가능합니다.) 익숙하면서도 굉장히 직관적인 분쇄 조절 방식과 버 착탈 방식이라 할 수 있습니다.

원두 및 추출 특성에 맞게 교체하여 사용 가능한 3종의 하단 버(Burr)

 모듈화의 장점이 크게 드러나는 부분도 이 부분인데 etzMAX에서는 그라인딩 버 파트가 총 3종류가 존재합니다. 기본적으로 에스프레소 모델은 High standart / Light 두가지의 하단 버(Cone이라고 통칭)가 존재하며 각각 원두의 투입과 작은 덩어리로의 파쇄를 담당하는 전 분쇄부의 디자인이 가장 큰 차이입니다. 일반적으로 Light Cone이 기본 장착되며 이 경우 원두의 투입 양이 스탠다드 콘보다 적어 Stalling 현상에서 보다 자유롭습니다. 또한 가는 입자를 생성하는데 유리한 구조를 취하고 있다고 설명됩니다.  (개인적으로는 그라인딩 역학측면에서도 응당 타당한 설명이라 제조사의 그라인딩에 대한 이해 부분에서 신뢰를 더 갖게 되는 계기가 되었습니다.) 

 여튼 이 부분은 차후에 기회가 있다면 실제 두 버의 입도 분포를 직접 측정해서 비교하는 기회가 있다면 좋겠네요. 아마 앞으로도 이러한 모듈 형태로 다양한 특징에 걸맞는 버셋들이 출시된다면 다양한 측면에서의 재미를 줄 수 있을 것도 같습니다.

정리하며

 커피 추출의 트렌드에 따라 아주 민감하게 영향 받는 장비인 커피용 그라인더. 이젠 수많은 데이터와 저마다의 마케팅 방식으로 그라인더의 장점과 특징들을 내세우는 시대가 되었고 이젠 트렌드에 따라 특정 그라인더만을 추종하는 시대에서 한발 더 나아가 본인의 이해를 기반으로 각기 다른 그라인더들을 취사 선택하는 세상이 되었습니다. 그라인더에 대한 이해가 그라인더에 대한 선택의 중요한 기준이 되었다는 이야기겠지요. 그만큼 그라인딩에 대한 관심과 지식, 이해도도 높아졌다는 방증일겁니다. ​​

 이러한 지식과 정보의 발전을 통해 버의 크기, 제품의 크기로 점철되었던 프래그쉽 그라인더 시장의 흐름이 이제는 보다 본질적인 그라인딩 역학에 집중할 수 있는 시대로의 변화하고 있지 않나 생각해보게 됩니다. 간략하게 살펴본 엣징거社의  etzMAX 그라인더는 그러한 그라인딩의 본질, 커피 바(Bar)에서의 효율성에 초점을 맞춰 보다 스마트하게 커피바(Bar)의 워크 플로우를 개선시킬 수 있는 제품이라 생각됩니다. 사이즈 보다 실은 더 중요한 것들이 많을지두요.