시간당 300파운드를 로스팅할 수 있는 SF-75 모델

커피 로스팅 머신을 청소하는 방법과 그 시기

by San Franciscan Roaster Co

커피 로스팅 머신은 원두 납품 산업 가운데 가장 큰 투자이다. 때문에 유지 관리 및 청소는 매우 중요하다. 유지 관리의 세심함에 따라 로스팅 머신의 생명이 늘어날 뿐 아니라 더 클린하고 훌륭한 맛을 가진 커피를 생산하는 동시에 고장이나 화재의 위험이 줄어들기 때문이다. 로스팅 머신이 종일 가동되고, 먼지, 연기 및 원두에서 발생하는 휘발성 기름이 머신에 남아 있다는 것을 잊어서는 안된다. 각 로스터들은 최상의 유지 관리 일정을 유지하기 위해 노력해야 한다.

빈티지 커피의 시니어 로스터인 더그 그라프와 미국의 로스팅 머신 제조업체인 샌 프란시스칸의 빌 케네디가 제안하는 방법을 소개한다.

샌프란시스칸 SF-10 모델

유지 보수 일정 정하기

가장 먼저 생각해봐야 할 점은 얼마나 자주 청소를 해야 하는가이다. 정답은 없지만 일정을 정하기 위해 생각해봐야 할 몇 가지 요소가 있다. 매일 로스팅 머신을 사용하는 경우와 일주일에 몇 번 사용하는 경우, 매일 로스팅 머신을 사용하는 경우라면 더 자주 유지 관리 프로그램을 해야 할 필요가 있다. 또한 다크 로스트를 더 자주 해야한다면 발생하는 오일들 때문에 더 자주 청소해야 할 것이다.

하지만 라이트 로스팅을 한다고 해서 덜 자주 청소해야 함을 의미하는 것은 아니다. 이유는 청소하지 않았을 때, 로스팅 머신의 공기 흐름이 원활하지 않아 커피의 선명함이 떨어지는 모습을 라이트 로스팅에서 더 자주 볼 수 있기 때문이다. 

우선 청소를 얼마나 자주할지 정하기 위해 덕트와 냉각 트레이에 얼마나 빨리 채프와 같은 것들이 얼마나 빨리 축적되는지 관찰해야 한다. 이 과정에서 얼마나 빨리 쌓이는지를 관찰하기 위해 덕트 및 냉각 트레이를 한 동안 자주 분해해야 할 것이다. 덕트를 분해하여 점검하기 전에 공기 흐름이 눈에 띄게 변화될 때까지 기다려서는 안된다. 실제로 공기가 흐르는 파이프에 약간만 찌거기가 쌓이더라도 공기 흐름이 크게 손실될 수 있다. 흔히 우리가 알고 있는 것처럼 원통의 단면은 π r^2으로 계산되기 때문이다. 따라서 파이프 모서리에 약간의 축적(축적은 반지름의 감소로 이어진다.)이 파이프의 영역을 기하급수적으로 줄어들게 할 수 있다.

로스팅 머신이 로스팅 프로파일에 영향을 미칠 정도로 기계에 영향을 미치기 전에 항상 청소를 해야 한다. 그렇지 않으면 청소할 때마다 로스팅 프로파일을 다시 설정해야 할 것이다. 빈티지 로스터스의 더그의 경우에는 로스팅 배치 수가 아닌 일 기준으로 일정을 잡으라고 권장한다. 대개 로스팅 배치 수를 안정적으로 추적하는 것이 어려울 수 있으며, 정기적이 되지 않을 수 있기 때문이다. 따라서 매주 금요일과 같이 확정된 날짜를 기준으로 유지 보수를 하는 것이 좋다고 한다. 

또한 적절한 유지 보수 일정을 계획한 후에는 유지 관리 로그를 유지하면서 모든 문제와 수정 조치를 기록으로 남기는 것이 중요하다. 이런 기록을 통해 문제가 발생할 때, 일관성있게 대처하고 진단할 수 있기 때문이다.

SF-6 모델

매일 해야하는 일들

유지 보수를 시작하기 전에 로스팅 머신에 전기 및 가스 공급을 차단해야 한다. 이 작업 후, 청소 및 유지 관리를 진행해야 한다. 대부분의 유지 보수 작업은 개끗하고 일관된 공기 흐름을 확보하는 데 초점을 맞춘다. 첫 번째 작업은 채프 버킷(Chaff Bucket)을 비우는 것이다. 채프 버킷은 8-10번 정도의 로스트마다 버킷이 꽉 차기 전에 비워줘야 한다. 더그의 말에 의하면 "버킷이 절반 이상 가득 차면 효율이 크게 저하된다"고 말하면서 동시에 "화재 가능성도 높아질 수 있다"고 한다.

채프가 과도하게 쌓인 모습

매일 수행해야 하는 또 다른 작업은 냉각 트레이를 점검하고, 트레이의 홀들이 막히지 않도록 하는 것이다. 딱딱한 롤러가 이 작업에 효과적인 도구다. 이 외에도 로스팅 머신을 간단히 닦아내고 주변을 깨끗하게 유지하는 것은 필연적으로 발생하는 먼지가 쌓이는 것을 막는 좋은 방법이다. 마지막으로 더그는 "늘 주의를 기울이라"고 강조하면서 매일 전기 연결부와 수도 및 가스관을 점검하여 잠재적인 문제가 있는지 늘 확인해야 한다고 강조한다. 또한 소리, 진동 또는 평상시 보이거나 들리지 않던 것들이 발생한다면 잘 관찰해야 한다고 덧붙였다.

