커피 컬럼 정보
【Grinder】 에스프레소 그라인더의 Burr Type 선택하기
2019-05-08
| 원문출처 | https://coffeetechniciansguild.org/blog/...so-grinder |
|---|---|
By Chase Lemos, Nova Ricambi USA
에스프레소 그라인더의 Burr Type 선택하기
우리가 에스프레소를 추출하는데 있어서 중요한 요인 가운데 하나는 Burr의 모양이다. 위의 삽화는 흔히 우리가 코니컬이라 부르는 Burr와 플랫이라 부르는 Burr의 모습을 이미지화한 것이다. 버의 모양에 따라 그라인더를 평가하는데 있어서 다양한 요소가 관련되는데 소음, 입도 분포, 가격, 발열 그리고 분쇄 일관성 등이 그것이다.
플랫 버는 두 가지 타입 가운데 더 소음이 크다. 왜냐하면 같은 양을 분쇄하더라도 더 빠른 회전 속도가 필요하기 때문이다. 더 빠른 회전이 필요하기 때문에 더 큰 모터를 필요로 하고, 결국 더 큰 모터는 더 시끄러운 소음을 동반한다. 더 빠른 회전은 Burr Set(위 삽화 참조)의 중앙부에 커피가 들어가고, 커피가 버의 틈 사이로 분쇄되어 나오게 만든다. 코니컬 버의 경우에는 모터가 더 작기 때문에 천천히 회전하고 토출구를 통해 더 천천히 분쇄된 커피가 나온다.
플랫 버는 코니컬 버와 비교했을 때, 전혀 다른 형상을 가지고 있는데 주로 배출되는 버와 버 사이의 틈새(Outfall depth)가 핵심이다. 쉽게 말하면 상단 버와 하단 버가 정렬되었을 때, 버의 측면에 생기는 미세한 홀의 크기를 말한다. 틈새가 클수록 분쇄가 빨라지고, 입자 분포가 불규칙적이 될 수 있다. 따라서 플랫 버의 Outfall depth는 일반적으로 코니컬 버의 틈새보다 작다. 즉, 코니컬 버에 비해 미분(Fines)과 굵은 입자 사이의 입도 분포 차이가 적을 수 밖에 없다.
이 때문에 어떤 이는 미분이 적은 것이 더 좋다고, 또 어떤 이는 미분이 더 많은 것이 좋다고 주장하기도 한다. 하지만 이는 이분법적인 잣대로 구분할 문제는 아니다. 늘 우리가 강조하듯 커피는 기호식품이기 때문이며, 분쇄 외에도 수많은 변수들이 커피의 맛이 영향을 미치기 때문이다. 왜냐하면 회전 속도의 차이가 있는만큼 코니컬 버가 더 많은 분쇄에도 열이 덜 발생하기 때문이다. 따라서 입도 분포 뿐 아니라 열 발생의 측면에서도 생각해볼 문제이다. 또 한가지는 가격이다. 대개 코니컬 버가 플랫 버보다 더 높은 가격을 가진다.
플랫 버의 또 한가지 단점 가운데 하나는 마치 도저(Doser) 타입의 그라인더가 그러하듯 위 삽화에서 보는 것처럼 버와 버 사이에 원두를 넣는 방식이며, 빠른 회전을 통해 원두가 Burr의 마지막 이빨 사이로 이동해야 하는데 속도가 느려지거나, 버의 회전이 멈추게 되었을 때, 중앙부에 원두는 파쇄된 상태로 남아 있을 수 있다. 이와 같은 상태로 시간이 좀 지나고 분쇄를 하게 되면, 이미 풍미를 잃어버린 커피를 분쇄하는 것이기 때문에(물론 매장에서 하는 것처럼 처음 분쇄된 커피를 버리는 방식을 택할 수도 있다.) 커피의 맛에 영향을 미칠 수 있다.
하지만 최근 플랫 버가 유행하는 이유는 각 버 셋이 가진 장단점에도 불구하고, 커피의 맛에 초점을 맞추기 때문이다. 따라서플랫 버가 가진 단점과 같은 것을 극복하기 위한 노력들이 엿보이는 제품들이 등장하는 이유들도 아마 스페셜티 커피의 유행과 무관하지 않을 것이다. 적절히 커피에 따라 코니컬과 플랫을 사용한다면 소비자들에게 최상의 컵을 제공하는데 부족함이 없을 것이다.
