커피 컬럼 정보

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼

2018-05-17


 

우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼




이 글을 처음 접하시는 분이라면 《우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물》 기사를 먼저 읽어보시면 도움이 되겠습니다.

위 링크의 기사를 통해 전세계 스페셜티 커피 업계에서 「물」이라는 주제가 어떤 과정을 통해 커피인들 사이에서 크게 부각되었는지 이해하셨을 것이라 생각됩니다.

앞선 기사에서 높은 중탄산 이온(pH 완충[조절] 역할)을 포함한 노르웨이의 물로 추출한 커피에서는 캐나다에서 화려했던 커피가 밋밋하고 재(Ash) 맛을 표현하고 있었습니다. 이를 이해하기 위해 필요한 몇 가지 지식을 정리해봅니다.


물의 pH
pH는 물의 산성, 염기성을 결정하는 용액의 산도 또는 알칼리도의 척도로 수소 이온 농도를 가리킵니다. 즉, 물을 산성으로 만드는 수소 이온(H+)을 얼마나 주고 받을 수 있는지를 가리키는 수치죠. 물이 신맛을 내는 이유가 바로 수소 이온 농도가 높기(pH 수치가 낮기)때문임을 고려하면 커피의 98%를 구성하는 물의 pH가 왜 중요한지 이해하실 수 있습니다.
 
IMG-0050-900x450.jpg

ⓒ beanshere.com image

 

위 삽화에서 보시는 것처럼 pH가 7일 때 물은 중성이며, 중성의 물에 수소 이온이 더해질 수록 물은 산성을 띄고 pH 수치는 낮아집니다. 일반적으로 추출된 커피의 pH 수치는 커피 종류와 메뉴에 따라 4-7까지 달라집니다.



「버퍼」의 역할
Screen-Shot-2560-08-22-at-1.45.23-PM-300x47.png

맥스웰은 결선 시연 초반에 Buffer라 부르는 음이온을 소개합니다. 양이온의 대표 주자인 칼슘과 마그네슘과 같이 음이온의 대표 주자로 물의 pH에 큰 영향을 미치는(완충 작용을 하는) 중탄산(Bicarbonate) 이온과 탄산 이온(Carbonate)을 소개하죠.[우리는 앞으로 이 음이온들을 버퍼(Buffer)라 부른다.] 이 이온들은 아래의 삽화에서 볼 수 있듯이 물의 pH를 유지하는 역할을 담당하고 있습니다.

 
IMG-0049-900x816.jpg

ⓒ beanshere.com image


 

즉, 필앤세바스찬 커피에서 로스팅한 훌륭한 라이트 로스트 커피가 노르웨이의 물로 추출했을 때, 밋밋하고 재의 맛을 나타냈던 이유가 바로 여기에서 찾을 수 있습니다. 오슬로와 캘거리의 물이 TDS 수치는 비슷했지만 중탄산 이온 수치가 달랐기 때문인데요. 중탄산 이온이 2배나 많았던 오슬로의 물은 필앤세바스찬 커피의 산미를 완충하는 역할을 했기 때문입니다.

실제 맥스웰이 시연한 내용은 캐나다의 필앤세바스찬 뿐 아니라 호주의 대표적인 로스터리인 5센스스에도 영향을 미칩니다. 5센시스는 2014년 이후부터 자체적인 물 레시피를 소비자들에게 제안하고 있는데요. 그 내용은 다음 기사를 통해 다뤄보도록 하겠습니다.


 

 
▼ 물(Water)과 양이온(Cation), 용해와 커피 추출 효율 기사 보기
img_read.php?url=NhL1y1IbHVIewvMv2gUmz5Q
전세계 커피 문화와 산업 모두를 블랙워터이슈 스타일로 어우릅니다. '느낌있게'

 
 
161679.png
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

블랙워터이슈의 컨텐츠 디렉터 김상갑입니다.
일반회원
B.ELEMENTARY

댓글 1

profile

흑인농부

2018-05-31 18:21  #452768

보유자격 없음
중탄산이온이 두배였다는건

수소이온과 반응하여 탄산과 수산화이온을 만들어내는 작용 즉 더 알칼리 였다는 말인가요?

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

【창업】 카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들 4

카페를 시작하기 전, 미리 알아둬야 할 스트레스들 오늘도 일산에 새롭게 공간을 준비하고자 하는 창업자 분과 미팅을 갖는 중이었다. 그들의 눈에는 새로운 일을 시작하기 앞서, 품고 있는 에너지가 대단했다. 업사...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-17

조회수 : 11915 추천수 : 3

【NEWS】 ㈜메테오라 중부 지사 오픈식과 함께 진행된 김사...

