2018 한국 커피로스팅 챔피언십 우승, 권태환 로스터의 로스팅 프로파일 공개

지난 11일부터 15일까지 안양 두림 야스카와 사옥에서 진행된 2018 한국 커피 로스팅 챔피언십의 최종 결과가 발표되었다. 내년 이탈리아 리미니에서 개최되는 월드 커피 로스팅 챔피언십에 출전할 선수는 안양의 시그니쳐 로스터스 소속의 권태환 로스터로 결정되었다. 이미 2014년 월드 커피 로스팅 챔피언십에서 준우승을 한 바 있는 시그니쳐 로스터스의 장문규 로스터가 코칭을 하여 더욱 주목을 받은 선수로 올해 첫 출전에 우승을 거머 쥐었다. 블랙워터이슈에서는 독자들에게 권태환 로스터의 로스팅 프로파일과 함께 인터뷰를 공개한다.



 

 

Q) 올해 KCRC를 준비하면서 우승에 가장 큰 영향을 미쳤던 과정이 있다면?
A) 아마 대회참가신청을 했던 날이 가장 큰 영향을 미쳤다고 생각한다. 사실 참가신청을 하기 직전까지도 개인적인 동기 부여가 부족했던 상태였다. 때문에 올해 참가신청을 못하게 되더라도 아쉽다기 보다는 조금더 기간을 두고 로스팅에 대한 경험을 쌓아 내년 KCRC를 준비하면 되지 라는 생각이 마음 한켠에 있었다. 하지만 2분만에 모든 참가신청 인원이 마감 되었음에도 불구하고 아무 탈없이 신청 접수를 마치게 되자 불과 몇분 전과는 다른 감정과 생각들이 채워지기 시작했다. 나 자신, 소속된 회사, 대표님 입장에서 각각 가지는 이번 대회참가의 의미에 대해 다시 생각하게 되었고 이는 전에 없던 큰 동기 부여가 되는 경험이었다.

신청 전까지만 해도 흐지부지했던 연습 내용과 계획들은 하루만에 선명하고 구체적으로 구상되었고 모든 생각은 대회로 초점이 맞춰졌다. 이후 대회 준비 기간 동안 내게 필요한 부분의 연습과 부족한 것들을 채우기 위해 계획대로 움직이기 위해 최선을 다했고, 대회 기간까지 절대 긴장을 늦추지 않으려고 노력했다. 


Q) KCRC 공고가 공지된 이후 공개된 공식 로스터기와 생두들에 익숙해지기 위해 어떤 노력을 기울였는가?
A) 공식 로스터기 기센w6와 w1은 매장에서 사용하고 있기 때문에 큰 두려움은 없었다. 그래도 상대적으로 w6보다는 w1에 대한 부담감은 있었다. w6는 매일 생산을 맡아 다뤄왔었기 때문에 메커니즘에 대한 이해도가 자연스럽게 쌓여가고 있었지만 매장에서 사용하는 w1은 대회 공식 로스터기와 다른 m타입이었고 상대적으로 사용 빈도도 적었기 때문에 w6만큼 손에 익지 않은 상태였다. 예선전은 w1a 로스터기로 진행하기 때문에 당시 나에게 있어 w6의 준비보다는 w1a 로스터기에 대한 이해도와 연습량이 훨씬 더 필요하다는 판단이 섰다. 때문에 근방에 가깝게 지내는 기센w1a 사용 매장의 대표님께 양해를 구하고 대회기간 내내 신세를 지고 매일 퇴근후 연습했다. 매일 늦은시간에 찾아뵀는데도 편하게 연습하게 해주신 대표님께 너무 감사하다.

생두들은 대표님의 지원으로 6종 모두 여유있게 구매하여 예선전 로스팅 과정대로 연습하며 각 생두별로 내가 구상한 프로파일속에서 가질 수 있는 최상의 결과물을 위한 배출포인트를 찾아냈다. 충분한 연습량을 가질 수 있게 아낌없이 지원해준 대표님께 너무 감사하다.




 

 

Q) 본선에서 선택한 커피들을 로스팅한 과정을 간략히 설명해달라
A) 싱글 생두는 ‘케냐 뚱구리 AB’였다. 대회 준비기간동안 연습하면서 아프리카 생두 케냐와 에티오피아에 대해서는 내 프로파일에서 각각 자신있는 결과물을 낸 배출 포인트가 있었기 때문에 큰 걱정을 하지 않았다. 배분된 6kg의 생두를 각 3kg 하프배치로 나누어 두 배치로 진행했다. 첫 배치를 통해 로스터기의 로스팅 흐름을 파악하여 두 번째 배치때 구상해온 프로파일대로 오차없는 결과물을 만들 계획이었다. 하지만 아이러니하게도 첫배치를 제출했다. 첫배치때 조금 빠르게 유도됐던 1차크랙을 구상해온 프로파일에 맞게 늦추어 진행하기 위해 두 번째 배치때 변수를 주었으나 오히려 더 빠르게 유도 되었기 때문이다. 새로운 연식의 w6a로스터기의 배치와 배치사이, 첫배치 이후의 내부 잠열에 대한 이해도가 부족했던 이유였다.