ABOUT ME
댓글 18
입도 분포가 균일하면 맛이 더 또렷해지나.. 아무래도 각 입자들이 비슷한 수율을 보일테니 어떤 한 가지 맛을 더 부각시킬 수 있겠다는 추론이 가능한건가용? ㅎ
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
코니컬을 사용해보지는 안았지만, 플랫버에 비해 풍미가 풍부해 진다고 하더라구요...물론 입자 조절하는것도 예민해 진다고 하더라구요~
확실히 취향차이가..
메조 로버 쓰는 분들은 그람수도 계속 체크하고 조금 시간 지낫다하면 로스도 아까워 하시지 않죠
플랫버의 가장 큰 단점은 발열이지 않을까 싶습니다. 현장에서 컨설팅이나 자문을 구할때도 그라인더 선택은 매장 상황에 맞게 하라는 말들이 많이 나오더라구요. 피크가 있는 매장은 아무래도 코니컬이 유리할테고뜨문뜨문 오거나 꾸준히 오는 매장은 챔버가 작은 플랫버가 유리할테니까요.
한 잔의 갓 샷도 중요하지만 일관된 추출이 더 중요하기 때문이겠죠?
각각의 장점을 살리고, 단점을 최소화 하는 노력이 필요 하고, 이를 위한 바리스타의 끊임 없는 탐구 가 중요한 이슈 인듯 합니다. 저만의 생각인지는 몰라도, 원두별, ice, white, black 등에서도 Burr 별 특성 차이가 있던데..
플랫버 가장 큰 단점을 보완한게 리테일 그라인더 버 크기가 좀더 크게 나오면서 파쇄면적이 없이 호퍼에서 내려오면서 버 로 깎이는 식으로 나오는것도 생기고, 러시타임에 아무래도 회전하는 버 와 모터가 무리가 가니 안전장치인 시어플레이트 로 전단력을 흡수해줌으로써 많이 괜찮아지고 있죠.
그래서 아무래도 어느게 좋다 어느게 더 유리하다 보단 두개의 특성은 확연히 다르니 쓰고자 하는 원두를
생각하고 어떤식으로 나아갈지 방향성을 따저보고 쓰는게 좋을거같습니다.
커피의 맛에 초점을 맞추기 때문에 플렛버가 최근에 유행한다고요? 무슨 근거죠?
원문에는 아무리 찾아봐도 그런내용이 없는데요.
너무 선택적 번역 하신거 아닌가요?
최근 플랫버가 유행하고 있기 때문에 선택적 번역한 것 맞습니다^^
의역이라고도 하지요^^ 불편하셨다면 죄송합니다 꾸벅
플랫 버를 쓰든 코니컬 버를 쓰든 각자 가진 원두와 표현하려는 맛에 맞는 걸 골라서 쓰면 될 것 같습니다. 그런데 플랫 버가 요새 유행하고 있는 줄은 이 글을 읽고 처음 알았네요.. 그나저나 원문출처라는 표현은 좀 위험한 것 같네요. 원문에서는 유행이라는 표현도 없고.. 번역하시면서 주관을 곁들이신 거라면 원문을 옮긴 게 아니라, 해외의 글을 인용해서 보여주는 거니까요. 여튼 좋은 정보 잘 읽었습니다.
집에 플랫과 코니컬 둘다 보유하고 있어서 사용중이지만 상황에 따라서 다른게 맞는것 같고, 저같은 홈 바리스타한테는 코니컬이 더 좋은듯 합니다. 물론 맛에 대한 취향은 빼고말이죠. 코니컬이 플랫보다 잔량이나 발열에 유리하기 때문이죠.
본인 취향에 따라 버를 선택하는 것이지, 정해진 것은 없다고 생각되네요.^^
좋은글 감사합니다
그라인더의 선택은 커피맛에 있어서 참 중요한데요 미분과 발열은 커피 맛의 디테일함에 있어서 바리스타가 생각할 필요한 부분 이지만, 그란인더를 써보고 테스트해본 결과 저같은 경우에는 메커니즘의 면보다 바리스타가 어떤 커피를 하고 싶은지에 (취향)에 따라 결정짓는 요소 인거 같아요 물론 지식을 알고 있어야 관능평가도 알 수 있겠죠?^^
좋은 정보 감사합니다
좋은 정보 감사합니다
잘 읽었습니다!!
좋은 정보 감사합니다
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 ... 7
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? by Nasko Panov실험에 대한 더 자세한 수치를 확인하고 싶으신 분들은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다. Coffee Turbidity - Barista Hustle Wh...
