커피 컬럼 정보
2019-07-01
참조 | https://counterculturecoffee.com/blog/any-coffee-any-brew |
---|---|
홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드
에스프레소용 원두와 필터 커피용 원두를 구분하지 않는 대표적인 로스터리는 카운터 컬쳐 커피와 덴마크 오르후스에 위치한 라카브라 커피이다. 특히 카운터 컬쳐 커피는 자사의 블로그에서 'Any Coffee Any Brew'라는 슬로건을 채택하여 블렌드 로스트와 싱글 오리진 로스트에 대한 경계를 허물었다. 그 이유에 대해 그들은 에스프레소 블렌드로 커피의 추출 방식을 제한하는 것은 그들이 로스팅한 커피에 대한 그들의 생각의 폭을 너무 좁게 만들었기 때문이라고 했다.
결국 블렌드 커피와 필터용 커피의 경계를 없애는 목적은 커피가 가진 다양한 맛의 잠재력을 다양한 방법으로 즐길 수 있게 만드는 것이다. 이는 구매자들이 자신이 추출할 커피에 대한 명확한 맛의 방향성을 가지고 추출 환경을 조작해야 함을 의미한다.
따라서 자신이 추출할 커피의 맛의 방향성을 알기 위해 커피 바이어들처럼 커피 구매 후, 커핑 프로토콜에 따라 커피에 대한 맛의 범위를 인지하는 것이 중요하다고 할 수 있겠다. 이에 집에서도 커피의 맛을 보며, 인지하는 방법에 대해 소개한다.
필요한 것들
ABOUT ME
"에스프레소용 원두와 필터커피용 원두를 구분하는 것은 로스팅한 커피에 대한 생각의 범위를 좁혔다." 라는 문구는 저에게 많은 것을 느끼게 해준 것 같네요.^^
좋은정보!
유익한 정보네요
잘보고갑니다!
좋은정보 감사합니다.
잘보고갑니다
저도 해봐야 겠네요!
좋은 정보 감사합니다
잘보고가요
맙소사 집에서 커핑이라니... ㅎㅎ 좋은 정보 감사합니다
신박한방법이네요고맙습니다!
카운터 컬쳐의 집에서 하기쉬운 커핑방법은 사실상 물과 커피의비율에대한 제시이나, 이 이론은 이미
SCA의 BREWING CHART 책을 보면 나와있습니다.
이 책은 우리가 사용하는 커피의 양과 그 원두에 붓는 물의 양과의 비율이 추출수율과 농도의 상관성때문에 중요함을 서술 하고있습니다.
사실상 1950년대 마국커피연구소(CBI)에서 나온 이론이지만, 지금껏 사용하고 있지요..그러나 SCA의 이런 기준은 월드 바리스타 대회나, 월드 부루어스컵대회등에서 우승을 하는 커피의 대부분은 이런 기준과는 같지않습니다.
다만, 여전히 커피와 물의 비율은 다소 농도와 추출수율이라는 과학적기준의 범주에선 중요하다고 생각합니다.
우리가 커피에 물을 부을때의 온도와 분쇄도, 추출시간, 사용한 물의 양 등등에따라 추출된 커피속에는 용해된 향미 물질과 용해되지않고 남아있는 성분들의 구성비율은 다르게 됩니다.
우리가 가용성 성분의 농도와 수율을 측정해보는 것은 커피의 좋은 향미분석을 위해 중요합니다.
즉 커피의 품질평가 즉 컵핑이라는 관능평가와 더불어 중요한 도구입니다.
Coffee brewing control chart 에 의하면 커피의 농도는 1.15-1.35%이며 수율은 18-22%로 보고있습니다.
농도(%)=고형물의 양(g)/추출된커피의 양(g)x100 (고형물이란 커피속에 용해된물질의 양-TDS측정값)
추출수율(%)= 고형물의 양/사용한 원두커피의 양X100
커피원두속의 질량이 100일때 그중에서 용해될수있는 양의 비율은 수율이고,
추출된 커피용액속에 실제 용해된물질이 얼마인가는 농도인것입니다
실제로 수율은 26%이상은 나오기 어렵습니다..
왜냐하면 커피 원두의 많은 부분이 섬유질즉 셀룰로오즈라 녹지않는 경우가 대부분인거죠.
우리는 커피원두속의 향미물질을 우리의 코와 입을 통해서 얼마만큼의 관능적 훈련을 하느냐에따라 좋은 커피를 알아낼수 있다고 봅니다.
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 ... 7
커피 탁도(Coffee Turbidity), 추출 결과물에 어떤 영향을 미칠까? by Nasko Panov실험에 대한 더 자세한 수치를 확인하고 싶으신 분들은 아래 링크에서 확인하실 수 있습니다. Coffee Turbidity - Barista Hustle Wh...
