커피 컬럼 정보
【Brewing】 추출된 커피로, 다시 커피를 추출하는 더블 푸어(Double Pour)에 대해
2019-10-30
| 외부 기고자 | 노띵커피 |
|---|---|
추출된 커피로, 다시 커피를 추출하는 더블 푸어(Double Pour)
Figure 01 더블푸어
위 사진은 드리퍼 쌓기 같은 소소한 장난이나 놀이를 위한 것이 아닙니다. 실제 커피를 추출하기 위해 준비한 것입니다. 좀 더 정확히 말한다면 커피 추출 - 더블 푸어 Double Pour를 준비하는 것입니다.
더블 푸어는 생소할 뿐 아니라, 아직은 그에 대한 용어라든지 정의, 그리고 원리에 대해 알려진 것이 없습니다. 저희는 바디와 산미가 부족한 커피에 좀 더 복합적인 향미를 유도, 극적인 효과를 보기 위해 사용해보곤 했던 추출 방법입니다. 또한 2018 KBrC(Korea Brewers Championship) 1위의 김수민 바리스타와 2020 KBrC 1위의 조영주 바리스타가 진행한 동일한 컨셉의 추출이, 아마도 이 더블 푸어에 해당할 겁니다.
더블 푸어란?
더블 푸어는 추출의 다양성이란 측면에서 매우 흥미로운 방법입니다. 이것을 매우 간단히 말한다면 1차 추출된 커피를 사용해, 다시 추출을 진행하는 방법입니다. 그러니까 ‘커피 베드를 통과한 추출수를 이용해, 다시 N 차례의 커피 베드를 통과시켜 커피를 추출해내는 행위’ 라고 볼 수 있습니다. (N=1,2,3… / 커피 배드 = 동종(同種) 혹은 이종(異種))
위의 더블 푸어에서 가리키는 ‘커피 베드’는 같은 종류 혹은 다른 종류의 커피가 그 대상이 될 수도 있습니다. 또한 총 1차례 커피 베드를 통과하면 싱글 푸어, 2차례 통과하면 더블 푸어, 3차례 통과하면 트리플 푸어 등으로 불릴 수도 있습니다.
그러니까 더블 푸어란, 추출된 커피로 다시 커피를 추출하는 방법입니다.
Figure 02.
더블 푸어를 통한 기대효과
더블 푸어는 싱글 푸어 대비 어떤 효과가 있을까요? 이것을 추론해보기 위해 더블푸어에 아주 단순화한 모델링을 적용해보겠습니다.
가정) 퍼콜레이션 적용 추출방식
이를 통해 농도 차에 의한 확산을 통해 추출 유도(커피 성분 중 20% 추출, 추출수의 온도 및 운동 에너지 효과 배제, 커피 베드에서 완전 균형 추출)
Figure 03. 더블푸어 심플 모델링
추출의 횟수를 거듭할수록 결과물의 농도는 증가하나 커피베드와 추출수간의 농도 차는 감소합니다. 결과적으로 횟수가 거듭될수록 추출 효율은 감소하게 되는 거죠. 이를 통한 기대 효과는 싱글 푸어 대비 더블 푸어를 진행한다면, 과소추출에서 오는 커피의 부정적인 향미를 배제할 수가 있다는 겁니다.
물론 실제적으로는, 추출수의 온도 변화와 운동에너지 같은 변수를 고려해야 하기 때문에 저희가 제시한 심플 모델링과 같은 규칙적인 수식의 변화가 이루어지지는 않을 겁니다. 그러나 실제 더블 푸어를 적용해 TDS를 측정해본 결과, 지속적으로 농도가 증가하는 것을 확인할 수 있었습니다. 관능적 향미 역시 레이어드(Layered)된 복합성이 더해져 긍정적임을 느낄 수 있었습니다
더블 푸어는 서로 다른 커피(커피베드) 혹은 추출 도구를 적용함으로써 다양한 시도가 가능합니다.
예를 들어 하리오와 칼리타의 조합이라든지, 에어로프레소와 금속필터, 그리고 여기에 각기 라이트 로스트된 커피베드와 다크 로스트된 커피베드를 적용함으로써 매우 다양한 추출 조합 및 결과물을 유도해낼 수가 있습니다.
더블 푸어의 장단점
한 잔, 한 잔 커피를 추출해내는 과정에서, 더블 푸어는 어찌 보면 ‘드리퍼 쌓기’ 놀이 같은 장난스러움으로 보일 수도 있습니다. 그러나 2018 KBrC 챔피언인 김수민 바리스타는 상부에는 에어로프레스를, 그리고 하부에는 트라이탄 소재의 필터를 사용했고, 2020 KBrC 1위의 조영주 바리스타 역시 이와 동일한 컨셉의 추출을 진행해 좋은 결과를 도출해냈습니다.
