커피 컬럼 정보
【Cupping】 홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드
2019-07-01
| 참조 | https://counterculturecoffee.com/blog/any-coffee-any-brew |
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홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드
에스프레소용 원두와 필터 커피용 원두를 구분하지 않는 대표적인 로스터리는 카운터 컬쳐 커피와 덴마크 오르후스에 위치한 라카브라 커피이다. 특히 카운터 컬쳐 커피는 자사의 블로그에서 'Any Coffee Any Brew'라는 슬로건을 채택하여 블렌드 로스트와 싱글 오리진 로스트에 대한 경계를 허물었다. 그 이유에 대해 그들은 에스프레소 블렌드로 커피의 추출 방식을 제한하는 것은 그들이 로스팅한 커피에 대한 그들의 생각의 폭을 너무 좁게 만들었기 때문이라고 했다.
결국 블렌드 커피와 필터용 커피의 경계를 없애는 목적은 커피가 가진 다양한 맛의 잠재력을 다양한 방법으로 즐길 수 있게 만드는 것이다. 이는 구매자들이 자신이 추출할 커피에 대한 명확한 맛의 방향성을 가지고 추출 환경을 조작해야 함을 의미한다.
따라서 자신이 추출할 커피의 맛의 방향성을 알기 위해 커피 바이어들처럼 커피 구매 후, 커핑 프로토콜에 따라 커피에 대한 맛의 범위를 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있겠다. 이에 집에서도 커피의 맛을 보며, 인지하는 방법에 대해 소개한다.
필요한 것들
- 커피용 저울
- 버 그라인더(Burr)
- 원두
- 사용할 컵들
- 스푼
- 타이머
- 약 7-8온스(약 210-240ml)용량의 컵을 찾는다.
- 찾았다면 비어 있는 컵에 물을 부어서 실제 컵에 담기는 물의 무게를 측정하라.
- (온스를 기준으로) 컵에 담길 수 있는 물의 양에 1.63을 곱하라. 이것은 한 컵당 분쇄된 원두를 얼마나 사용할 것인지를 알려주는 공식이다. 예를 들어 7.5온스가 담기는 컵을 가지고 있다면 7.5*1.63으로 계산하여 12.2g의 커피가 필요하다는 것을 알 수 있다.
- 컵용량×1.63은 oz 단위에 유효하므로 한국에서는 사용하기 어려운 공식입니다.
예시로 든 컵 용량 7.5oz=약 212ml이고, 제시하신 원두의 양이 12.2g이니 컵용량의 약 ×0.057g 만큼 원두가 사용 되는 셈입니다. 원문에서는 [커핑볼 용량(ml)×0.055=사용되는 커피의 양(g)]에 해당하는 공식을 소개한 것으로 보입니다. (김규원님의 댓글 中)
- 컵용량×1.63은 oz 단위에 유효하므로 한국에서는 사용하기 어려운 공식입니다.
- Pourover 커피에서 선택하는 분쇄도보다 약간 굵은 분쇄도를 선택할 수 있다.
- 컵에 분쇄된 원두를 넣은 후, 컵을 들고 가볍게 흔들어 분쇄된 원두에서 발생하는 향(dry fragrance)을 맡는다.
- 깨끗하게 정수된 물을 끓인 후, 93-96도 정도의 물의 온도가 되었을 때, 컵에 부어준다. 컵의 가장 자리까지 물이 올라오도록 채워준다. 컵 표면으로 원두에 있던 껍질들(A crust of grounds)이 올라올 것이다. 그것들을 스푼으로 걷어서 버린다.
- 타이머를 4분으로 설정하고, 커피가 추출되는 동안 커피의 향을 맡을 수 있다. 온수에서 발생하는 열과 증기는 분쇄된 원두 자체의 향과는 다른 향을 발생시킨다.