등록일: 2021-01-27
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법 6
분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 낭비 없이 사용하는 방법 월드 바리스타 대회를 비롯하여 스페셜티 커피 필드를 이끄는 많은 바리스타들이 분쇄된 커피를 시프팅(Sifting)하여 사용하는 방식을 사용했다. [실제 ...
등록일: 2021-01-26
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (3) 형평성 논란 5
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (3) 형평성 논란 생존전략이 생존을 위협하고 있는 상황이다. 역설적 표현이지만 카페를 운영하는 이들에게는 가슴깊이 와닿는 문장이 아닐까. 전 세계적 팬데믹 상황에서 정부가 국...
등록일: 2021-01-15
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (2) 방역강화 방안의 품질...
COVID-19가 커피업계에 남긴상처 (2) 방역강화 방안의 품질에 대하여 관료조직의 존재의 의의는 법규의 규정과 시행에 있다. 즉 관료조직은 국가에 속한 다양한 주체들 각자가 처한 상황을 고려하여 기준을 잡고 룰을...
등록일: 2021-01-14
COVID-19가 카페에 남긴상처 (1) COVID-19 일지 1
COVID-19가 카페에 남긴상처 (1) COVID-19 일지 필자는 사실 상 국내 대 유행이 COVID-19 발생 보고 후에도 해외로부터의 입국자를 통제하지 않은 초기대응의 실패, 그리고 컨트롤 타워의 결단력 없이 기구축된 의료...
등록일: 2021-01-13
4가지 타입의 에스프레소 머신 보일러 내부 살펴보기 : Esp... 4
4가지 타입의 에스프레소 머신 보일러 내부 살펴보기 Espresso Machine Boilers: See Inside 4 Types 미국의 커피 장비 유통 업체 Whole Latte Love 에서 4가지 타입의 에스프레소 머신 보일러의 내부를 살펴보는 영...
등록일: 2021-01-11
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 ...
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (5.1) 로스팅 머신과 커피의 맛 제1부 북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이해...
등록일: 2021-01-07
커피의 향미를 유지하기 위한 다양한 종류의 패키지와 아로... 8
클라스카 커피의 산소 흡수제와 밀폐의 기능을 이용한 아로마 캔 패키지 커피의 향미를 유지하기 위한 다양한 종류의 패키지와 아로마 캔의 장점 흔히 우리가 생각하는 커피 패키지는 주변에 위치한 로스터리 카페에...
등록일: 2021-01-05
콘페티 필터(Confetti Filter), 종이 필터를 조각으로 만들... 4
콘페티 필터(Confetti Filter), 종이 필터를 조각으로 만들어 활용할 수 있는 방법 해외의 유명 커피 유튜브 채널 가운데 하나인 The Real Sprometheus에서 기존의 종이 필터를 활용한 새로운 접근의 추출에 대해 소...
등록일: 2021-01-04
카페인에 대한 이해 ― 제임스 호프만 왜 식물들은 카페인을 왜 만들어낼까? 카페인은 우리의 몸에 어떤 영향을 미치며, 우리에게 긍정적일까? 영국의 유명 커피 유튜버이자 유명 바리스타는 제임스 호프만은 화학적 ...
등록일: 2020-12-30
다커스 커피의 스트롱홀드 NEW S7 로스팅 레시피 및 하리오... 5
다커스 커피의 스트롱홀드 NEW S7 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 다커스 커피와 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계정에...
등록일: 2020-12-29
커피 레시피 : 핫 버터 라떼 해외의 유명 커피 유튜브 채널인 The Real Sprometheus에서 올 겨울을 위한 커피 메뉴를 소개했다. 무염 버터를 이용한 메뉴로 라떼의 질감이나 버터리함을 좋아하시는 분들에게 제격인 ...
등록일: 2020-12-28
제임스 호프만의 에스프레소 이해하기 - 추출 온도 최근 에스프레소 추출 프로파일과 관련하여 디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes) 라는 기사를 공개한 바 있다. 내용 중에...
등록일: 2020-12-22
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed... 1
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (4) 생두와 로스팅 머신(Seed & Machine) 북미에서 스페셜티 커피 트레이딩으로 유명한 카페 임포츠에서 로스팅 관련 교육 영상을 공유했다. Roasting Concept라는 시리즈의 영상으로 이...
등록일: 2020-12-18
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시... 6
디센트 에스프레소에서 공개한 4가지 에스프레소 모본 레시피(Mother Recipes) 지난 11월 말에 에스프레소 머신 제조사인 디센트 에스프레소에서 미국의 홈바리스타 커뮤니티인 홈바리스타닷컴에서 에스프레소 추출을...
등록일: 2020-12-16
이거 대단한데요...집에서 커핑이라니...같이 커피 모임을 갖는 분들과 함께 기도해 봐야겠네요...ㅎㅎ