블렌딩 생두는 ‘에티오피아 코체레 게뎁’과 ‘온두라스 고센’, ‘온두라스 마난티알’ 3종 이었다. ‘에티오피아’는 자신있는 프로파일과 배출포인트가 있었고 ‘온두라스 고센’은 대회 준비 기간동안 연습하면서 구상한 프로파일이 에티오피아와 매우 유사했었다. 이를 바탕으로 블렌딩은 에티오피아70% + 온두라스 고센20% + 온두라스 마난티알10%로 구상하여 에티오피아의 밝은 애시디티와 플레이버를 위해 빠른 초반 RoR을 설계했으며 중남미 특유의 너트류와 시러피한 스윗니스를 라운드하게 이어가고자 너무 높지 않은 배출온도와 충분한 23~24%의 DTR을 구상했다.


Q) 1차 크랙을 크롭스터 로그로 분별하는가? 그렇다면 어떤 시점이 1차 크랙이라고 판단하는가?
A) 사실 대회 기간중 연습 로스팅 2배치만으로 처음 마주한 로스터기를 통해 자신의 프로파일내 1차크랙이 오는 시점을 완벽하고 정확하게 예측하기는 힘들다. 하지만 1차크랙이 오는 시점을 파악하는것은 시그니쳐로스터스, 나의 프로파일에 있어 가장 중요하다. 로스팅내 플릭(Flick)현상을 잡아야 하기 때문이다.[플릭 현상에 대해서는 아래 링크의 기사 참조]


 
그래서 연습로스팅을 통해 내가 얻어가고자 했던 것은 ‘내 프로파일을 완벽히 진행하자’ 혹은 ‘마주한 로스터기를 완벽히 파악하자’ 같은 거창한 것들이 절대 아니었다. 오직 지금 내가 마주한 기센 w6a 로스터기의 3kg 하프배치 사이즈를 내 프로파일로 진행시 유도되는 1차크랙의 시점의 빈온도 파악이었다. 이를 위해 연습 로스팅중 화력을 일정하게 진행했을 때 발열 구간중 플릭현상이 일어나는 구간을 먼저 파악했다. 187도 ±1도 전후로 플릭현상이 일어 난다는걸 알았고 그전에 화력을 먼저 낮춰 플릭 현상을 방지했다. 그래서 이후 로스팅때는 187도를 1차크랙 기준으로 잡고 프로파일대로 진행했다. 


 

 

권태환 선수의 싱글 오리진 로스팅 프로파일

  Q) 배출과 쿨링에 있어서 어떤 방식을 취하는가?
A) 사실 대회전까지만 해도 로스팅에 있어서 이부분이 가장 자신있는 부분이라고 생각했었다. 로스팅을 시작한지 얼마 안됐지만 대표님께 로스팅을 배우고 생산 로스팅을 시작하게 되면서 내 스스로 가장 먼저 관심을 가지고 가장 깊게 고민을 했었던 부분이 바로 이 부분이었기 때문이다. 균일한 생산을 필요로 하는 연속 배치에 있어서 이전 배치와 똑같이 다음 배치를 진행하기 위해 로스터가 진행해야할 완벽한 배치와 배치 사이의 잠열 관리는 매우 중요하다.

로스팅 경력은 대회 참가가 중 가장 짧을지 모르지만, 짧은 기간동안 결코 적지 않은 누적배치수를 매장에서 진행해 오면서 누구보다도 로스팅에 있어 연속적인 데이터를 쌓기에 매우 유리했던 올해라고 생각했다. 때문에 이 부분에서 만큼은 매우 자신있었던 부분이다. 그렇기에 이번 대회에서도 로스팅 타임이 빠듯한 예선전과 본선 싱글 로스팅에서도 고집스럽게 하프 배치로 두배치를 진행했다. 두 번째 배치에 대한 자신이 있었기 때문이다. 하지만 이는 보기좋게 빗나갔고 예선 로스팅과 본선 싱글로스팅은 오히려 첫배치를 제출했다. 본선 블렌딩 로스팅때는 두 번째 배치를 제출하기는 했지만 이때도 두 번째 배치를 첫배치와 완벽히 동일한 조건으로 만들진 못했었다. 대회를 통해 가장 자신있었던 부분에서 자괴감을 얻은셈이다. 사실 이부분의 해소를 위해 대회가 끝난 지금까지도 대회에서 썼던 로스터기를 그대로 가져와 연속배치를 하루종일 해보고 싶은 마음이 남아있다. 앞으로 같은 기종 같은 연식이라도 다양한 머신을 다뤄봄으로써 폭넓은 데이터를 쌓고 싶다.


