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【인터뷰】 망원동에서 만나는 라이트 로스팅 커피, 딥블루레이크 커피의 이철원 대표를 만나다

2018-04-30


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망원동에서 만나는 라이트 로스팅 커피, 딥블루레이크 커피의 이철원 대표를 만나다



 
 
블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.

단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.



 
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(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
어느날 마신 커피 한 잔에 빠져들어 커피를 시작했습니다. 재스민향, 딸기, 망고, 오렌지, 라임, 사과, 살구, 카라멜, 쵸콜렛.. 이런 다양한 맛들이 나는 커피를 알리고 싶어서 Deep Blue Lake 를 열었습니다. 그래서 단지 원두를 파는 것에서 끝나지 않고 같이 좋은 커피에 대한 문화를 만들어 나가며 이야기할 곳을 기다리고 있습니다. 다양한 맛들이 나는 원두는 좋은 생두 에서만 나기에 저희는 몇 가지 원칙을 가지고 로스팅을 하고 품질 관리를 합니다.


(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는? 필터커피,에스프레소 입니다. 
카페에서 가장 많이 나가는 메뉴는 아메리카노이며, 저희가 실제 추천하는 메뉴이기도 합니다. 다만 아메리카노는 블랜딩이거나 싱글오리진 커피 원두를 고르실 수 있습니다.


(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
하리오 혹은 칼리타 웨이브 드리퍼를 추천합니다.



 
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(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 자사의 어떤 블렌드를 어떻게 추출해야 하나?
기분좋은 흙내음, 좀 더 묵직하며 쵸콜렛 단맛을 원하면 Deep 블랜딩을 추천해드립니다. 발란스 좋고 베리향, 오렌지의 산미, 달콤한 밀크쵸콜렛 맛을 원하시면 Blue 블랜딩을 추천해드립니다. 그래서 발란스 좋고 단맛을 추구하시는 deep 블랜딩에는 칼리타 웨이브 드리퍼를 좀 더 향과 과일의 산미를 생각하시면 하리오 드리퍼를 추천해드리는데 2~4인용 드리퍼를 추천합니다.
 
두 드리퍼 모두 20g 사용, 물과의 비율은 1:15 이거나 1:16 추천해드리며 그렇게 되면 물 양은 300g 에서 320g 추출하시면 됩니다.


(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라.
Deep 블랜딩 - 인도 60% , 콜롬비아 20% , 에티오피아 내추럴 20%
추구하는 플레이버는 다양한 향인데 인도와 내추럴의 조합으로 기분좋은 흙내음에 애프터에 살짝 내추럴 향이 치고 올라옵니다. 콜롬비아가 중간을 묵직하게 잡아주구요. 테이스팅 노트는 기분좋은 흙내음, 딸기, 다크 쵸콜렛, 묵직한 바디입니다.
 

▼ 딥블랜딩 상세 보기
 
Blue 블랜딩 -  에티오피아 내추럴 50%, 온두라스 25% , 에티오피아 워시드 25%
베리향, 오렌지 같은 산미, 밀크 쵸콜렛의 단맛을 가지는 이 블랜딩은 발란스 좋은 맛을 추구합니다.

▼ 블루블랜딩 상세 보기
 

커피는 음식이라고 생각합니다. 음식에서 기본적으로 가장 중요한 것은 재료입니다. 그래서 좋은 생두를 사용하여 일관성 있게 맛있게 볶으려고 노력합니다. 음식은 신선도가 중요하기 때문에 주문을 받으면 커피를 볶는 것을 원칙으로 합니다.

원두 품질 관리는 총 3가지 단계를 거칩니다.
  • 생두가 좋은지 확인합니다.
  • Sinar(수분/밀도 측정기계)를 사용한 후 샘플로스팅으로 생두의 맛을 확입니다.<생두는 수분이 너무 적거나 많으면 맛에 문제가 생깁니다.>
  • 로스팅 후 Color track(색도계)로 원하는 포인트의 색상을 확인합니다. <커피는 많이 로스팅하면 쓴맛, 단맛, 바디감이 높아지며 적게 로스팅하   면 좋은 생두 본연의 향과 과일맛들이 강해집니다>
로스팅 된 원두에서 퀘이커(결점두)를 일일히 제거합니다. 제품 로스팅 후 마지막으로 커핑을 하여 맛이 괜챦은지 매 배치마다 체크합니다.

납품해드리는 원두는 적어도 1달에 한번은 직접 배송해 드리며 거래처의 추출 상태를 관리해드립니다.



 
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(6) 사용하고 있는 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
말이 필요없는 로링은 클린한 맛과 향을 극대화시킵니다. 더불어 화력을 60% 재활용하기에 친환경적이기도 하죠. 단순하게 맛있는 원두를 파는 것에서 벗어나 지역공동체와 같이 어떻게 발전해나가며 환경을 생각할지를 생각하는 것이야 말로 스페셜티 커피 업체가 나아갈 방향이라고 생각합니다. 그래서 로링을 선택했지요.

(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가?
로스팅 시간과 활용방법은 로스터기 마다 다르고 설치 기본 환경 또한 다르기 때문에 오히려 정보가 왜곡될 수 있다고 생각합니다. 그럼에도 불구하고 중요시 여기는 것 몇가지를 이야기 하면 무조건 로스터기 풀배치를 선호합니다. 투입 온도는 총 로스팅 시간을 고려해서 해야합니다. 1차 시간 8분을 선호하며 배출 시간은 색도 수치와 맛으로 결정하여야 합니다.쿨링은 다 식었을때 종료합니다.


(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
요리도구가 달라지면 요리맛도 달라집니다. 숯불과 수비드는 완전 다르지요. 로스터기 또한 마찬가지입니다. 어떤 로스터기를 쓰느냐에 따라 맛이 달라집니다. 딥블루레이크의 시작은 북유럽 같은 커피를 하고 싶어서였고, 그것을 잘 살리는로스터기는 로링이라고 판단하였기에 구매하였습니다. 그 이해가 없다면 단순하게 아무것이나 구매한다면 로스팅하는데 구현하고자 하는 맛에 문제가 생길 것이라 생각합니다.



 
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(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
열풍입니다. 배기와 화력의 발란스가 중요하지요. 바람이 쌔면 불은 꺼질 것입니다. 화력이 너무 쌔면 드럼판이 달구어져서 겉이 그슬릴 것이구요. 결국 커핑으로 조절을 해야합니다.


(10) 홈카페 유저들에게 하고 싶은 조언이 있다면?
인생에 정답이 없듯이 커피에도 정답은 없다고 생각합니다. 부디 본인에게 맞는 커피들을 찾아가시길 바랍니다.

 

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