커피 컬럼 정보

커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting)

2020-04-28  


원문출처 https://clivecoffee.com/blogs/learn/how-...tion-works


커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting)


이 기사에 앞서 커피 추출의 기초와 관련된 첫 번째 기사 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 를 참고하기 바란다. 두 번째 내용은 로스팅이다. 커피는 무엇인가? 커피 생두는 커피 열매의 씨앗을 볶는 것이다. 종종 그 커피 열매를 우리는 커피 체리라 부른다. 이 커피라 불리는 씨앗들의 목표는 결국 나무로 자라는 것이다. 따라서 커피 씨앗은 잠재된 에너지를 가지고 있다. 예를 들어 복합적인 당 성분, 지방 그리고 산 등이 그것이다. 이 씨들은 과일을 맺게 될 식물들의 일부이기 때문이다. 

우리는 이 씨앗을 추출이 가능한 상태로 만들기 위해 뜨거운 열을 가한다. 열을 가하기 위한 이 기계를 우리는 로스팅 머신 혹은 로스터라 부른다. 로스팅 머신의 열은 씨에 남아 있던 수분들을 증발시키는 역할을 한다. 수분이 증발됨에 따라 커피의 조직은 더 건조해지고, 더 깨지기 쉬운 구조로 변형된다. 로스팅이 더 진행될 수록 커피 조직이 깨지는 과정이 계속되면서 원두 표면으로 커피 오일들이 드러나게 되고, 산화되기 시작한다. 

로스터에서 가하는 열이 다당류의 성분을 단당류의 성분으로 분해한다. 단당류의 성분들은 더 쉽게 단맛을 인지할 수 있다. 로스팅 단계가 진행될 수록 당성분 중의 얼마는 카라멜라이즈(갈변 현상) 과정이 진행되고, 견과류, 카라멜 향이 만들어지기 시작한다. 이후 로스팅이 더 진행되면 단맛이 스모키하고 탄 것과 같은 맛으로 변하게 된다. 마치 설탕을 열에 졸일 때 나타나는 현상과 비슷하다고 볼 수 있다.

가열이 더 진행됨에 따라, 커피 내부의 산(Acids)이 파괴되는 과정도 함께 진행된다. 만일 로스팅을 너무 일찍 끝내게 된다면, 커피의 산들이 너무 많이 남게 될 수도 있다. 따라서 로스팅이 과도하게 진행되면 커피는 산미를 완전히 잃게 되고, 결국 타고 밋밋한 맛만을 가지게 된다. 대개의 커피 로스터들의 목표는 이 산과 당성분의 균형 잡힌 맛이다. 추출한 커피가 너무 자극적인 신맛을 가지지 않으면서도 너무 밋밋하게 되길 원하지 않는다.



위는 로스팅이 진행될 수록 생두가 원두로 변화하는 과정을 보여주는 로스팅 레벨 표이다. 커피 생두를 로스팅한다는 것은 커피 씨앗 내부에 잠재된 커피 오일, 과일의 산, 당 성분 등의 균형을 주의 깊이 조율하는 것이다.


제임스의 커피 스터디 8. 원두 보관법


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 5

profile

꼴통

2020-04-28 17:02  #1232696

좋은 정보 감사합니다~~~

로스터의 목표가 "산과 당성분의 균형 잡힌 맛" 이라는 것에 의견을 같이 합니다.~~

profile

RoasteryCafeIctus

2020-04-29 05:36  #1233147

유익한 정보 감사합니다.

profile

밸런스가 좋은 커피가 최고인거 같습니다^^

profile

메쉬

2020-05-15 12:58  #1246541

밸런스도 있고 개성도 있어서 골라먹는 재미가 있으면 좋겠어요...언제나 그렇게 볶아 볼라나...ㅜㅜ

profile

Duy

2021-01-01 19:29  #1430170

Thank you for the helpful information.

【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1)

Round Two — Battle of the Baskets The defining feature of this new wave of high extraction filter baskets is the pa... Barista Hustle - BHLearn / 2023-10-03 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1) 원제 : R...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-10-04

Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때...

Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때와 이유에 대해 알아보자 세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오는 2019년 자신의 인스타그램 피드에 Filtering Espresso에 대한 개념을 처음으로 소...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-26

24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입...

24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입자 크기 분포도) 표본을 분석하여 배운 점들(1) by Coffee ad Astra What I learned from analyzing 300 particle size distributions for 24 espresso grind...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-26

[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 등의 유사 개념 적용...

[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 개념 적용의 가능성에 대해 Part.I 지금부터 소개드리고자 하는 내용은 얼마전 대구 수평적관계에서 있었던 에스프레소 추출 분석, 벨카 필터로 본 추출 현상-관련 세미나에서 ...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-09-19

아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피... 1

아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피의 일탈? 원제 : The 2023 Coffee Trend Nobody Saw Coming(Written by James Freeman, 블루보틀 창업자) 몇 주 전, 커피 애호가인 동료가 제 발걸음을 멈추...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-19

2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 ...

2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 깨고 시장의 강자가 되다 필자가 스트롱홀드를 만난건 2014년 말 구로구 고척동의 작은 사무실이었다. 누군가 '위대한 기업은 번듯한 빌딩에서가 아니라 작...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-09-18

【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...

필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(2) 원제 : Battle of the Baskets 【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 빠른 유속, 높은 수율 [제목 아래의 (1)편을 먼저 읽어 보세요.]...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-12

커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지

커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지 Instagram (@coffeemindacademy) Instagram photos and videos instagram.com 커피의 맛을 보는 대표적인 방식을 우리는 커핑(Cupping)이라 부릅니다. 덴마크의 유명...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-11

【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...

Battle of the Baskets The big leap in espresso technology is something brilliantly simple, intuitive an... Barista Hustle - brygmanden / 2023-09-07 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 원제 :...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-08

우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds)

Graphic design by @markgry 우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds) 우리의 혀는 혀에 보이는 작은 돌기인 설유두로 덮여 있습니다. 설유두에는 미각 세포 또는 미각 세포로 채워진 여러 개의 미뢰가 있습니...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-05

커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의...

커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가? Part.2 참고 자료 : 사샤 세스틱의 Perfect Daily Grind Interview Part.1 커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Co...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-04

완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머

완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머 【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해 (이 글은 4년 전에 데이비드 쇼머가 작성한...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-09-01

랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추...

랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In) 흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 부른다. 대개 바리스타는 분쇄된 커...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-08-29

갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 ... 1

갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 추출 프로파일 커피의 로스팅 수준에 맞는 추출 프로파일을 어떻게 설정할 수 있을까. 필자 역시 집에서 커피를 추출할 때, 갓 볶은 커피를 다루기가 가장 어...

작성자: 제이컵

등록일: 2023-08-23

처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 (feat.르쎄떼 ...

처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 성수동 보스코 커피, 르쎄떼 No.1 골목카페 만들기 솔루션 진행 리뷰 서울시 성동구 성수동. 기성세대에게 구두 제조업의 메카로 인식되었던 지역인 성수동은 최근 각종 브...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-08-16