Q) 현장에서의 물까지 고려했다고 들었다. 현장에서 물의 상태는 어떻게 판단하였는가? 관능적 판단이었는가?
A) 관능적 판단이었다. 대회 기간중 오픈커핑 타임스케쥴 때 연습 로스팅한 커피를 테스팅 했었는데 매장에서 커핑을 했을 때 보다 플레이버, 신맛, 바디, 단맛의 강도가 현저히 낮았다. 재차 매장에 돌아와 커핑을 해보니 차이점이 분명했다. 매장의 물은 85ppm PH7.5-7.6정도이다. 커핑을 통해 대회장의 물이 보다 연수라고 관능적인 판단을 내리고 대회때는 연습때보다 1~2%의 DTR을 더 가져가 발현시키는 로스팅을 진행했다.


Q) 본선에서 진행된 생두의 결점두와 수분 및 밀도, 사이즈 평가에서도 전략이 있었는가?
A) 생두의 수분 및 밀도와 사이즈 등의 표면적인 데이터보다는 대회 준비 기간동안 100배치 이상의 연습 로스팅으로 쌓인 내 자신이 마주했던 데이터를 믿는 것이 더 신뢰성 있다고 생각했다. 때문에 대회중 수분 및 밀도, 사이즈 등으로 의도하거나 전략은 따로 없었다.



 

 

Q) 제출한 로스팅 플랜에 따라 프로파일을 그대로 구현하기 위해 어떻게 연습했는가?
A) 현재 진행중인 로스팅의 전개를 정확히 파악하기 위한 기점을 촘촘히 설정 및 숙지하기 위한 데이터를 쌓으려고 노력했으며, 이러한 데이터에 따라 로스터인 내가 사용할 수 있는 여러 변수적 장치 또한 최대한 간결하고 정돈하여 프로파일상에 설치해 두었다. 이러한 연습들을 통해 연속 3배치 안에는 의도한 프로파일과 시간분배, 배출 포인트를 가져갈 자신이 생기게 됐다.


Q) 올해 구현된 로스팅 프로파일에 아마도 소속된 로스터리의 로스팅 철학이 담겨있으리라 생각한다. 어떤 철학을 가지고 있으며, 그 철학을 프로파일에 어떻게 담을 수 있었는가?
A) 로스터기의 고유한 메커니즘으로 표현되는 시그니쳐, 생두가 가지고 있는 고유한 캐릭터와 시그니쳐, 로스터기와 생두에 대한 이해도, 고유한 로스팅 스킬을 바탕으로 발휘되는 로스터의 시그니쳐. 이를 통해 ‘Not First, But Best’, 최고는 아닐지라도 최선의 결과물을 만들겠다는 철학을 가지고 있다.

이러한 철학을 가지고 공식 로스터기인 기센로스터기에 대한 우리의 이해도를 바탕으로 기센로스터기를 이용한 로스팅에 가장 최적화된 프로파일이라는 자부심을 항상 가지고 있었다. 

로스팅을 진행함에 있어 가장 중요한 요소라고 생각하는 시간, 구간별 비율의 분배 등을 로스터가 유연하게 컨트롤할 수 있도록 구조화했다.



 

 

Q) 이탈리아 리미니에서 열리는 세계 대회에 참가하게 되었다. 어떻게 준비할 예정인가?
A) KCRC 대회 이후 디브리핑때 심사위원분들께서 말씀해주신 보완할 점들을 위주로 공부하고 연습하면서 준비할 계획이다.

4년전 이탈리아 리미니에서 열렸던 WCRC에서 장문규 대표님은 준우승을 거두고 현재 내가 일하고 있는 시그니쳐로스터스를 창업하셨다. 드라마틱하게도 내가 처음 대회를 참가하게된 올해, WCRC는 2014년 이후 다시 이탈리아 리미니에서 열리는 첫 WCRC이다. 어찌보면 내가 일하고 있는 회사, 나의 로스팅이 시작될수 있었던 근원적인 장소라고 생각된다. 참가만으로도 영광스럽고 여러 의미를 가지고 있으며 벅차오르는 감정이 든다. 더 큰 무대이고 나로써 대표되는 범주가 훨씬 커진 만큼, 나 개인으로서의 의미를 생각하기 보다는 우리 시그니쳐로스터스, 장문규 대표님, 그리고 큰 무대에 믿고 보내주신 심사 위원분들의 판단에 후회 없도록 열심히 준비해서 좋은 성과 내도록 최선을 다하겠다.


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