주간마다 해야 할 일들

매주 진공 청소기를 사용하여 냉각 트레이 아래와 버너 주위를 청소해야 한다. 압축된 공기를 사용하여(블로우와 같은 것) 모터 및 팬의 찌거기 및 먼지를 떨어지게 한 후, 진공 청소기로 청소해야 한다. 

잘 관리되지 못한 냉각 트레이의 모습

또한 구리스를 사용하여 각 조인트 또는 부품의 연결 부위 등을 부드럽게 해줄 수 있다. 더그는 "구리스를 과도하게 도포하기 보다는 베어링이 마모되지 않도록 적정하게 도포하는 것이 좋다"고 말한다. 또한 열전대(thermocouple)를 청소해야 한다. 철 수세미와 같은 것으로 부드럽게 문지르면 열전대에 쌓여있는 것들을 제거할 수 있다.

월마다 해야 할 일들

월간 클리닝  작업 시 보다 세심한 청소가 필요하다. 로스터 및 냉각 트레이, 덕트를 분해하고 철저히 닦아줄 수 있다. 이 부품들에 여러 찌꺼기들이 쌓이는 것을 방지해야 보다 클린한 커피를 얻을 수 있고, 더 나아가 화재도 방지할 수 있다.

냉각 트레이와 로스팅 머신의 배기 팬에서 팬을 제거하고 완전히 청소하라. 완료되면 덕트 조인트를 연결하는 데 사용되는 카오울(Kaowool) 세라믹 섬유 및 알루미늄 테이프를 교체하고, 모든 개스킷도 교체하라.

또한 생두가 투입되는 호퍼 영역 역시 청소해야 한다. 호퍼의 측면에 글라스 윈도우가 있는 경우 로스팅이 진행되는 동안 매일 먼지와 기름이 쌓여 있을 수 있다. 또한 로스팅 머신 내벽의 먼지와 기름을 닦아 내면서 채프 버킷과 냉각 트레이를 깊이 청소해야 한다. 동시에 로스터 전면의 드럼 베어링을 검사하고 필요한 경우 구리스를 도포할 수 있다.

잘 관리되지 못한 더러운 팬의 모습

연간 해야 할 일

1년에 한 번 정도 더 철저한 유지 보수 일정이 필요하다. 이 시점에는 모터의 암페어 수 확인 또는 파이프를 통한 공기 흐름 및 압력 측정, 지붕에 설치한 애프터 버너 검사 등과 같은 전문적인 작업들이다. 전문적인 작업이니만큼 로스터가 직접 배워서 진행하거나 그렇게 할 수 없다면 외부 도움을 요청해야 한다. 

따라서 로스터가 직접 해결할 수 없는 컴퓨터 관련 혹은 전자 부품 관련 문제가 발생할 경우, 로스터기 제조업체의 발 빠른 대응이 중요하다. 이 부분에 있어서 San Franciscan Roaster Co의 빌 케네디는 실제 샌프란시스칸이 실시간 대응을 목표로 하고 있다고 전한다. 실제 미리 로스터라면 제조업체에 문제가 발생할 경우 얼마나 기다려야 하는지를 미리 알아볼 수 있을 것이다. 

로스팅 머신의 깨진 버너의 모습

로스팅 머신 청소 도구 및 장비

로스팅 머신 유지 보수는 꽤 힘든 작업이다. 올바른 도구와 장비를 갖추는 것도 어렵지만, 실제 실행하는 것이 더 어렵고, 위험할 수도 있다.

분해된 파이프와 비좁은 공간을 빛을 비추어 봐야하기 때문에 LED 등이 반드시 필요하다. 또한 파편이 눈으로 들어갈 위험성이 있기 때문에 보안경은 필수이다. 물론 튼튼한 장갑도.

파이프에 쌓인 커피 찌꺼기의 모습. 공기 흐름이 원활하지 못해 커피의 선명함에 치명적인 영향을 줄 수 있다.

블로우와 같은 압축 공기를 쏘는 도구 외에도 파이프에서 축적된 찌꺼기를 제거하는 주요 도구는 스크래핑 툴(찌꺼기를 긁어내는 툴) 그리고 용매 및 탈지제도 있다. 이와 같은 용제를 사용하면 몇 시간 동안 배관 부분을 용제에 담궈 놓으면 긁어내야 하는 일을 훨씬 줄어들 수 있다. 

"훌륭한 유지 보수 계획 없이 좋은 커피를 마시는 것은 불가능하다"고 더그는 말한다. 로스팅 머신을 유지 관리하는 것은 힘들고 지루한 작업이라 간과하고 넘어가는 경우가 발생할 수 있다. 하지만 로스터의 목표가 최고의 품질과 일관성 및 설비를 보호하는 것이라면 철저한 유지 보수 계획은 선택이 아닌 필수다.

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(주)에이덴 - 커피머신 전문 수입회사

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