제임스의 커피 스터디 #003  - 커피 보관환경에 대한 이야기 2부 

제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스

제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부

지난주에 올려드린 [커피 보관 환경에 대한 이야기]내용은 잘 보셨나요? 오늘도 지난시간에 이어 커피 보관 환경에 대한 이야기를 추가로 다뤄보도록 하겠습니다. 

보관 조건이 중요한 이유 세번째. 생두에는 미생물이 서식한다.

퀴즈 하나. 우리 몸에서 장기나 뼈, 피부와 근육세포같은 인체세포가 차지하는 비율은 얼마일까요?

앨러나 콜렌이라는 과학자가 쓴 '[10퍼센트 인간]'이라는 책에 따르면 우리몸 중 약 10%정도만이 인체와 관련된 세포로 구성되어 있다고 합니다. 그렇다면 나머지 90%는 무엇일까요? 

바로 미생물입니다.

안토니 반 레벤후크 , 약 270배율을 가진 단안렌즈 현미경을 직접 만들었다. / 사진출처 :  위키백과

미생물은 말그대로 눈으로는 식별하기 힘든 '아주 작은 생물'이라는 의미를 가지고 있습니다.  눈으로도 식별하기 힘든 생물의 존재를 우리가 알게 된 건 그리 오래되지 않았습니다. 안토니 반 레벤후크(Antony van Leeuwenhoek, 1632 -1723)가 현미경을 발명함으로써 시작되었죠. 그전에는 가설로만 존재했던 미생물이 현미경의 발명 이후 본격적으로 탐구가 시작되었습니다. 

E. coli Bacteria

Colorized scanning electron micrograph of Escherichia coli, grown in culture and ...

Flickr - NIAID

영어로는 '박테리아' 한자로는 '세균'. 같은 의미이지만 늬앙스는 왜 이렇게 다르게 느껴지는지... / 사진출처 : flickr

미생물은 생명체 대부분에 존재하며, 우리 삶과 밀접한 관계를 맺고 있습니다. 미생물은 크게  세균(Bacteria), 곰팡이, 효모와 바이러스로 이루어져 있는데요. 이러한 미생물들은 다른 생명체와 마찬가지로 커피 생두에도 살아 숨쉬고 있습니다. 

문제는 미생물의 존재 때문에, 보관 환경에 따라 커피 생두에도 곰팡이나 세균이 증식할 수 있다는 점입니다.   특히 곰팡이가 문제가 될 수 있습니다.  곰팡이의 경우 수분 함량이 15%가 넘고 상대습도가 75% 이상인 경우 증식하게 됩니다.(정확하게는 수분활성도와 관계가 있습니다. 자세한 이야기는 다음에 다루도록 하겠습니다.) 

곰팡이가 증식하게 되면 생두의 관능평가가 바뀌게 되고 인체에 유해한 곰팡이독(마이코톡신)이 발생할 수 있습니다. **곰팡이독의 성분들은 고온의 로스팅 이후에도 남아 있기 때문에 반드시 그 이전에 발생을 막아야 합니다. 참고로 곰팡이독은 사람이나 가축에게 식중독을 일으키고, 발암성을 갖는다고도 알려져 있습니다. 아래와 같은 곰팡이 발생 조건을 숙지하면, 보관 조건을 설계하는 데 도움이 됩니다. 

- 곰팡이의 발생조건

    - 습도(상대습도 기준)

        - 90% 이상 - 맹렬하게 발생

        - 80% 이상 - 발생

        - 60~70% - 발생하기 어려움

        - 60% - 발생을 막는기준

    - 온도

        - 37도 이상 - 사멸

        - 20~ 30도 - 발생

        - 0~20도 - 성장속도 느림

        - 0도 이하 - 동면

그 외 대부분의 미생물은 로스팅 과정 중에 사멸**합니다. 이후에도 원두의 수분함량이 2%로 매우 낮고, 이로 인해 미생물 서식에 필요한 수분량이 절대적으로 적으므로(수분활성도가 극히 낮으므로) , 따로 수분이 추가되지 않는 한 더 이상의 미생물 증식은 없습니다.

보관 조건이 중요한 이유 네번째. 생두온도는 로스팅의 일관성에 영향을 미친다.

아마 집에서 고기를 구워본적이 있는 예민한 사람이면 누구나 한번쯤 경험이 있을겁니다. 겉은 태울정도로 충분히 익었음에도 불구하고 속이 안 익은적 말이죠. 대부분 이런 경우는 고기가 냉장고에서 갓 나온 바람에 고기 내부가 차가워서 익지 않은 경우입니다. 보통 우리는 고기의 익은 정도를 겉으로 판단하는데, 이런 경우 눈으로 보기에 겉은 충분히 익었음에도 내부의 차가운 기운 때문에 고기가 덜 익은 상태 그대로 남아 있습니다.

고든램지가 말하는 스테이크 잘 굽는 법 / 출처 : 유튜브, 고든 램지의 완벽하게 스테이크 굽는 법

커피 생두도 고기처럼 보관된 온도에 따라 익는 정도가 크게 달라질 수 있습니다. 우리의 블렌딩인 원두인 블랙수트를  간단한 계산을 통해 예를 들어보겠습니다.