등록일: 2021-01-27
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법 6
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법 월드 바리스타 대회를 비롯하여 스페셜티 커피 필드를 이끄는 많은 바리스타들이 분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 사용하는 방식을 사용했다. [실제 ...
등록일: 2021-01-26
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (3) 형평성 논란 5
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (3) 형평성 논란 생존전략이 생존을 위협하고 있는 상황이다. 역설적 표현이지만 카페를 운영하는 이들에게는 가슴깊이 와닿는 문장이 아닐까. 전 세계적 팬데믹 상황에서 정부가 국...
등록일: 2021-01-15
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (2) 방역강화 방안의 품질...
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (2) 방역강화 방안의 품질에 대하여 관료조직의 존재의 의의는 법규의 규정과 시행에 있다. 즉 관료조직은 국가에 속한 다양한 주체들 각자가 처한 상황을 고려하여 기준을 잡고 룰을...
등록일: 2021-01-14
COVID-19가 카페에 남긴상처 (1) COVID-19 일지 1
COVID-19가 카페에 남긴상처 (1) COVID-19 일지 필자는 사실 상 국내 대 유행이 COVID-19 발생 보고 후에도 해외로부터의 입국자를 통제하지 않은 초기대응의 실패, 그리고 컨트롤 타워의 결단력 없이 기구축된 의료...
등록일: 2021-01-13
4가지 타입의 에스프레소 머신 보일러 내부 살펴보기 : Esp... 4
4가지 타입의 에스프레소 머신 보일러 내부 살펴보기 Espresso Machine Boilers: See Inside 4 Types 미국의 커피 장비 유통 업체 Whole Latte Love 에서 4가지 타입의 에스프레소 머신 보일러의 내부를 살펴보는 영...
등록일: 2021-01-11
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 ...
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부 북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이해...
등록일: 2021-01-07
커피의 향미를 유지하기 위한 다양한 종류의 패키지와 아로... 8
클라스카 커피의 산소 흡수제와 밀폐의 기능을 이용한 아로마 캔 패키지 커피의 향미를 유지하기 위한 다양한 종류의 패키지와 아로마 캔의 장점 흔히 우리가 생각하는 커피 패키지는 주변에 위치한 로스터리 카페에...
등록일: 2021-01-05
콘페티 필터(Confetti Filter), 종이 필터를 조각으로 만들... 4
콘페티 필터(Confetti Filter), 종이 필터를 조각으로 만들어 활용할 수 있는 방법 해외의 유명 커피 유튜브 채널 가운데 하나인 The Real Sprometheus에서 기존의 종이 필터를 활용한 새로운 접근의 추출에 대해 소...
등록일: 2021-01-04
카페인에 대한 이해 ― 제임스 호프만 왜 식물들은 카페인을 왜 만들어낼까? 카페인은 우리의 몸에 어떤 영향을 미치며, 우리에게 긍정적일까? 영국의 유명 커피 유튜버이자 유명 바리스타는 제임스 호프만은 화학적 ...
등록일: 2020-12-30
다커스 커피의 스트롱홀드 NEW S7 로스팅 레시피 및 하리오... 5
다커스 커피의 스트롱홀드 NEW S7 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 다커스 커피와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계정에...
등록일: 2020-12-29
커피 레시피 : 핫 버터 라떼 해외의 유명 커피 유튜브 채널인 The Real Sprometheus에서 올 겨울을 위한 커피 메뉴를 소개했다. 무염 버터를 이용한 메뉴로 라떼의 질감이나 버터리함을 좋아하시는 분들에게 제격인 ...
등록일: 2020-12-28
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 추출 온도 최근 에스프레소 추출 프로파일과 관련하여 디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes) 라는 기사를 공개한 바 있다. 내용 중에...
등록일: 2020-12-22
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed... 1
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed & Machine) 북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이...
등록일: 2020-12-18
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시... 6
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes) 지난 11월 말에 에스프레소 머신 제조사인 디센트 에스프레소에서 미국의 홈바리스타 커뮤니티인 홈바리스타닷컴에서 에스프레소 추출을...
등록일: 2020-12-16
플랫버의 가장 큰 단점은 발열이지 않을까 싶습니다. 현장에서 컨설팅이나 자문을 구할때도 그라인더 선택은 매장 상황에 맞게 하라는 말들이 많이 나오더라구요. 피크가 있는 매장은 아무래도 코니컬이 유리할테고뜨문뜨문 오거나 꾸준히 오는 매장은 챔버가 작은 플랫버가 유리할테니까요.
한 잔의 갓 샷도 중요하지만 일관된 추출이 더 중요하기 때문이겠죠?