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커피 컬럼 정보

Fuglen TOKYO, Kenji Kojima 방한 그리고, 그의 이야기들이 기대되는 이유

2019-05-23  




FUGELN TOKYO, Kenji Kojima 방한 그리고, 그의 이야기들


Fuglen 도쿄에 방문한  Norwegian 바리스타 챔피언 Einar Kleppe Holthe( Fuglen Oslo 3인 공동소유자 중 한 명, 나머지 한 명은 바텐더, 또 나머지는 가구 콜렉터로 비싼 임대료를 나눌 뿐 아니라 새로운 흥미로운 공간을 창조, 새로운 트랜드를 만들었다.)


푸글렌 도쿄의 제네럴 매니저, 코지마 켄지 씨가 오늘 서울에서 그의 커피인으로서의 삶과 푸글렌 커피에 대해서 이야기한다고 한다. Tabella Brand Table with Fuglen & 5Brewing 서울 5.23(목) 저녁 7-9시 따벨라 쇼룸에서 그리고 부산 : 5.24(금) 저녁 7-9시 / 모모스 커피 랩. 좌석은 매진인만큼, 나는 도쿄에서 살면서 그에 대해서 들은 이야기들을 나누고 싶다. 


켄지 상을 아는 도쿄 커피인에게서 켄지 상은 커피를 위해 목숨을 걸었다고 들었다. 평소에는 동네 이웃처럼 편하고 소탈하지만 작은 커피 맛의 차이에 목숨을 걸고, 최고의 품질의 커피를 고객에게 제공하기 위해 노력하기에 지금의 성공이 있는 것이 아닌가 하는 생각이 들었다.  

그는 주로 도쿄에 있지 않다. 최소한 1/3은 커피 산지, 아니면 오슬로, 커피와 관련된 행사를 위해 전국 방방곡곡을 돌아다닌다. 특히나 푸글렌 도쿄에서 선택하는 커피의 산지는 긴밀한 관계를 맺고 있는 주로 노르딕 어프로치를 통해 결정하는데, 결정된 후라도 주로 그 농장에 방문하고 생산자와 장기적 관계를 맺는다고 한다. 푸글렌 도쿄는 저널을 통해 자신들의 산지 방문 등의 결과를 독자들과 나눈다. https://fuglencoffee.jp/blogs/journal  


켄지 상이 전한 로스터리와 관련된 계획과 자세한 아사쿠사 지점에 대한 기사는 다음에 다룰 기회가 있으리라 믿는다. 




푸글렌에 얽힌 이야기들

푸글렌은 이젠 도쿄 관광책자에도 어김없이 나오는 유명한 관광명소이다. 하지만 푸글렌은 단순히 일시적으로 유행하는 힙한 카페가 아니다. 세계 100대 가게로 선정된 세 청년들의 푸글렌 오슬로의 시작이나만큼 푸글렌 도쿄의 시작도, 그리고 지금도 재미있다. 

아는 사람들은 안다. 푸글렌이 단순한 유명한 카페가 아니라는 것을, 그 뒤에 가려진 개개인들의 열정과 탐구, 프로의식은 쉽사리 평가하기 조차 어려운 것이리라. 


Fuglen 도쿄의 스태프들 좌로부터 토모야 야자키, 켄지 코지마,  우쇼 요시다, 오너 아이너, 미상, 노부유키 시로이, 지금은 퇴직한 겐타 리키타케   


도쿄의 스페셜티 커피의 성지 ?!
도쿄의 원조 스페셜티커피 마니아들의 성지 


푸글렌은 처음 스페셜티 커피라는 것에 대해서 아무도 모를 때, 스페셜티 커피를 알 수 있는 몇 안되는, 아니 어쩌면 유.일.한. 곳이었다. 도쿄의 원조 스페셜티커피 마니아들을 인터뷰할 때마다 푸글렌은 언급되는 “성지”이다.

푸글렌 도쿄는 커피에 대해서 누구보다 열심히 토론하고, 맛보고, 알고 싶어하는 열정적인 사람들이 모이는 플랫폼을 제공했다. 이러한 플랫폼으로서의 역할은 당시 스페셜티 커피를 알고 싶어도 알 길이 없는 개개인이 모이는 곳으로 기능했고, 그럼으로써 다양한 개인들이 모여 스페셜티 커피 확산의 시너지를 창출하는 것이었다. 주변인들에게 들으면 들을 수록, 당시로서는 정말 대단한 것이었다고 생각한다.