㈜메테오라 중부 지사 오픈식과 함께 진행된 김사홍, 엄폴 바리스타 커피앤톡 행사 지난 14일(토)에 열린 ㈜메테오라 중부 지사 오픈식에 국가대표 바리스타 김사홍, 엄폴 바리스타가 함께 했다. 커피앤톡이라 명명된...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-16

조회수 : 1885 추천수 : 2

【Latte Art】 완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁

완벽한 라떼아트를 위한 6가지 팁 바리스타들이 처음 커피에 입문할 때, 가장 흥미를 느끼는 기술 가운데 하나가 라떼아트이다. 오늘은 더 나은 라떼아트를 하기 위해 필요한 6가지 요소들을 살펴본다. (1) 신선한 우...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-13

조회수 : 6675 추천수 : 0

【Latte Art】 라떼아트를 위한 밀크 스티밍

라떼아트를 위한 밀크 스티밍 라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-11

조회수 : 7848 추천수 : 1

【Grinder】 그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 그래프 2

그라인더 날의 모양에 따른 입도 분포 위 그래프는 다양한 도시에서 카페를 찾을 수 있는 어플리케이션인 Pilgrim에서 공개한 그라인더의 날에 따른 입도 분포 그래프이다. 사실 입도 분포 그래프의 경우 날의 시즈닝...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-06

조회수 : 3221 추천수 : 0

【Interview】 '웰메이드 한국형 커피 로스터' 이지스터 변...

'웰메이드 한국형 커피 로스터' 이지스터 변인규 대표 인터뷰 올해 30kg 모델 출시 계획 및 쇼룸오픈 일정 밝혀 지난해 800g 모델에 이어 8kg, 4kg의 연이은 출시로 최근 발빠른 행보를 보이고 있는 이지스터의 변인...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-07-02

조회수 : 3227 추천수 : 1

【Interview】 미라지의 새 모델 「슬림짐(Silmjim)」을 런... 2

미라지의 새 모델 「슬림짐(Silmjim)」을 런칭한 키스반더웨스턴 인터뷰 올해 WOC(World Of Coffee) 암스테르담에서 가장 주목받은 제품 가운데 하나는 네덜란드를 대표하는 하이엔드 에스프레소 머신인 키스반더웨스...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-28

조회수 : 1556 추천수 : 0

【2018 KSC】 2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스...

2018 KSC 준우승, 한겨레 바리스타 시연 스크립트 공개 지난 16일 사단법인 한국커피협회에서 개최된 2018 한국 사이포니스트 챔피언에 180 커피로스터스의 김정현 바리스타가 올랐다. 2위와 3위는 각각 UCC 커피 코...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-28

조회수 : 1378 추천수 : 0

【인터뷰】 주 라이(賴孟忻, Zoe Lai), 26살 대만 바리스타... 1

주 라이(賴孟忻, Zoe Lai) 26살 대만 바리스타 챔피언의 이야기 Zoe Lai, SIMPLE KAFFA Zoe Lai 는 대만 바리스타 챔피언으로 SIMPLE KAFFA 소속입니다. 지난 달에 SIMPLE KAFFA 팀은 암스테르담의 세계 바리스타 챔...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2018-06-19

조회수 : 1451 추천수 : 0

【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 8

10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-18

조회수 : 5514 추천수 : 2

【Latte Art】 라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring ... 15

라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide)라떼아트를 좋아하는 바리스타들이 사용하는 용어들 가운데 「안정화」라는 용어가 있다. 안정화란 라떼아트의 패턴을 그리기에 앞서 마치 그림을 그리기 위해 도화...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-15

조회수 : 8003 추천수 : 1

【2018 WBC】 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex...

2016 월드 바리스타 챔피언십 더블린에서 6위를 수상한 렉스 웨네커 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex Wennerker) 인터뷰 오는 20일부터 암스테르담에서 World Barista Championship 2018이 개최된다. 블...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-11

조회수 : 1849 추천수 : 0

【2018 WBC】 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Josh...

ⓒ origin coffee source 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Joshua Tarlo) 인터뷰 Origin Coffee Roasters 소속 올해의 영국 바리스타 챔피언은 영국 오리진 커피의 조슈아 타를로(이하 조쉬)이다. 조쉬는 바리...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-06-11

조회수 : 1493 추천수 : 0

【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2

분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

조회수 : 4084 추천수 : 1

【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근

더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-06-07

조회수 : 6357 추천수 : 1

2020 . 7  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...