커피 컬럼 정보

【Roasting】 로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?

2019-01-28  


참조 https://www.fivesenses.com.au/blog/what-is-roast-development/
 

로스트 디벨롭먼트(Roast Development)는 무엇인가?

by 5 Senses Coffee
 



위 질문에 대한 답은 꽤 간단하다. 로스트 디벨롭먼트(이하 RD)는 커피 세계에서 가장 중요한 개념들 가운데 하나이다. 그것의 범위와 상태에 따라 모든 컵 안의 모든 커피들의 다양한 맛과 색 그리고 질감들을 결정한다.

로스트 디벨롭먼트에 공을 들인 커피는 산지의 프로세싱 방식과 특별한 떼루아를 반영하여 맛을 전달할 수도 있고, 그 반대일 수도 있다. 따라서 로스터로써 나는 최고의 RD를 가진 커피를 어떻게 결정하며, 동시에 어떻게 언더 디벨롭된 커피를 피할 수 있는지에 대해 이야기하고자 한다.



 
Roasts-1024x576.jpg

ⓒ Photo Credit by  fivesenses coffee blog



역사적으로 커피 산업에서 오랫동안 RD를 구분하기 위해 주로 사용했던 방법은 색상이었다. 가장 명확한 방법으로써 갈색의 진하기 정도에 따라 구분할 수 있다. 그 구분은 아래와 같다.
 
  • 라이트 브라운은 언더 디벨롭(Underdeveloped)
  • 미디엄 브라운은 디벨롭(Developed)
  • 다크 브라운은 오버 디벨롭(Overdeveloped)

쉽게 보이지만 사실 어렵다. 색상은 주관적이기 때문이다. 누구에게 미디엄 브라운이 어떤 이에게는 다크 브라운으로 보일 수 있기 때문이다. 따라서 색상에 따른 RD의 구분은 "갈색"에 대한 개인적인 인지 차이로 인해 상대적이 될 수 밖에 없다. 또한 겉과 속의 색상도 다를 수 있다. 따라서 어떤 다크 로스트 커피에서는 언더디벨롭된 커피에서 발생하는 시큼한 맛이 발견될 수도 있다. 하지만 다행히도 맛은 전혀 상대적이지 않다.




 
Under-Dev-Over-1024x384.jpg

ⓒ Photo Credit by  fivesenses coffee blog



그러나 우리가 스페셜티 커피 필드 안에 있기 때문에 우리는 몇 가지 맛에 대한 일반적인 기준들이 필요하다. 그 기준이 우리가 흔히 말하는 플레이버 휠(Flavor Wheel)안에 표현되어 있다. 각각의 로스트된 커피의 맛을 표현하면 아래와 같다.
 
  • 언더디벨롭 : Sour, grassy or wheaty
  • 디벨롭 : Balanced, rounded and well structured
  • 오버디벨롭 : Bitter, toasty, ‘strong’

위의 RD에 따른 맛의 묘사에 많은 로스터들이 동의할 것이다. 하지만 오버디벨롭이 잘못 로스팅되었다고 표현하는 것에는 동의하지 않는다. 프로파일의 목표가 다를 뿐 잘못된 것이 아니기 때문이다. 여기서 우리는 Over와 Under는 정말 Over되었고, Under된 커피를 의미하는 것이 아니라 어떤 로스터의 로스팅 스타일일 뿐이라는 것이다. 따라서 RD는 쉽게 이렇게 말할 수 있다.

 

로스팅이 로스터가 추구하는 목적(빈의 구조, 프로파일, 목표로 한 맛)을 얼마나 잘 달성했는지를 보여주는 모든 것



따라서 누구에게나 최고의 RD라고 말할 수 있는 RD는 존재하지 않는다. 어떤 로스터의 커피가 더 좋은 RD를 가지고 있다고 말할 수 없으며, 그저 어떤 로스터의 RD 스타일이 존재할 뿐이다. 


 
▼ 관련 기사 보기


 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 4

profile

likecoffeeBEST

2019-01-29 09:25  #592276

다크 로스팅의 경우 커피콩이 탄것으로 인한 로스팅 디펙트가 없는 한 하나의 스타일로써 저도 공감하나 언더같은 경우는 위에 언급하신 맛과 동시에 떫은 느낌 또한 동반되는데 내부가 덜 발현된 것이 과연 하나의 스타일로 봐야할까요? 말이 좋아 발현이지 실제로 로스터기의 열 전달 방식에 따라 내부가 덜 익은 원두도 있다고 봅니다. 저는 언더 같은 경우는 확실히 로스팅디펙트로 구분하는것이 옳다고 생각해요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

likecoffee

2019-01-29 09:25  #592276

다크 로스팅의 경우 커피콩이 탄것으로 인한 로스팅 디펙트가 없는 한 하나의 스타일로써 저도 공감하나 언더같은 경우는 위에 언급하신 맛과 동시에 떫은 느낌 또한 동반되는데 내부가 덜 발현된 것이 과연 하나의 스타일로 봐야할까요? 말이 좋아 발현이지 실제로 로스터기의 열 전달 방식에 따라 내부가 덜 익은 원두도 있다고 봅니다. 저는 언더 같은 경우는 확실히 로스팅디펙트로 구분하는것이 옳다고 생각해요.