지난 기사에 소개된 후지 록 등 유명한 음악 및 무대 기획자로서, 다양한 행사에 작은 커피 서비스 스탠드를 만들어 스페셜티 커피를 소개할 정도로 열정적인 리키 타니우치는 대표적 원조 스페셜티 커피 마니아로 도쿄 푸글렌의 커핑을 스페셜티 커피를 제대로 탐구하는 중요한 전환점으로 표현했다. 지금도 커피에 대해서 모르는 게 없는 그에 대한 기사는 아래와 같다. https://bwissue.com/news/393406


【일본 소식】 Tiny Bird Coffee Service  X  Fri...
Tiny Bird Coffee Service의 Riki Taniuchi가 도쿄의 공연 공간 Bonobo 바에서 스페셜티 커피를 내리는 모습...
| 2018.02.23

 


도쿄의 원조 스페셜티커피 마니아들

교도에 연 Fine Time Coffee Roaster 의 오너이자 연구하는 로스터로 유명한 콘도 타케시도 이 원조 맴버 중에 하나이다. 카페를 오픈하기 한참 전에 모건 스탠리를 그만두고 무직으로 커피를 연구하는 나날을 보냈다. 잘못 ? 발을 들인 푸글렌 커핑에서 커피의 매력에 푹 빠졌던 그 때의 원년 커핑 맴버들은 지금은 카페를 운영하는 커피 프로페셔널이 되거나 아니면 프로보다 더 많이 아는 부담스런 매니아 중에도 매니아, geek 가 되었다. 그 중에 한 맴버는 첨가물 관련 맛을 분석하는 화학자인 사토시 히로타인데, 일본 커피 협회에서 임원으로 활약한다. 등등 대단한 사람들이 많다. 

푸글렌 도쿄에서 제공하는 커핑은 지금의 기준으로 봐도 대단한 품질의 것들이었다. 초대 2000년 월드커피챔피언인 Robert Thoresen 로버트 토레슨도 자주 이곳으로 자신의 커피인 kaffa 를 들고 도쿄 커피인들을 만나러 오곤 했다고 한다.   



처음에 게스트 빈을 제공하던 푸글렌, 푸글렌의 독자적 도쿄 로스터리가 생기기 전에 게스트 빈으로 제공하던 팀 웬델보, 카파, 슈프림커피웍스, 자주 오가는 노르웨이 등에서 특별한 커피들과 엄선된 세계 각국의 커피를 무료 커핑을 매주 실시했다. 


도쿄의 원조 스페셜티커피 커핑 테이블


푸글렌은 스페셜티 커피 초창기부터 brutus 라는 잡지에 실리며, 스페셜티 커피 유행의 선두주자가 되어 항상 손님이  많았지만, 토요일 오전마다 푸글렌 요요기 공원 지점의 계산대와 같이 있는 그 둥근 좁은 바 테이블 위에서는 진지하게 커핑을 했다고 한다. 가본 사람들은 알겠지만 칵테일 하나 겨우 만드는 곳으로, 커핑 테이블로서는 열악한 환경이다. 이후 손님이 너무 많아서 서 있을 공간조차 부족해 사고가 언제라도 발생할 수 있는 위험한 상황이 되자, 장소를 바꿔서 로스터리에서 진행했다. 




처음 푸글렌이 오픈한 2011년 이후 잠깐의 휴지기를 거쳐 5년간이나 이 행사를 지속했다. 아무런 영리적 목적이 없이 5년이나 이 행사와 교육을 계속한 푸글렌에 마지막에 잠깐 참가한 나를 비롯, 많은 이들이 감사하고 있다. 지금은 늘어나는 어마어마한 주문과 로스터리의 공간 부족으로 2018년에 아쉽게도 중단되었다. 









