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【인터뷰】 싱글오리진 로스터스의 정승현 대표의 로스팅 스타일과 홈카페 제안
2018-05-08
싱글오리진 로스터스의 정승현 대표의 로스팅 스타일과 홈카페 제안
블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.
단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.
(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
안녕하세요. 싱글오리진 로스터스입니다. 2012년 마이크로로스터로 최초설립 후, 지속적인 확장과 대용량 제조설비를 갖춘 전문 로스팅 기업으로 성장했습니다. ‘더 나은 추출을 위해’ 라는 추출에 근거한 명확한 목표를 가지고 확고한 품질관리와 프로파일링을 통해 전국 유수의 카페, 호텔, 프렌차이즈에 공급하고 있으며, 직영커피바를 통해 소비자들과의 소통과 양질의 서비스에 집중하고 있습니다.
싱글오리진 로스터스의 정승현 대표, 지난 2017년 대한민국 사이폰 국가대표 선발전 모습
(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는?
에스프레소 메뉴 이외에 가장 많이 판매되는 메뉴는 사이폰 커피입니다. 일반 소비자가 접할 때 빔히터를 통해 추출이 되는 사이폰 커피가 매력적으로 느끼시는 것 같습니다. 사이폰 커피는 너무 약배전의 커피 보다는 중배전 이상의 밸런스가 좋은 커피가 잘 어울립니다. 개인적으로 작년 국가대표 선발전에서 사용했던 콜롬비아 핑크버번이 참 인상적이었습니다.
(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
최초에 로스팅을 시작했을때는 개인적인 성향이나 기호가 커피에 많이 반영이 되었습니다. 당시 산미위주의 커피가 유행했을 시점이기도 했구요. 현재 저희가 가지고 있는 커피들은 대부분 밸런스를 위주로 로스팅한 커피들입니다. 개인적으로 추천하는 추출 툴이 있다면 사이폰 (가정에서 보유하시기는 까다로울수 있습니다.), 또는 프렌치 프레스를 추천합니다.
(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 자사의 어떤 블렌드를 어떻게 추출해야 하나? 저희 블렌드는 3종이 있습니다. 다크 블렌드인 제뉴인과, 미디엄 블렌드인 어센틱, 라이트 블렌드인 하트펠트가 있는데 개인적으로 어센틱 블렌드를 추천합니다. 추출하는 레시피는 프렌치 프레스에 분쇄원두와 뜨거운 물을 넣고 자연스럽게 추출을 유도하고 커핑하듯이 브레이킹 후, (4분 정도 경과 후) 거름망으로 천천히 걸러드시면 가장 좋을거 같습니다.
(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라.
어센틱 블렌드는 인도 마이소르 너겟과 에티오피아 워시드, 내츄럴의 3종 블렌드입니다. 배합비율은 5:3:2입니다. 어센틱 블렌드의 최종 목표는 초콜릿과 밸런스입니다. 누구나 편하게 추출할수 있고 편하게 마실수 있는 커피를 지향한 블렌드입니다. 테이스팅 노트는 초콜릿, 밸런스, 콤플렉스입니다.
지난 서울커페엑스포 2018에서 공개된 싱글오리진 로스터스의 기센 W30 로스팅 머신
(6) 사용하고 있는 각 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
현재 사용하고 있는 로스팅 머신은 이카와 프로, 기센 w6, 기센 w30입니다. 이카와 프로의 경우는 샘플로스팅과 커핑을 진행하기 위한 소량의 로스팅을 위해 사용합니다. 100퍼센트 열풍을 통해 이상적인 커핑노트를 실현시키며, 낮은톤의 배전에서도 언더디벨롭을 지양할수 있습니다. 기센 w6와 w30은 대량의 생산을 위해 사용합니다. 다양한 로스팅 머신을 사용해보았지만 연속배치에서 가장 안정적인 생산을 할 수 있는 기센 로스터를 사용하고 있습니다. 디지털 로그를 통해 매 배치마다의 프로파일을 그래프로 확인할 수 있으며 생산관리에 높은 효율을 가지고 있습니다.
(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가?(가능하다면 로스팅 프로파일 그래프까지)
기센 W6
- 배합 비율 : 인도 5, 에티오피아w 3, 에티오피아n 2
- 배치 사이즈 : full batch 6kg
- 투입 온도 : 드럼 195, 에어 230
- 터닝 포인트 : 드럼 95
- RoR 값 : 평균 8~8.5
- DTR 값 : 20~25%
- 배출 시간 : 10분 내외
(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
열원의 비율(열풍의 비율) 또는 드럼의 분당회전수, max 화력의 가스압력, 생두 1kg을 로스팅하는데 필요한 가스량, 구간마다의 화력의 변화 등등 로스팅하는데 다양한 변수가 존재하고 로스터 브랜드마다의 각기 다른 시스템이 있기 때문에 어떤 프로파일이 좋다 또는 누가 어떤 프로파일을 사용한다가 중요한 것이 아니라 실제 생산되는 환경과 내가 추구하는 로스팅 프로세스가 중요하다고 생각합니다. 그만큼 다양한 경우에 대한 이해도가 필요로 하고 배치별로 변화되는 드럼 내부의 변화등을 능률적으로 통제할수 있도록 로스터가 많은 이해와 연구가 필요하다고 생각합니다.
(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
열풍과 반열풍, 또는 직화 등 다양한 열원이 있지만 개인적으로 100%의 열풍 또는 일정부분의 열풍비율을 가진 반열풍 방식이 가장 이상적이라고 생각합니다. 브랜드 마다의 열풍비율이 다름을 인지하고 있기 때문에 개인적으로 드럼스피드의 변경을 통해 각 블렌드 마다의 특성을 살리는 프로파일을 유지하고 있습니다.
(10) 홈카페 유저들에게 하고 싶은 조언이 있다면?
요즘에는 홈카페의 장비들이 매장의 장비보다 더 호화로운 경우들도 많이 있는 것 같습니다. 사실 너무 많은 메커니즘을 가진 장비들 보다는 어느정도 바리스타 또는 로스터가 많이 개입할 수 있는 장비를 선호 합니다. 물론 데이터를 통한 학습과 실제 적용이 중요하기는 하지만 인간적인 감성이 필요한 부분도 분명히 있으니까요. 4차 산업이다 로봇시대라고 하지만 인간의 감각적인 부분과 감성적인 부분을 제외한다면 커피를 재배하고 수확하고 다양한 실험적인 프로세싱을 거치는 스토리텔링이 한잔의 커피가 되는 과정이 너무 단순화 되지 않을까 걱정도 됩니다. 다양한 기능을 가진 장비보다는 원초적인 커피를 다시한번 접근해보시면 또다른 재미와 또다른 개성, 커피의 본질과 순연적인 맛을 더 느끼실 수 있지 않을까요.
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