커피 컬럼 정보

【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑵ ― 캡슐의 외관 및 구조

2018-05-21


 

캡슐 커피 비교 분석⑵ ― 캡슐의 외관 및 구조



커피 캡슐
1976년 네슬레는 ‘오리지널 네스프레소 캡슐’을 개발합니다. 에스프레소 머신 없이도 에스프레소를 추출하고자 포터필터의 바스캣을 대신하여 캡슐에 일정량의 커피를 담았는데, 시중에 유통되는 대부분의 캡슐커피는 이 형태를 따르고 있습니다. 캡슐커피가 성공적으로 ‘커피를 추출하는 하나의 방식’으로 자리잡은 것은 오리지널 캡슐의 아이디어가 많은 고민을 담고 있었기 때문입니다. 오리지널 네스프레소 캡슐커피는 그라인딩-도징-탬핑의 과정을 단순화했고, 분쇄 커피를 밀봉하여 상미기간을 최대로 늘렸습니다. 생산자는 대량생산이 용이하며 유통과정에 상품의 변질이 최소화된다는 점에서, 소비자는 간편한 조작이면 고온∙고압으로 추출한 커피를 맛볼 수 있다는 점에서 매력을 느꼈을 겁니다.


 
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캡슐 외관 및 구조 소개
캡슐커피의 구조는 캡(상단), 필터(상∙하부), 바스켓으로 나뉘는데, 바스켓의 하단부로 물이 투입되어 상단부로 추출된 커피가 나오는 원리입니다. 네스프레소 캡슐의 경우 하단부에는 캡이 없는 구조이지만, 일부 제조사의 경우 바스켓의 하단부에 구멍을 내어 캡을 씌우기도 합니다. 바스켓은 커피를 담는 용도이며 캡은 커피를 밀봉하는 역할 합니다. 캡슐마다 필터의 유무 혹은 위치도 다릅니다. 상단부의 필터는 음료에 미분이 섞이지 않도록 하는 역할을 하며, 하단부의 필터는 머신 내부에 미분 침투를 방지하거나 커피 추출시 샤워스크린의 역할을 하기도 합니다. 일부 캡슐은 필터내신 하단부 바스켓에 구멍을 내어 그 역할을 대신하기도 합니다.


제조 업체별 캡슐 리뷰
  • 캡슐에 담긴 커피의 무게는 각 캡슐별 5개의 샘플의 평균값을 기록합니다.
  • (동일회사 캡슐의 경우 1개 샘플만을 기록)캡슐 가격은 오프라인 판매가를 기준으로 합니다.
 
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네스프레소 – 커피 캡슐의 정석
 
네스프레소 볼루토(Nespresso Volluto) / 리반토(Nespresso Livanto)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.1g / 5.18g 530원 / 610원


네스프레소 캡슐은 알류미늄 바스켓을 사용합니다. 바스켓의 무게 자체는 1.1g으로 매우 가벼운 편이며, 캡슐에 담긴 커피의 양은 평균 5.18g입니다. 캡슐 내부에는 하단에 필터가 달려있습니다. 필터가 하단에 달린 이유는 크게 두 가지로 추측할 수 있습니다. 가장 중요한 목적은 커피 머신의 내구성입니다. 커피 추출 시, 캡슐에 압력이 들어가는데 추출이 끝나면 순간적으로 음압이 발생할 수 밖에 없습니다. 커피 추출을 위해 가늘게 분쇄된 커피는 이때, 작은 구멍으로 역류할 수 있습니다. 

아무래도 머신 내부에 분쇄 원두 등 미분이 많이 쌓이게 된다면 잔고장의 위험이나 위생상의 문제가 발생할 수 있겠죠. 하지만 필터가 역류하는 커피 가루들을 막아준다면, 이런 문제를 예방할 수 있을 겁니다. 다음으로는 샤워스크린의 역할입니다. 캡슐에 고온의 물이 투입될 때, 하단부에 있는 필터가 캡슐 내부 전체에 물을 고르게 분사하도록 도와주는 역할을 하는 것이죠. 
네스프레소 캡슐은 캡슐 중 유일하게 하단부 필터를 가지고 있습니다. 또한 개별 캡슐의 일관성과 마감 그리고 전체 패키지의 포장까지, 원조 캡슐의 완성도를 보여주고 있습니다. 캡슐 단가도 저렴한 편입니다. 국내 출시 당시에는 개당 단가가 1,000원을 넘는 캡슐도 있었으나 지금은 대부분 개당 5-600원 선에서 구매할 수 있습니다. 