중견 스페셜티 카페로서 일본의 스페셜티 커피의 확산을 위한 역할

지금도 푸글렌 도쿄의 켄지 상이 하는 일 중에 중요한 역할이 일본의 국내 다양한 로스터들을 지원하고 성장을 견인하는 것이다. 작년 에어로프레소 챔피언의 공식원두를 정하는 과정에서,  에어로프레스 챔피언의 공식원두는 켄지 상이 주관한 Japan Roaster Competition(일본 로스팅 컴페티션)의 우승자가 로스팅했다. (올해의 에어로프레스 공식원두는 지난 주 에어로프레스 주최 측에서 자체적으로 만든 경연을 통해 오사카의 타카무라 커피로 결정되었다고 한다) 이 로스팅 경연 대회는 일본 커피 협회에서 공인된 것은 아니다. 공인된 것으로는 일본의 SCAJ 에서 진행하는 공식 로스팅 첼렌지 대회가 있는데, 팀 경쟁 시스템이다. 

Fuglen 켄지 상 옆에 호시카와 카페의 오너 스즈키 씨도 스페셜티 커피씬에서 떠오르는 곳으로 도쿄의 커피 행사에 자주 얼굴을 보인다.


Japan Roaster Competition @JapanRoaster

특히나 약배전에서 강배전을 포괄하는 로스팅 대회는 전무하다고 한다. 이러한 상황에서 커피의 다양성을 위해서 푸글렌 도쿄의 켄지 상이 중심이 되어 전국에 많지 않은 스페셜티 커피 로스터들이 힘을 합하여 일본 로스터 경연대회를 만들기에 이른 것이다. 2018년 20 곳 남짓, 지원하는 로스터들에 대회 측에서 생두를 제공하고, 이를 로스터들이 로스팅한 후 다시 배송, 동시 무기명 커핑을 실시, 커핑, 커피 로스팅의 결과로만 로스팅 경연 챔피언을 선정한다. 생두를 디스트리뷰션 할 수 있는 푸글렌에서 공식원두와 커핑 과정 등 제반사항을 감수한 것이다. 


1등부터 꼴등까지 등수가 매겨지는데, 자진하여 원두를 제공하는 로스터들의 태도는 비장하기까지 하다. 2018년에 스위치 커피가 우승, 2위가 비교적 신생 로스터리인 임방크먼트, 또 원조 도쿄 스페셜티 커피 매니아인 타케시 콘도가 운영하는 파인 타임이 3위를 했다. 


2017 일본 에어로프레스챔피언쉽의 심판관으로서 참가, 2018년 Japan Roaster Competition 발족




푸글렌의 아사쿠사 매니저, 케이야 타카하시가 이야기하는 켄지 상



새로 생긴 아사쿠나 지점을 총괄하는 매니저는 Keiya Takahashi 케이야 타카하시이다. 그는 일본의 도토로와 비슷한 “엑셀시오” 라는 프렌차이즈에서 처음에 일했다. 그런데 마침 거기서 만난 알바 동기가 라이트 업 커피의 창립자이자 현재 베트남 등 다양한 아시아 산지의 가능성을 탐험하고 있는 유마 카와노 상이다. 이들은 처음의 열정은 라떼에 국한되었지만, 새로운 호주 경력의 매니저인 노부의 지도로 정기적으로 시간을 정해서 매일을 11:30 pm 에 마감을 하고 그 때부터 커피에 관련된 훈련으로 5 am 까지 정기적으로 밤을 샜다고 한다. ...  이들은 그 이후로도 커피의 열정에 이끌려 유럽에 방문, 다양한 팝업 행사와 커피 스탠드 등을 하였다. 

그러던 그에게 켄지 상과의 만남의 순간은 잊지 못하는 것이었다고 한다. 푸글렌 도쿄의 바에서 켄지 상이 내려주는 푸글렌의 커피는 완연한 과일 맛으로 화려한 스페셜티 커피 그 자체 였던 것이다. 더군다나 아직도 잊지 못하는 커피가 켄지 상이 에어로프레스로 내려준 “Kenya Ndumberi” by Tim Weldelboe 였는데, 전혀 쓰지 않고, 밝고 쥬이시한 커피의 충격에 그도 이런 커피를 만들어내는 푸글렌에서 너무나 같이 일하고 싶었다고 한다. 함께 하고 싶다는 말을 꺼내려는 순간 켄지 상이 마침 같이 하자고 제안을 한 것이다. 


이렇듯 켄지 상의 푸글렌은 스페셜티 커피를 극단까지 추구하고자 하는 누구에게나 두근거리는 새로운 도전의 장이었다. 스페셜티 카페 중에 많은 수의 홀세일즈를 가진 대가족으로, 지금은 다양한 싱글 오리진, 그리고 주로 약간의 약배전에서 중배전으로 단 맛과 밸런스도 챙기는 등, 일본 시장의 다양한 수요를 존중하고 있다. 