더블 푸어를 통해 각기 다른 추출 도구가 유도해낸 향미는 싱글 푸어가 가질 수 없는 그 이상의 복합성을 커피 향미에 부여할 수도 있으며, 과소추출이 가져올 부정적 영향을 배제할 수도 있습니다. 그러나 자칫하면 특정 싱글 오리진이 가질 유니크한 향미에, 추출 도구의 특성이 강하게 적용됨으로써 그 본연의 향미가 희미해질 수도 있다는 단점 또한 가지고 있습니다. 그래서 싱글 오리진의 특성이라 할 그 본연의 향미를 중요시한다면 꺼려할 추출방법일 수도 있습니다.
(그렇기에 싱글 오리진만을 제공하는 저희 카페에서는, 이 더블 푸어를 즐겨 사용하지 않습니다. 그러나 향미 평가 항목에서 산미와 바디 점수가 비교적 높은 브루잉 대회에서는 이것이 매우 효과적으로 적용될 수도 있습니다)
더블 푸어 예시
지금까지 저희가 시도했던 더블 푸어 중 누구나 쉽게 적용해볼 수 있으며, 향미에서 매우 극적인 효과를 유도할 수 있는 방법을 제시합니다.
일단 더블 푸어를 위해 특별히 도구를 제작할 필요가 없는, 기성제품을 사용합니다. 상부에는 에어로프레스를, 하부에는 킨토 파로의 메탈 필터를 적용합니다. 상부 에어로프레스에는 레귤러 파인의 분쇄도를 가진 커피를, 하부 킨토 파로의 메탈 필터에는 레귤러 정도의 분쇄도를
적용한 커피를 사용해 더블 푸어를 진행합니다. 커피에 따라 약간의 차이는 있을 수 있겠으나 더블 푸어를 통해 하부에 사용한 메탈 필터의 효과가 더해져, 극적으로 커피의 바디가 증가함을 느낄 수가 있습니다.
커피의 다양성만큼 추출 방법 또한 더욱 다양해지고 있습니다. 그리고 그 중에서도 더블 푸어는 지금까지 우리가 갖고 있던 추출 방법에 대한 편견을 넘어설, 또 하나의 매우 재미있는 추출 방법입니다. 커피의 다양성 따라, 앞으로 추출 방법 또한 더욱 다양해지리라 기대합니다.
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댓글 4
'싱글 푸어 대비 더블 푸어를 진행한다면, 과소추출에서 오는 커피의 부정적인 향미를 배제할 수가 있다는 겁니다'
이 부분에서 저희가 의도했던 관점은 '동일커피베드에서 n차까지 추출이 진행된 최종 결과물'에 대한 것입니다.
관심 가져주셔서 감사합니다
해당 말씀에서의 싱글 푸어는 더블 푸어를 염두해둔 추출 디자인을 고려한 상태에서 1차 추출을 의미하는걸로 이해해도 될까요? > 다시 읽어보니 싱글 푸어는 1st pour를 의미하신 거였군요. 그렇다면 글에서는 1차 추출에서 충분히 추출이 안된 상황을 염두해서 하신 설명이군요. 이해가 되었습니다.
그런데 일반적인 개념에서 POUR는 단순히 물을 붓는 행위를 일컫는데 싱글 푸어, 더블 푸어는 기존 브루잉에서 물을 붓는 횟수를 의미하는 경우가 더 많아서 한번 사용했던 추출수를 통한 재추출을 구분지을 수 있는 보다 명확한 용어가 있다면 좋을 것 같네요.
말씀대로 1차 추출 된 커피로 두번째 커피를 또 추출한다는 개념은 확산 개념에서 효율이 아주 떨어지는 추출 방식이죠. 이러한 방식은 커피의 관능적 측면에서는 흥미로울 수 있을 것 같은데 실제로 테스트하실 때는 커피 사용의 효율성(투입대비 수율)에 있어 실제로 어떤 결과가 나왔는지 궁금합니다.
그리고 농도 부분은 당연히 추출수 농도와는 별개로 n 차수가 진행될수록 농도는 증가하는게 논리적으로도 타당하지 않나 싶습니다. n차가 거듭되어도 매차별 사용된 커피는 TDS가 아주 높은 상태의 원재료인셈이니까요. ^^ 잘 봤습니다.
감사합니다.
과잉추출에 대한 우려는 N차 추출시 추출수가 가지고 있는 TDS가 높아지니 그리 걱정되지 않는데,
N차 추출시 여과식 추출을 사용한다면 물리적 충격에 대한 부분은 어떻게 통제하시나요? 서버대로 부으시나요?
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> 이부분은 말씀대로 이해한다면, " 과소추출에서 오는 커피의 부정적인 향미를 배제할 수가 있다는 겁니다. " 가 아니라 "과다추출에서 오는 커피의 부정적인 향미를 배제할 수가 있다는 겁니다. " 로 받아들여야하는게 맞지 않을까요?
일단은 1차 추출에서 어느정도의 성분을 남겨두느냐가 2차 추출 효용성에 대한 기본 변수가 될 것 같네요. ^^ 잘 봤습니다.