커피 컬럼 정보
얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석 by (주)동양냉동
2020-03-31
48시간 완만동결 순수한 얼음 VS 제빙기 얼음의 경제성 분석
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사실 많은 카페 사장님들이 주저없이 제빙기를 선택하는 이유는 비용측면이라고 예상할 수 있다. 그런데 어쩌면 이런 생각이 틀릴 수 있다라는 생각이 든다. 왜냐하면 제빙기 외에는 대안을 못 찾았을 수 있기 때문이다. 아직까지 48시간 완만동결을 통해 생산한 순수한 얼음에 대한 품질인식이 시장에 넓게 퍼져있지 못하다 보니 많은 분들은 별 이견 없이 제빙기를 선택하시는 것 같다.품질 인식 부족에 의한 선택일 수 있지만 분명한 것은 비용 측면에서 제빙기 얼음은 분명 유리하다.
일단 완만동결 방식으로 제조된 순수한 얼음의 품질에 대한 이해도 부분은 차치하고라도 제빙기를 사용하면 소매 판매되는 봉지형태의 얼음을 구매하는 것과 비용 측면에서 17배 정도 차이가 난다. 좀 더 자세히 설명을 하면 아래의 표는 공랭식 100kg 제빙기를 6월부터 8월까지 사용하는 경우 발생하는 비용의 가정이다. 보수적인 가정을 위해 제빙기 감가상각비를 적용한 비용이지만 월 비용은 17만원 선이고 이를 일 비용으로 나누어 보면 30일 사용 가정 시 5,700원/일 수준이다. 이에 비해 현재 소매로 유통되고 있는 제품을 기준으로 보면 대략 3kg 정도의 봉지 각 얼음 제품을 사용하고 매일 100kg의 물량을 소화한다면 월 기준으로 대략 300만원 정도의 비용이 발생한다.
월 사용료(6~8월 기준) | 가정 | 금액(원/월) |
제빙기 감가상각 비용 | -100kg 공냉식 제빙기(20평 정도 매장) | 83,333 |
전기료 | -전기료의 경우 6~8월중에 적용되는 kw/h 단가적용 | 38,160 |
수도료 | -수도료의 경우 일 1.000리터 사용 | 24,000 |
필터교체 | -필터의 경우 연 2회 교체 | 25,000 |
월 사용료 합 | 170,493 |
단순 계산으로도 280만원 가까이 차액이 발생하니 카페 사장님들 입장에서는 제빙기를 선택하는 것이 너무나도 당연할 것이다.
하지만 최고의 맛을 내는 커피를 고객에게 제공하겠다고 생각하는 카페는 한 가지 생각해볼 만한 부분이 있다. 대부분의 카페는 제빙기 얼음(일 비용 5,700원 수준)을 사용하면서 아이스 음료의 경우 일반 음료보다 500원을 더 받는 경향이 있다. 만약 6~8월 기간 중에 아이스 음료를 일 기준으로 200잔 정도 판매를 하는 카페라고 가정한다면 일반 음료를 판매하였을 경우 보다 10만원 정도 매출이 더 발생하게 된다. 하지만 앞에서도 언급했다시피 제빙기의 일 사용 비용은 5,700원 수준이다. 따라서 대부분의 매출은 이익으로 전환 될 수 있으나 제빙기 얼음이 커피 맛의 풍미를 더 끌어올려줄 수 있는 역할을 잘 감당하고 있는지는 판단하기 어려운 부분이 있다.
뒤에서 좀 더 자세히 다루겠지만 단 시간에 형성된 제빙기 얼음은 아이스커피의 풍미를 끌어올려주기에는 얼음의 단단함이 유지되는 지속성에 다소 무리가 있다고 보인다. 다시 말해 순간적인 청량감은 제공할 수 있지만 뜨거운 물과 접촉하면서 너무 쉽게 녹아버리기 때문에 음료의 맛은 상당부분 희석될 수 밖에 없다. 이러한 이슈는 비단 작은 카페 뿐만 아니라 미국의 스타벅스에서도 고민을 했던 것 같다. 현재 스타벅스 역시 매장내 제빙기 얼음을 사용하다 보니 커피의 희석 이슈가 항상 존재하고 있는 것 같고 2017년 봄부터 세인트루이스와 볼티모어 지역을 중심으로 한 스타벅스에서 에스프레소를 얼린 얼음을 고객들이 요청하면 추가요금을 받고 판매하고 있다.
결국 제빙기 얼음의 한계는 명확하다고 할 수 있으며 쉽게 녹는 얼음을 가지고 청량감을 높이고 커피 맛까지 살린 아이스커피를 고객들에게 제공하기에는 무리가 있다고 생각한다.
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