켄지 상의 미래는 ? 아시아가 함께 크는 것



그가 십여년간 지켜본 노르딕 커피 문화의 깊이와 풍부함은 단순히 노르웨이의 커피문화 만이 아니라 주변의 나라의 문화를 통틀어 일컫는 것으로, 그런 의미에서 아시아 개별 국가의 커피가 교류를 통하여 서로 더 가까워지고 함께 성장하기를 희망한다고 한다. 

이러한 큰 꿈을 위해서는 무엇보다 바로 앞의 한 명 한 명의 고객과 새로운 젊은 세대가 스페셜티 커피를 더 가깝게 접할 수 있고, 스페셜티 커피의 맛을 즐길 수 있도록 열심히 일할 것이라고 했다. 

결국 두서 없이 중단해야할 것 같다. 이렇듯 켄지 상의 푸글렌에 대해 들은 이야기는 너무나 많다. 켄지 상이 오늘 직접 할 이야기가 더 기대되는 이유이다. 



새로 생긴 아사쿠사 지점에 대해서 등 밀린 이야기는 다음에 별도의 기사로 구석구석 소개할 계획이다. 




 Genre Painter D 

photo

Email: genrepainter@gmail.com

Who: 도쿄에 주로 사는 아티스트, 6년을 커피를 쫓아다니며 커피에 목숨을 건 무수한 많은 사람 중에 하나. 카페의 풍경을 주된 주제로 우리의 일상을 그려나가고 있습니다. Based in Here and There, genrepainter.com 이 글과 사진의 모든 저작권은 저자에게 속합니다. 더 열심히 기고하려고 하나.... 반성 중..





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댓글 18

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서리

2019-05-23 09:51  #700254

^^ 언제나 해외 커피씬을 잘 읽을 수 있는 좋은 글 감사드립니다. 

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JacobKim

2019-05-23 10:53  #700428

👏🏻👏🏻👏🏻 역시 .. 깊이가 다릅니다 👍🏻

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별명무

2019-05-23 11:48  #700554

잘보고갑니다

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로스

2019-05-23 11:59  #700605

잘 보고 갑니다

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구지사키소

2019-05-23 14:54  #701146

오슬로 지점도 너무 좋았고 도쿄점도 너무 좋았어요!!

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코피쓰앵

2019-05-23 15:51  #701395

후그렌... 깜짝 놀랄 맛

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유랑

2019-05-23 16:59  #701679

잘 보고갑니당!

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olive731

2019-05-23 17:48  #701790

1

전 곧 이 세미나 참석하러 갑니다. 미리 예습하고 가네요.^^ 감사합니다.

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서리

2019-05-23 18:13  #701856

@olive731님

오 부럽습니다!

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olive731

2019-05-24 11:19  #703356

@서리님

감사합니다. 어제 너무 많은 것을 또 배웠습니다. 켄지상의 커피 철학도 들을 수 있었구요. 특히 어제 푸글렌의 에디오피아 구지 (아돌라 워싱 스테이션) 커피 향을 맡는 순간 화려한 과일향에 놀랐습니다. 걘적으로 과일향을 좋아해서요.앞으로 프리즘에서 매달 좋은 세미나를 준비하신다니 기대 됩니다.

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서리

2019-05-26 20:40  #707581

@olive731님

혹시 기억에 남는 것 중 공유해주실 만한 것들이 있다면 후기도 부탁드립니다. ^^

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olive731

2019-05-28 21:23  #711412

@서리님

현장 분위기가 전체적으로 좋았고 후기를 올리기엔 제가 부족해서요.^^ 담에 혹시 비슷한 세미나에 참가하게 되면 노력 해 볼께요. 

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크롱

2019-05-26 01:57  #706694

좋은글 감사합니다.

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짐사장

2019-05-26 06:00  #706819

잘 보고갑니다. 감사합니다.

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토끼와거book

2019-05-29 10:48  #712535

좋은글 감사합니다

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정태

2019-05-29 18:53  #714018

일본도 스페셜티커피시장에서 많은 비중을 차지하는것같아서 배울점이 많은것같습니다!

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Sssssssssss

2019-05-30 16:04  #716483

좋은글 감사합니다~

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Sy100

2019-05-30 20:12  #717781

좋은정보 감사합니다

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