 
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페이브 (M.I. Coffee) – 네스프레소 캡슐 닮은꼴 스페셜티
 
페이브 캡슐 싱글오리진
온두라스 핀카 페냐 네그라(Honduras Finca Pena Negra)
코스타리카 “돈 오스카” 핀카 엘 라노(Costarica “Don Oskar” Finca El Llano)
콜롬비아 핀카 아폰테 잉가 블랜드(Colombia Finca Aponte Inga Bledn)

브라질 파젠다 시티오 차파다(Brazil Fazenda Sitio Chapada)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.3g / 5.2g 650, 700원

엠아이 커피에서 제공하는 페이브 캡슐 싱글오리진은 네스프레소 캡슐과 가장 유사한 형태를 띕니다. 캡슐의 무게와 담긴 커피의 양또한 1.3g과 5.2g이며, 캡슐의 평균 가격 또한 6-700원대로 네스프레소 캡슐과 많이 닮았습니다. 캡슐에서 2g의 차이가 나는 이유는 캡슐 외부에 장착된 실리콘 링 때문입니다. 실리콘 가스켓의 역할은 실제 에스프레소 머신의 가스켓과 같은 역할을 합니다. 스페셜티 싱글오리진 커피의 특성상 향미를 살리기 위해 약배전을 선택하는 경우가 많은데, 실리콘 가스켓은 기기와의 결합력을 높이고 최대의 압력을 이끌어내 커피의 향미가 살아나도록 도와주는 역할을 합니다.


 
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가장 오른쪽의 적색, 흑색이 페이브 캡슐
 


페이브 캡슐이 네스프레소와 다른 점이 있다면 하단부의 필터 유무의 차이입니다. 페이브의 경우 별도의 필터가 장착되어있지 않습니다. 가스켓 또한 종종 분리되는 경우가 있는데, 완성도 측면에 있어서 네스프레소 캡슐과는 약간의 차이가 있습니다.


 
 
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스타벅스 네스프레소 캡슐 – 네스프레소와는 다른 완성도
 
스타벅스 네스프레소 캡슐(Starbucks Nespresso Capsule)
에스프레소(Espresso) /하우스블랜드(House Blend)

콜롬비아(Colombia) / 케냐(Kenya) / 과테말라(Guatemala)
 
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.3g / 6.0g 390-440원

알류미늄 소재의 캡슐은 산화방지에 큰 장점을 가지고 있습니다. 또 플라스틱보다는 비교적 가볍고 충진부피측면에서는 유리합니다. 더불어 고급스러운 느낌을 주죠. 그래서 네스프레소는 알류미늄 포장으로 다른 호환 캡슐과 차별성을 두었습니다. 하지만 스타벅스는 캡슐의 재료로 플라스틱을 택했습니다. 비교적 단가가 높은 알류미늄 대신 EVOH 플라스틱을 선택하여 가격은 낮추고, 품질은 높이는 선택을 했습니다. 덕분에 스타벅스는 1.3g의 가벼운 캡슐에 알류미늄 캡슐보다 더 많은 양인 6g의 커피를 담을 수 있었습니다. 

네스프레소 캡슐이 인스턴트 커피를 오랫동안 보급해온 네슬레의 기술력을 통해 수율의 문제를 해결했다면, 스타벅스는 강배전의 커피를 최대한 담아 커피의 맛을 살리는 선택을 했습니다. 가격은 캡슐 개당 3-400원대. 두 회사가 힘을 합쳐 캡슐을 보급한다면 어떤 모습일지 기대가 됩니다.