혹시 'Q(열량) = c(비열) X m(질량) X ΔT(온도변화)' 공식 기억나시나요. (죄송합니다. 저는 이과 출신입니다. 찾아보니 중학교 1학년 책에 나옵니다. ) 물체의 온도 변화를 통해 물체에 출입하는 열량을 계산하는 공식입니다. 고등학교때 열량 Q는 시(c)멘(m)트(ΔT)로 외웠던 기억이 나네요.

- Q = 로스팅에 사용된 총 열량

- c = 생두의 비열

- m =  생두의 질량

- ΔT = 생두의 온도 변화

여기서 보관 온도는 ΔT, 즉 온도 변화와 관계가 있습니다. 요즘 생산하는 블랙수트의 배출온도는 227.2도입니다. 단순하게 원두(더미)의 온도가 227.2도에 도달했을때 배출한다고 보시면 됩니다. 여기서 시작온도는 생두의 보관온도라고 볼 수 있습니다. 최소 1주 이상 보관된 생두를 사용하므로 생두의 온도는 항온항습기를 통해 통제된 생두 보관실의 온도라고 가정할 수 있습니다. 현재 19.5도이므로 T1을 19.5도로 가정하겠습니다.

- T1 = 보관온도 19.5도 기준

    - ΔT = T2(최종온도) - T1(시작온도) 이므로

    - T2 = 227.2도

    - T1 = 19.5도

    - ΔT(보관온도 19.5도 기준) = 207.7도

반대로 보관온도를 요즘같이 추운 날씨를 가정해서 10도정도였다라고 가정해보겠습니다.

- T1 = 보관온도 10도 기준

    - ΔT = T2(최종온도) - T1(시작온도) 이므로

    - T2 = 227.2도

    - T1 = 10도

    - ΔT(보관온도 10도 기준) = 217.2도

여기서 질량과 비열은 완전히 동일하므로 배출온도와 시작온도의 차이(ΔT)가 결국에 가해지는 총 열량의 크기를 결정하게 됩니다. 계산하게 되면 **보관온도가 10도일 경우 대략 4.57%의 열량이 더 필요한 것으로 계산**됩니다.(계산결과 = 217.2÷207.7X100% - 100%) 

필요한 열량의 크기만큼 일정한 열을 공급하는 로스팅 머신을 기준으로 로스팅 시간이 비례적으로 증가한다고 가정해보겠습니다. 

현재 원두의 로스팅 종료 온도 227.2도 기준 총 700초(11분 40초)의 로스팅 시간을 갖는 블랙수트에 적용했을때, 보관온도 10도로 보관한 생두의 경우 열량이 4.57%가 더 필요합니다. 이는 계산상으로 4.57%의 시간이 더 필요하다고 볼 수 있습니다. 이로 인해 700초의 시간의 4.57% 해당하는 약 31.99초의 시간이 더 길어지는 차이를 보이게 됩니다. 같은 화력조건으로 로스팅하는 경우 로스팅 시간이 약 32초나 달라지는 것이죠!

생두의 겉과 속은 익는 정도가 다르다. / 사진 출처 : 빈브라더스 디자인팀

문제는 해당 온도에 도달하기 위한 열량이 필요한 총 시간이 32초일뿐 동일한 온도에 도달하더라도 실제로 생두가 익는 양상 또한 차이를 보일 수 있게 됩니다. 겉과 속의 온도차이가 달라 겉과 속의 각부분들의 익는 속도도 완전히 달라졌기 때문입니다. **간단히 말해서 보관온도에 따라 익는 시간도, 익는 정도도 제각각 달라 질 수 있다는 것입니다. 보관시 다른 온도는 완전히 다른 결과물을 만들 수 있다는 점이죠.

정리

보관환경이 중요한 이유 4가지를 다시 정리해보면 다음과 같습니다.

- 생두는 냄새를 잘 흡수한다.(그러므로 격리된 환경과 적절한 보관용기가 필요함)

- 생두는 살아서 호흡을 한다.(그러므로 생두를 휴면상태에 빠트릴 수 있는 온도로 보관해야함)

- 생두에는 미생물이 서식한다.(그러므로 미생물이 서식하지 못하는 온습도 조건으로 보관해야함)

- 생두 온도는 로스팅 일관성에 영향을 미친다. (그러므로 일정한 온습도 조건으로 보관해야함)

그리고 이러한 점을 고려하여 BB 로스터리는 '격리된' 생두 보관창고에서 '올바른 포장용기'를 바탕으로 모든 생두를 '항온항습' 시설에 보관하고 있습니다. 그리고 이러한 관리를 통해 양질의 생두를 항상 일정한 퀄리티의 원두가 될 수 있게 만들고 있습니다. (라고 자부하고 있습니다.)

(그러므로 시간되시는 파트너분들께서는 언제든 직접 오셔서 저의 설명과 함께 눈으로 한번 확인해보시기를 권유드립니다. 언제 한번 시간내셔서 로스터리 투어떄 놀러 오세요 ㅎㅎ)

오늘 내용은 여기까지입니다. 그럼 더 유익한 내용으로 다시 뵙겠습니다. 감사합니다.

참고문헌

[1]Jean Nicolas Wintgens, 커피생두, 커피리브레, 2015.

[2]Gerhard A. Jansen, 커피로스팅, 주빈, 2007.