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

5cent

2019-01-30 11:39  #593106

@likecoffee님
제게 읽히기로 본문에서 의미하는 언더와 오버는 likecoffee 님께서 말씀하신 말그대로 덜 익거나 정상적인 로스팅 범주안에 들어오지 않은 결과물을 두고 하는 표현은 아닌것 같습니다. 언더 또는 오버는 수용 가능한 로스팅 결과물 안에서의 상대적 차이를 의미하는 표현이지 부정적 표현으로 단정해서는 안된다는 의미로 받아들여지네요. 
profile

Coffeeyong

2019-07-13 19:21  #823690

언더디밸롭 말만 들어봤는데 나머지 것들의 특징도 잘 알아갑니다

profile

workout!

2019-07-27 19:05  #862340

오버디벨롭이 다른 기준을 가진것이지 틀리지 않았다는 문구가 참 와닿네요

에스프레소 머신의 모터펌프 압력이 추출 결과물에 미치는 ... 27

에스프레소 머신의 모터펌프 압력이 추출 결과물에 미치는 영향 by Bean brothers 1. 서론 현재 에스프레소 추출에 있어 가장 적합한 압력은 통상 9bar 라고 알려져 있다. 이에 대한 근거는 여러가지가 있지만, 실제...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-09-08

과다 추출(Over extraction)의 정의와 그 한계에 대해 9

비비엠 도모바 에스프레소 머신. 출처 : https://www.instagram.com/p/CCYyZgGJKsz/ 과다 추출(Over extraction)의 정의와 그 한계에 대해 이 기사는 Scott Rao의 인스타그램 피드의 내용을 본 필자의 견해임을 미리 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-09-03

[커피 팁] 에스프레소 추출시 블론딩의 이유는? by whereis...

A post shared by Scott Rao (@whereisscottrao) ☕️COFFEE TIP OF THE DAY!!☕️ A reader recently asked about the significance of blo... Instagram - whereisscottrao 최근 한 독자가 에스프레소를 추출하는 동안 ...

작성자: 서리

등록일: 2020-09-02

에스프레소 머신에서 추출수 온도가 추출 결과물에 미치는 ... 12

에스프레소 머신에서 추출수 온도가 추출 결과물에 미치는 영향 by Bean brothers 1. 서론 훌륭한 품질의 커피를 일관성 있게 제조하기 위해선 생두 선별과 로스팅 과정 뿐만 아니라 추출 과정도 중요한 요소 중 하나...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-09-01

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제7화 - 기초 로스팅 (1)

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제7화 - 기초 로스팅 (1) ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱홀...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-31

브루잉 커피에서 최적의 유속을 얻는 방법 by 스캇 라오 5

Illustration of different types of agitation imparted to the coffee slurry by different shapes of water streams. 브루잉 커피에서 최적의 유속을 얻는 방법 by 스캇라오 푸어오버(Pourover) 방식의 커피에서 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-26

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical)... 6

GSC International에서 새롭게 선보이는 써미컬(Thermical) 프로세스 커피 코스타리카의 루이스 에두아르도 캄포스 농장주는 국내에서도 이미 유명한 농장주 가운데 하나이다. 예로 지난 2019년 코리아 브루어스컵 챔...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-25

포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스...

포베오 커피랩의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 에스프레소 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 포베오 커피랩과 함께 Roasting, Brewing 컨텐츠를 자사의 유튜브 계...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-21

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2) 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제6화 - 스트롱홀드의 이해(2) ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-19

로스팅시 부피 팽창 - Volume Expansion By coffeemindacademy 2

생두는 로스팅 초반 수분의 끓음, 기화로 인해 내부의 압력이 증가하며 팽창합니다. 이산화탄소(CO2)는 증기와 CO2가 생두 조직을 빵처럼 팽창하도록 만드는 압력 발생의 원동력이 되는 로스트의 후반 단계에서 생성...

작성자: 서리

등록일: 2020-08-14

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 2

맨하탄 칵테일을 이용한 커피 알코올 음료 by 제임스 호프만 유튜브에서 칵테일에 대해 연구하는 〔칵테일 케미스트리〕에서 공개한 Coffee Filtered Cocktails이라는 주제의 영상에서 공개했다. 이에 스페셜티 커피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-13

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제5화 - 스트롱홀드의 이해 ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트롱...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-11

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 14

필터 커피 추출시 블루밍(Blooming), 과연 적절한가? 많은 커피 애호가들은 필터 커피 추출시 사전 적심 혹은 블루밍(Blooming)을 거의 종교처럼 신뢰한다. 그리고 많은 커피 교육자들도 이 과정이 커피를 추출하는데...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

​스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 2

스트롱홀드 로스팅을 부탁해 제4화 - 로스팅 과정의 이해 ㈜스트롱홀드테크놀로지, 로스팅 기초 교육 영상 컨텐츠 ‘로스팅을 부탁해’ 배포 기사에서 소개한 바와 같이 <로스팅을 부탁해>는 로스팅 기초 이론 및 스트...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-08-05

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅... 3

커피 찾는 남자 위국명 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피 및 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 커피 관련 컨텐츠로 유명한 커피 찾는 남자 위국명 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-31