 
 
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폴바셋 – 캡슐에 리스트레또를 담겠다는 생각
 
폴바셋 바리스타 캡슐 시그니처 블랜드(Paul Passett Signature Blend)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
2.7g / 5.4g 650원

폴바셋의 커피는 포터필터에 커피를 가득 담아(업도징) 강한 압력으로 탬핑해 추출하는 고수율의 리스트레또로 유명합니다. 그 쫀쫀한 리스트레또를 캡슐에서도 재현해보자는 것이 폴바셋 바리스타 캡슐의 의도였습니다. 2.7g의 두꺼운 플라스틱 캡슐은 그래서 다른 캡슐보다 훨씬 길고 두꺼우며 직경 또한 좁습니다. 


 
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좌 : 네스프레소, 우 : 폴바셋 캡슐
 


바스켓의 역할을 하는 캡슐의 직경을 줄여 채널링 현상을 방지하고, 물과 커피 입자의 접촉을 보다 일관성 있도록 만들기 위함입니다. 마치 58mm의 바스켓을 사용하는 다른 에스프레소 머신과 달리 54mm의 바스켓을 고수하는 달라꼬르떼 머신과 닮았다고 할 수 있습니다. 압력 또한 높아지겠죠. 하지만 추출은 의도대로 되지 않습니다. 캡슐 내부의 높은 저항값으로, 커피추출은 일관성이 매우 떨어집니다.


 

 

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폴바셋 캡슐의 추출 모습

 

많은 소비자들이 이미 경험한 바, 폴바셋 캡슐은 자신들의 강점을 장점으로 만들지 못했습니다.
 


 
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던킨 캡슐(천마하나로) – 오리지날 코리안 캡슐
 
던킨 에스프레소 블렌드(DD Epresso Blend)
에스키스타 뮤즈 블렌드(DD Eskista Muse Blend)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.8g / 5.4g 567원 / 650원

천마 하나로는 우리나라의 기술력으로 캡슐커피를 만드는 회사입니다. 던킨도너츠의 캡슐을 비롯하여 라인 프랜즈의 ‘브라운’을 주인공으로 만든 카페 브라운 캡슐이 이 회사의 캡슐을 사용합니다. 온라인에서 큰 화제가 되었던게, 상단 캡에 브라운의 얼굴이 그려져있는데, 추출후에는 그 얼굴이 찌그러지는게 아닌가에 대해 논쟁이 있었습니다. 

하지만 오해였죠. 천마하나로의 플라스틱 캡슐은 캡슐을 감싸는 또 하나의 껍질이 있습니다. 바스켓 하단부에 고른 물 분사를 위해 구멍이 뚫려있는데, 이 때문에 이뤄지는 향미손실을 방지하기 위해 보호막을 덧댄 것입니다. 하지만 캡슐의 포장을 뜯을 날아가는 향미, 과도한 포장은 단점입니다.

이 밖에도 독특한 점은 상단부 캡 바로 아래에 장착된 필터입니다. 추출시 발생하는 미분을 최소화 하는 역할을 하고 저항값을 늘려 크레마 생성에 도움을 주기 위함으로 보입니다.
 


 
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헬카페, 엘카페 캡슐커피((주)케이코닉) – 작지만 강한 스페셜티 커피 캡슐
 
헬카페 (Hellcafe)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.2g / 5.1g 1,364원
 
엘 카페 캡슐커피 (El Café Capsule)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.2g / 5.18g 1,000원

지안컴퍼니의 캡슐 역시 우리나라의 기술력으로 만들어집니다. 비교적 가벼운 무게의 플라스틱을 사용해 1.2g의 바스켓 무게에 5.1~5.2g의 커피를 담을 수 있도록 하였고, 하단부에 샤워스크린의 역할을 하기 위해 구멍이 뚫려있는 구조입니다. 천마하나로의 캡슐이 포장을 더했다면, 지안컴퍼니는 하단에 추가로 캡을 달아 향미손실의 문제를 해결했습니다.

캡슐 선택에서 고려해야 하는 요소중 하나는 ‘핀 스트레스’입니다. 캡슐에 핀이 꽂혀 고온고압의 물이 투입되는데, 하단부 캡이 두껍거나 저항 값이 클수록 핀에 들어가는 스트레스가 높아지겠죠. 한 두 잔이라면 괜찮겠지만, 지속적으로 스트레스가 누적된다면 기기 고장으로 이어질 수 있습니다. 네스프레소는 알루미늄 소재로, 스타벅스는 바스켓의 하단부를 제거하고 캡을 덧대는 방식으로, 지안컴퍼니는 캡을 추가로 덧대는 방식으로 각각 문제를 해결하고자 했습니다.

