커피 컬럼 정보
【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들
2018-12-06
2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok
커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들
지난 2017년 월드 바리스타 챔피언이었던 영국의 데일 해리스는 커피가 가진 800여가지가 넘는 아로마성분들 가운데 지배적인 아로마 성분을 분석하여 심사위원들에게 맛의 묘사에 대한 공감을 이끌어 내었고, 챔피언이 되었다.
"커피를 마시면서 꼭 맛을 묘사해야 할까?" 꼭 그렇지는 않다. 그저 커피를 즐기고, 맛이 있다, 없다 정도의 판단만으로도 커피를 즐기는데 큰 무리는 없다. 하지만 자신의 기호를 구체적으로 찾아가는 재미를 느끼고 싶다면 커피의 맛에 대해 숙고해보고, 표현해 보자.
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들을 꼭 짚어서 이야기하기에는 무리가 있지만 어느 정도 공통되게 중요하다고 인정되는 요인들은 있다. 떼루아(산지의 토양, 고도, 일교차 등과 관련), 품종, 수확 및 가공, 로스팅, 원두의 신선도 등이 그것이다.
떼루아
아마 와인 업계에서 자주 사용하는 용어이기 때문에 익숙하실 것이다. 고도, 토양의 질, 날씨 등과 같이 산지의 다양한 요소들은 커피의 맛의 스펙트럼에 지대한 영향을 미친다. 내가 마시는 커피가 자란 환경은 분명 가장 중요한 요소이다.
품종
어느 것이 더 뛰어나다기 보다 다르다고 보아야 맞을 것이다. 하지만 객관적으로 인정받는 커피들이 있고, 그 기준은 결국 소비자들의 선호도에 따라 달라질 수 있다. 많은 사람들이 로부스타보다는 아라비카(품종이 아니라 종-Species-에 해당되는 분류) 커피를 선호한다. 아라비카 종 가운데 다양한 품종이 있는데 이 품종들 가운데 최근 가장 선호되는 커피 가운데 하나는 게이샤 품종(Variety)이다.[이도 최근 바리스타 대회의 흐름에서 볼 수 있는 것처럼 품종을 극복하는 가공 방식의 발전으로 점차 시장이 변화하고 있다.]
수확 및 가공 과정
블랙워터이슈의 이전 기사인 [Seed to Cup] 1. 커피 수확를 통해 수확시 어떤 요인들이 커피의 품질을 결정하는지에 대해 다룬 바 있다. 그에 더해 최근 커피 품질에 있어서 놀라운 발전을 거듭하고 있는 과정은 가공(Processing)이다.
가공 과정의 발전에 지대한 영향을 미친 배경 가운데 하나는 「바리스타 대회」가 아닐까 한다. 예를 들어 지난 2015년 World Barista Championship에서 우승을 차지한 바 있는 호주의 사샤 세스틱은 자신이 15년에 선보였던 카보닉 메서레이션 프로세스(Carbonic Maceration Process, 【2018 WBC】 2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration) 기사 참조)를 이후 계속 발전시켜 2017년과 2018년 연이어 World Coffee Events에서 주최하는 주요 대회들에서 뚜렷한 족적을 남겼다. 이는 어느 정도의 품질이 보장되는 품종의 커피라면 가공 과정을 통해 극적인 변화가 가능하며, 맛에 지대한 영향을 끼칠 수 있다는 것이다.
원두의 신선도
원두의 신선도는 【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?라는 최근 기사에서 언급한 바와 같이 아로마와 CO2 배출이 어느 정도 적절한 균형을 이룬 상태에 더해 분쇄 직후 추출을 진행하는 과정까지 담보되어야 비로소 커피의 신선함을 논할 수 있다. 따라서 커피의 맛을 제대로 묘사하기 위해서는 원두가 아닌 추출된 커피가 신선해야 커피가 가진 향과 맛을 평가할 수 있다.
