커피 컬럼 정보
【Water】물 Part 1 ― Back To Basic by nothin Coffee
2019-11-19
물 Part 1 ― Back To Basic
by nothin Coffee
일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 「물」이라는 주제의 첫 번째 영상을 게재했다. 커피의 98%가 물임을 강조하면서 커피의 관능상의 평가에 가장 큰 영향을 미칠 수 있는 요소라고 소개했다. 3부로 구성된 영상으로 물의 기초, 카페에 적용할 수 있는 물, 홈 바리스타들을 위한 물에 관한 내용을 준비했다. 먼저 1부의 내용을 살펴보자.
위의 이미지는 물의 분자 구조인데 물은 +, - 극성을 가지고 있고, 다른 극성을 가진 것들을 둘러싸서 안정화시키려는 성질 때문에 다른 물질을 용해시키는데 매우 용이한 구조이다. 예를 들어 물은 이산화탄소를 흡수하여 탄산이 되며, 탄산이 함유된 산성비는 탄산염, 규산염 광물을 녹여 다양한 이온들을 함유하게된다.
흔히 예전에는 물의 특성을 나눌 때, 연수와 경수를 이야기했다. 물에 함유된 이온 칼슘, 마그네슘 함량에 따라 그것이 높으면 경수, 낮으면 연수라고 불렀다. 그러나 이제는 물의 특성을 나타낼 지표로 단순히 연수, 경수가 아니라 총경도와 알칼리도를 가지고 논한다.
- 총경도 : 일반적인 경도. 통상 칼슘과 마그네슘의 총합을 ppm으로 표시한다.
- 알칼리도 : 물을 산성화시키는 수소 이온을 중화시킬 수 있는 이온량
알칼리도는 물의 산성화에 영향을 미치는 지표로 위 이미지에서 알칼리도에 따른 물의 산성화를 이해할 수 있다. 그렇다면 맛있는 커피를 위한 이상적인 물의 조건은 무엇인가? 글로벌 스페셜티 커피 협회의 기준에 따르면 목표로 하는 총경도는 150ppm, 알칼리도는 40ppm이라는 것을 알 수 있다.(아래 이미지 참조)
하지만 위 기준에 벗어난 물임에도 불구하고, 맛이 좋은 커피를 만날 수 있다. 실제 노띵 커피에서도 커피에 따라 바이패스를 이용하여 물의 구성이 다른 12가지 종류의 물을 사용하고 있다고 한다. 다음 편에서는 매장에서 직접 활용할 수 있는 물에 관한 것이다.
【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해
【WATER】 커피를 위한 물을 선택할 때, 생각해야 할 점 3가지 by Seven Miles Coffee
【Column】 맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰
【Filter】 정수 필터 시스템의 원리① ― 수처리시 고려해야 할 요소들
【Water】 총경도(GH)와 알칼리니티(KH)의 상관 관계에 따른 맛의 변화
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물
「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰 by IBERITAL
ABOUT ME
머스크, 제주 시니어들을 단골로 만든 스페셜티 카페 3
머스크, 제주 시니어들을 단골로 만든 스페셜티 카페 스페셜티 커피가 특별한 이유는 커피 자체의 특별함만은 아닐 것이다. 스페셜티 커피라는 재료의 특별함에 더해 음용 경험이 특별하기 때문이 아닐까 한다. 때문...
등록일: 2021-06-16
[카페 에세이] 숏컷 로스터스 일산, 스페셜티 커피 경험을 ... 1
숏컷 로스터스 일산, 스페셜티 커피 경험을 소비하는 로스터리 【창업】 숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전 기사에서 소개한 바 있는 숏컷 로스터스가 최근 리뉴얼된 공간으로 커피 애호가들을 다시 한번 ...
등록일: 2021-06-11
2020 코리아 라떼아트 챔피언 이영화 바리스타 인터뷰 2
2020 코리아 라떼아트 챔피언 이영화 바리스타 인터뷰 2020 코리아 라떼아트 챔피언십, 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십 결선 결과 공개기사에서 알려진 바와 같이 올해 코리아 라떼아트 챔피언은 (주)로앤엄 소속...
