커피 컬럼 정보
【창업】 숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전
2018-05-22
숏컷 커피로스터스를 이끌고 있는 하승우 바리스타와 김경우(중간) 공동 대표, 황성하(오른쪽) 공동 대표
숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전
바리스타라면 누구나 카페 창업을 꿈꾼다. 바리스타라는 직업이 고용인으로써 안정적인 삶을 보장하기 어렵다는 것은 우리 업계가 해결해야 할 한 가지 숙제이다. 이러한 환경 가운데 10년 이상을 고용인으로 업계에서 일해온 김경우 공동 대표는 현재 창업을 꿈꾸는 바리스타들 및 카페 예비 창업자들에게 좋은 사례가 아닐까 한다.
김경우 공동 대표는 2003년 한국 바리스타 챔피언십 준우승 이후 신라 호텔 음료 총괄 및 카페 아티제 프로젝트에 참여한 바리스타로 주로 컨설팅 및 교육에서 좋은 경력을 쌓아온 바리스타이다. 그런 그가 20년만에 카페를 창업했다. 점차 스페셜티 커피 시장이 확대되어 가고 있는 최근의 흐름에서 그가 보는 시장은 어떠할지 이야기를 들어보았다.
Q) 현재 카페 비지니스에 대한 전망은?
사실 스타벅스가 들어올 즈음인 1999년도에도 비슷한 고민이 있었다. 이러한 변화가 한참 진행되고 있는 2000년대 초, 이탈리아에 있는 친구에게 한국의 커피 문화가 점차 원두로 바뀌어 가고, 프랜차이즈가 시장을 잠식해가고 있는 이 상황을 설명하며, 전망을 물어본 기억이 있다. 그 친구는 커피라는 것이 선진화된 문화로 옮겨갈수록 점차 확대되어 가는 비지니스이기 때문에 문화를 만들어간다는 생각으로 접근한다면 좋은 결과를 얻을 수 있을 것이라고 조언을 했다.
브리타 필터를 사용하고 있는 숏컷 커피로스터스에서는 물의 GH(일반 경도), KH(탄산 경도)를 변화시켜 다양한 물의 맛을 경험할 수 있다.
사실 숏컷 커피로스터스를 시작하기 전, 이미 로스팅 사업은 진행해오고 있었다. 카페 사업만 하지 않았을 뿐이다. 카페 비지니스를 시작할 생각을 하게 된 것도 문화가 점차 선진화되어 가고 있기 때문에 로스팅 분야가 소비자들과의 접점이 있어야 한다고 생각하게 되었다. 때문에 직영점 위주의 확대로 카페 비지니스를 전개할 생각이다.
Q) 현재 프랜차이즈들이 어려움을 겪는 모습을 볼 수 있다. 이유를 뭐라고 생각하나?
1년 전쯤, 라XX라는 브랜드를 컨설팅한 적이 있었다. 대개의 프랜차이즈들이 커피 브랜드를 문화로 접근하기 보다는 이윤에 초점을 맞추기 때문에 문제가 발생한다. 대개 비전문가들이 창업하는 경우가 많기에 브랜드 관리가 제대로 되지 않는 것이 당연하다고 생각한다. 물론 예외적인 브랜드들도 분명 있다.
숏컷 커피로스터스의 로스팅 팩토리의 모습. 태환 60kg뿐 아니라 15, 5, 1kg 용량도 보유하고 있다.
Q) 로스팅 사업은 언제쯤 시작하게 되었나?
2005년도쯤 일본에서 로스팅을 공부하셨던 분을 통해 접하게 되었다. 핸드 드립과 로스팅을 배우기 시작하면서 자연스럽게 추출과 로스팅을 연결지어 생각하게 되었고, 비지니스로 연결되었다.
Q) 바리스타로서 추구하는 커피는 어떤 커피인가?
딱히 어떤 스타일을 고집하진 않는다. 컨설팅을 전문적으로 하다보니 고객이 요구하는 커피에 나의 기호를 맞추고 그 범위안에서 생각하는 법을 배우게 되었다. 숏컷과 같은 경우 그 범위가 대중이라고 말할 수 있다. 대중에게 긍정적인 맛을 제안하고, 부정적인 맛에 대해 인지시킬 수 있는 브랜드가 되길 원한다.
Q) 현재 유행하고 있는 라이트 로스트 커피에 대해서는 어떻게 생각하나?
대중의 기호가 점차 확대되어 가고 있는 모습의 단면이라고 생각한다. 대중들이 기호가 다양해지기 때문에 더 많은 소비자들이 커피를 즐기게 된다. 좋은 현상이라고 본다. 다만 라이트 로스트 커피를 강요할 수는 없다고 생각한다. 원한다면 할 수 있는 옵션이다.
Q) 에스프레소 바에서 바리스타들에게 요구되는 덕목은?
추출에 있어서 기존에 답습해온 정보들을 지양하고, 바리스타들 간의 칼리브레이션이 중요하다고 생각한다. 소통은 아주 중요하다.
Q) 이탈리아 브랜드인 비비엠의 테크닉이라는 신제품을 선택했다. 아직 필드 테스트가 진행중인 머신인데 선택한 이유는?
실제 이 머신을 ㈜채운베스텍의 도움으로 많이 사용해볼 수 있었다. 최근 블랙워터이슈에서도 많은 정보가 올라오는 것처럼 지역마다 물 편차가 상당하다. 때문에 어느 정도의 온도 항상성이 담보되는 머신이라면 물이라는 변수를 조절할 수 있는 테크닉이 향후 좋은 반응을 얻을만한 머신이 될 것이라고 확신했다.
또 한가지 이유는 아직 필드 테스트가 지속적으로 진행중인 머신이기 때문에 판매자와 더 밀접히 커뮤니케이션하고, 이탈리아 본사와도 밀접한 관계를 유지할 수 있을 것 같다는 생각이었다. 함께 머신을 디벨롭핑해간다는 것이 얼마나 매력적인가?
Q) 디저트도 볼 수 있는데, 직접 제조하나?
아니다. 신라 호텔에서 함께 일했던 쉐프의 도움을 얻는다. 마침 같은 일산에 베이킹 팩토리가 위치해 있어 직접 공수하고 있다.
Q) 숏컷 커피 로스터스의 비전은?
복합 문화 공간. 너무 식상한 비전인지 모르겠으나 다양한 문화를 커피와 함께 즐길 수 있는 공간이 되었으면 좋겠고, 바리스타라면 우리와 함께 일하면서 자기 계발을 지속적으로 지원받을 수 있는 환경에서 즐겁게 일하면 좋겠다.
숏컷 커피 로스터스의 공동 대표 김경우, 황성하 공동 대표
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