- 4분 후에는 스푼을 사용해서 표면의 껍질들을 걷어낸다. 표면에는 커피의 껍질들 때문에 많은 이산화탄소 버블들이 갇혀 있다가 스푼으로 걷어낼 때, 버블들이 올라오고 터지면서 향을 전달한다. 따라서 이 과정에서 몸을 숙여 향을 맡는다면 커피의 향기 정보를 더 많이 얻을 수 있다.
- 잠시 후, 스푼으로 부드럽게 표면의 나머지 껍질들을 완전히 제거한다.
- 5분 정도 커피를 식힌 후, 슬러핑(Slurping, 입안에 커피를 넣으면서 공기를 함께 들이마시는 행위) 으로 커피의 맛을 인지한다. 슬러핑은 커피를 공기와 함께 밀어 넣어 커피의 온도를 떨어뜨려 커피의 향기 정보를 우리의 비후강(냄새가 지나가는 경로)에 전달하여 맛에 대한 인지 강도를 높인다.
- 위의 플레이버 휠에서 자신이 발견한 맛에 대한 정보를 검색할 수 있다.
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댓글 13
"에스프레소용 원두와 필터커피용 원두를 구분하는 것은 로스팅한 커피에 대한 생각의 범위를 좁혔다." 라는 문구는 저에게 많은 것을 느끼게 해준 것 같네요.^^
좋은정보!
유익한 정보네요
잘보고갑니다!
좋은정보 감사합니다.
잘보고갑니다
저도 해봐야 겠네요!
좋은 정보 감사합니다
잘보고가요
맙소사 집에서 커핑이라니... ㅎㅎ 좋은 정보 감사합니다
신박한방법이네요고맙습니다!
카운터 컬쳐의 집에서 하기쉬운 커핑방법은 사실상 물과 커피의비율에대한 제시이나, 이 이론은 이미
SCA의 BREWING CHART 책을 보면 나와있습니다.
이 책은 우리가 사용하는 커피의 양과 그 원두에 붓는 물의 양과의 비율이 추출수율과 농도의 상관성때문에 중요함을 서술 하고있습니다.
사실상 1950년대 마국커피연구소(CBI)에서 나온 이론이지만, 지금껏 사용하고 있지요..그러나 SCA의 이런 기준은 월드 바리스타 대회나, 월드 부루어스컵대회등에서 우승을 하는 커피의 대부분은 이런 기준과는 같지않습니다.
다만, 여전히 커피와 물의 비율은 다소 농도와 추출수율이라는 과학적기준의 범주에선 중요하다고 생각합니다.
우리가 커피에 물을 부을때의 온도와 분쇄도, 추출시간, 사용한 물의 양 등등에따라 추출된 커피속에는 용해된 향미 물질과 용해되지않고 남아있는 성분들의 구성비율은 다르게 됩니다.
우리가 가용성 성분의 농도와 수율을 측정해보는 것은 커피의 좋은 향미분석을 위해 중요합니다.
즉 커피의 품질평가 즉 컵핑이라는 관능평가와 더불어 중요한 도구입니다.
Coffee brewing control chart 에 의하면 커피의 농도는 1.15-1.35%이며 수율은 18-22%로 보고있습니다.
농도(%)=고형물의 양(g)/추출된커피의 양(g)x100 (고형물이란 커피속에 용해된물질의 양-TDS측정값)
추출수율(%)= 고형물의 양/사용한 원두커피의 양X100
커피원두속의 질량이 100일때 그중에서 용해될수있는 양의 비율은 수율이고,
추출된 커피용액속에 실제 용해된물질이 얼마인가는 농도인것입니다
실제로 수율은 26%이상은 나오기 어렵습니다..
왜냐하면 커피 원두의 많은 부분이 섬유질즉 셀룰로오즈라 녹지않는 경우가 대부분인거죠.
우리는 커피원두속의 향미물질을 우리의 코와 입을 통해서 얼마만큼의 관능적 훈련을 하느냐에따라 좋은 커피를 알아낼수 있다고 봅니다.
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이거 대단한데요...집에서 커핑이라니...같이 커피 모임을 갖는 분들과 함께 기도해 봐야겠네요...ㅎㅎ