늦게 출발한만큼 시중에 출시된 캡슐의 장단점을 잘 파악해 결과물을 내었다는 것이 지안컴퍼니의 장점입니다. 또 소규모 스페셜티 커피 업체의 원두를 활용한 캡슐을 만들고 있다는 부분도 주목할만합니다. 하지만 개당 1천원이 넘는 단가는 해결해야 할 숙제로 보입니다.
  

 
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레세콰이어 스페셜티 커피 (나무사이로 유통) – 친환경 캡슐커피의 모델
 
레세콰이어 스페셜티 커피 르완다(LetSequoia Special Coffee Rwanda)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
2.4g / 5.5g 1,000원

캡슐커피가 가지고 있는 가장 큰 문제점은 환경오염입니다. 커피 한 잔에 필요한 캡슐을 모두 일회용이며, 버려진 캡슐은 모두 소각됩니다. 특히 커피의 신선도를 위해 알류미늄을 선택한 네스프레소는 환경단체와 빈번하게 갈등을 일으키고 있습니다. 

레세콰이어는 비교적 재활용이 쉬운 플라스틱으로 바스캣을 만들었습니다. 캡으로 사용하는 호일은 종이재질의 친환경 소재로 대체했고요. 덕분에 캡슐 무게는 2.4g으로 무거워졌으며, 향미손실 가능성은 훨씬 증가했습니다. 재생가능한 비닐 포장을 뜯으면 10개의 캡슐에서 날아간 향미가 가득 풍겨옵니다. 

환경문제를 해결함과 동시에 캡슐커피의 상품성을 높일 수 있는 방법은 없는 것일까요.
 

 
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카페리에주아 – 벨기에산 번들캡슐
 
카페 리에주아(Café Liegeois)
마그니키피코(Magnifico) / 섭라임(Sublime) / 퓨산트(Puissant)
무게(캡슐/커피) 가격(개당)
1.4g / 5.56g -

샤오미 캡슐 머신을 사면 번들로 제공하는 40개의 캡슐입니다. 포장은 중국어로 되어있지만, 제조사는 벨기에입니다. 네스프레소 호환 캡슐이지만 샤오미 머신과 가장 높은 결합성을 자랑하기도 하죠. 1.4g의 비교적 가벼운 플라스틱 용기를 사용했으며, 하단캡은 뚫려있는 구조입니다. 얇은 두께를 지지하기 위해 하단캡에 지지대가 있으며, 바깥으로는 호일이 감싸고 있습니다.

번들 캡슐이지만 생각보다 높은 완성도를 보여줍니다. 제조는 중국에서 이뤄졌지만, 유럽에서 고안된 캡슐이기 때문이죠.

10g도 안되는 캡슐이지만, 캡슐 하나에 들어간 기술력은 엄청납니다. 캡슐은 단지 커피를 담는 그릇이기에 앞서 추출의 경향성을 결정짓는 중요한 요소이기 때문입니다. 그래서 지금까지는 고도의 자본력을 투입할 수 있는 대기업의 캡슐이 훨씬 높은 완성도를 보여주고 있습니다. 하지만 소규모 업체들의 추격 또한 만만치 않습니다. 대규모로 생산되는 캡슐이 생각치 못하는 섬세한 부분을 파고들면서, 차별화를 보여주고 있기 때문입니다.

환경 문제 또한 마찬가지입니다. 지속가능한 커피산업을 위한 고민이 소규모 업체로부터 먼저 나왔다는 부분도 주목 할만 합니다. 시장은 점점 커지고 있으며, 경쟁 또한 치열해집니다. 그만큼 작은 캡슐에 들어가는 고민 또한 많아지겠죠. 각각의 캡슐 커피들이 더 좋은 모습을 보여주리라 기대해봅니다.


 
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조원진   커피 칼럼리스트
photo Website: http://beirut.tistory.com/
Biography: <열아홉 바리스타, 이야기를 로스팅하다>의 글쓴이

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