등록일: 2021-06-03
2020 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언 하청비 바리스타 인터뷰 2
2020 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언 하청비 바리스타 인터뷰 2020 코리아 라떼아트 챔피언십, 코리아 커피 인 굿스피릿 챔피언십 결선 결과 공개 기사에서 알려진 바와 같이 올해 커피 인 굿스피릿 챔피언은 천안에...
등록일: 2021-06-02
[카페 에세이] 플링크(Flink), 압구정에 위치한 베이커리 카페 1
플링크(Flink), 압구정에 위치한 베이커리 카페 최근 베이커리와 카페 모두를 지향하는 베이커리 카페는 젊은이들에게 특히 인기가 많다. 빵과 커피의 조화는 그 어떤 조합보다 옳다고 믿는 사람들이 많다는 반증이다...
등록일: 2021-06-01
추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론들 9
추출시 커피 미분(Fines)의 흐름을 떠올려 볼 수 있는 이론들 우리는 원두를 균일한 사이즈로 분쇄하기를 원하지만 실제 완벽하게 균일한 분쇄는 불가능하다. 특히 원두가 그라인더에 파쇄되면서 발생하는 미세한 입...
등록일: 2021-05-25
브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 ... 19
브루잉 커피에서 떫은 맛(Astringency)이 발생하는 이유와 바이패스(Bypass)의 정의 아스트린젠시(Astringency)라는 단어를 와인이나 맥주 필드에서는 긍정적인 맛으로 표현될 수 있지만 커피에서는 이 맛을 떫은 맛...
등록일: 2021-05-24
로스팅된지 2년된 커피 마시기 by The Real Sprometheus
로스팅된지 2년된 커피 마시기 by The Real Sprometheus 스페셜티 커피 관련 해외 유명 유튜브 채널 가운데 하나인 The Real Sprometheus에서 2년 동안 동결된 커피(Frozen Whole Bean)를 추출하는 영상을 게재했다. ...
등록일: 2021-05-11
다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만 3
다크 로스트 커피를 추출하는 방법 by 제임스 호프만 스페셜티 커피의 세계에서 많은 사람들은 주로 라이트 로스트 커피에 대해 이야기하는 경향이 있다. 물론 라이트 로스트 커피가 가진 매력 때문이긴 하나 여전히 ...
등록일: 2021-05-10
뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 3
뷸러(Buhler)에서 제시하는 10단계 로스팅 프로세스 뷸러는 1860년에 설립된 스위스 기업으로 항공 우주, 포장 가공, 카카오 및 곡물 가공 등 다양한 플랜트 제조에 있어 핵심적인 기술을 보유하고 있는 기업이다. 이...
등록일: 2021-04-29
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 6. 맛과 품종 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste) 카페 임포츠의 로스...
등록일: 2021-04-27
에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이... 7
에스프레소를 추출할 때, 미분(Fines)을 제거한다면 그 이유는? 해외의 유명 커피 블로그인 Coffee ad Astra에서 미분을 최소화한 에스프레소 샷 추출(Pulling Low-Fines Espresso Shots)이라는 주제의 포스트를 공개...
등록일: 2021-04-21
배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...
BUNN의 배치 브루잉 머신 Infusion Series 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (2) by BUNN 이 내용은 배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1) 기사에 이어지는 기...
등록일: 2021-04-20
커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, ... 2
커피의 주요 가공 방식(Processing) - 워시드, 웻헐디드, 내추럴, 허니 프로세스에 대해 by Cafe Imports 블랙워터이슈에서는 국내에 커피의 가공 방식에 대한 정보가 거의 없던 시기부터 다양한 커피 가공 방식에 대...
등록일: 2021-04-16
배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소...
배치 브루어 스프레이 헤드를 선택할 때, 고려해야 할 요소들 (1) by BUNN 최적의 추출과 최상의 음용 경험을 위한 기초적인 요소들기사에서는 북미 최고의 배치 브루어 브랜드인 BUNN에서 공유한 최적의 추출을 위해...
등록일: 2021-04-13
좋은 글 감사합니다!!!