ABOUT ME
에스프레소 머신의 모터펌프 압력이 추출 결과물에 미치는 ... 27
에스프레소 머신의 모터펌프 압력이 추출 결과물에 미치는 영향 by Bean brothers 1. 서론 현재 에스프레소 추출에 있어 가장 적합한 압력은 통상 9bar 라고 알려져 있다. 이에 대한 근거는 여러가지가 있지만, 실제...
등록일: 2020-09-08
과다 추출(Over extraction)의 정의와 그 한계에 대해 9
비비엠 도모바 에스프레소 머신. 출처 : https://www.instagram.com/p/CCYyZgGJKsz/ 과다 추출(Over extraction)의 정의와 그 한계에 대해 이 기사는 Scott Rao의 인스타그램 피드의 내용을 본 필자의 견해임을 미리 ...
등록일: 2020-09-03
[커피 팁] 에스프레소 추출시 블론딩의 이유는? by whereis...
A post shared by Scott Rao (@whereisscottrao) ☕️COFFEE TIP OF THE DAY!!☕️ A reader recently asked about the significance of blo... Instagram - whereisscottrao 최근 한 독자가 에스프레소를 추출하는 동안 ...
등록일: 2020-09-02
에스프레소 머신에서 추출수 온도가 추출 결과물에 미치는 ... 12
에스프레소 머신에서 추출수 온도가 추출 결과물에 미치는 영향 by Bean brothers 1. 서론 훌륭한 품질의 커피를 일관성 있게 제조하기 위해선 생두 선별과 로스팅 과정 뿐만 아니라 추출 과정도 중요한 요소 중 하나...
등록일: 2020-09-01
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제7화 - 기초 로스팅 (1)
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제7화 - 기초 로스팅 (1) ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀...
등록일: 2020-08-31
브루잉 커피에서 최적의 유속을 얻는 방법 by 스캇 라오 5
Illustration of different types of agitation imparted to the coffee slurry by different shapes of water streams. 브루잉 커피에서 최적의 유속을 얻는 방법 by 스캇라오 푸어오버(Pourover) 방식의 커피에서 ...
등록일: 2020-08-26
GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical)... 6
GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical) 프로세스 커피 코스타리카의 루이스 에두아르도 캄포스 농장주는 국내에서도 이미 유명한 농장주 가운데 하나이다. 예로 지난 2019년 코리아 브루어스컵 챔...
등록일: 2020-08-25
포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스...
포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 포베오 커피랩과 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...
등록일: 2020-08-21
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2) 2
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2) ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스...
등록일: 2020-08-19
로스팅시 부피 팽창 - Volume Expansion By coffeemindacademy 2
생두는 로스팅 초반 수분의 끓음, 기화로 인해 내부의 압력이 증가하며 팽창합니다. 이산화탄소(CO2)는 증기와 CO2가 생두 조직을 빵처럼 팽창하도록 만드는 압력 발생의 원동력이 되는 로스트의 후반 단계에서 생성...
등록일: 2020-08-14
맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 2
맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 유튜브에서 칵테일에 대해 연구하는 〔칵테일 케미스트리〕에서 공개한 Coffee Filtered Cocktails이라는 주제의 영상에서 공개했다. 이에 스페셜티 커피...
등록일: 2020-08-13
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해 ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...
등록일: 2020-08-11
필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 14
필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 많은 커피 애호가들은 필터 커피 추출시 사전 적심 혹은 블루밍(Blooming)을 거의 종교처럼 신뢰한다. 그리고 많은 커피 교육자들도 이 과정이 커피를 추출하는데...
등록일: 2020-08-05
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 2
스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트...
등록일: 2020-08-05
커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅... 3
커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 커피 관련 컨텐츠로 유명한 커피 찾는 남자 위국명 ...
등록일: 2020-07-31
스스로가 못 느끼는 향과 맛은 없는 것으로~~ㅎ
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +