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【Column】 맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰
2018-11-02
| 외부 기고자 | 김현준 대표, 일산 노띵 커피 |
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맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰
과연 ’커피의 맛있음’이란 무엇일까요?
인간의 미각과 후각은 수천 가지의 향미를 구분해내는 최고의 정성적(Qualitative) QC(Quality Control) 도구입니다. 그럼에도 불구하고 여러 요소(날씨, 건강 상태, 선입견 등)에 의한 불안정성 때문에 정량적(Quantitative)인 도구가 필요하고, 이를 위한 QC 도구 중 하나로 ‘The Coffee Brewing Control Chart’가 활용되고 있습니다. 현재까지도 이 Coffee Brewing Control Chart가 꽤 괜찮은 정량적 QC 도구임에는 이의가 없습니다. 다만 이 글은 Coffee Brewing Control Chart(이하 CBCC)를 적용하기에 앞서 그에 대한 올바른 이해가 선행되어야 한다는 전제로 시작이 됩니다
CBCC는 Coffee Brewing Institute라는 곳에서 제작이 되었습니다. 이곳은 1952년 미국 최초로 커피음료에 대해 과학적이면서도 체계적인 연구를 시작된 곳입니다. Coffee Brewing Institute(이하 CBI) 최초의 scientific director 였던 Earl Ernest Lockhart (MIT의 food science 교수)는 이곳에서 수많은 과학적 조사와 연구를 실시했고, 당시 연구 결과 중 하나가 현재까지도 커피 브루잉 산업에 큰 영향을 끼치고 있는 ‘The Coffee Brewing Control Chart’입니다.
CBCC는 3가지 변수인 농도(Strength), 추출 수율(Extraction) 그리고 사용된 커피와 물의 비율(brewing formula)의 관계를 통해, 이상적인 커피 맛을 나타내는 구간을 도식화한 것입니다.
즉, 정성적(Qualitative)인 커피 향미를 정량적(Quantitative)으로 측정하고 도식화함으로써 커피 추출의 일관성을 가늠할 수 있게 도와주는 도구입니다.
(→ 1.15-1.35% 농도, 18-22% 추출 수율일 때가 이상적인 커피 향미의 구간. 단, Nordic Coffee Center에서는 1.30-1.55% 농도를 이상적 구간으로 조정)
그렇다면 CBCC는 정량화하기 힘든 커피 향미를 어떤 조건에서 어떻게 측정해 도식화를 진행했던 걸까요? 이 의문점은 자연스레 과연 이 CBCC가 범용적으로 적용될 수 있는지에 대한 의문으로 이어질 수가 있습니다. 그 의문점을 6가지로 나눠 정리해보았습니다.
2. 로스팅 정도(SCA Agtron Roast Color)에 의한 차이
3. 추출수에 의한 차이
4. 그라인딩에 의한 차이(분쇄도 및 분쇄 분포도)
5. 추출 도구에 의한 차이
6. 정성적인 평가를 정량적으로 가늠 가능한지의 여부
CBI의 연구결과는 대부분 소책자 형태의 낱장으로 출판됐었고, 1995년에 와서야 「the Coffee Brewers Handbook」으로 정리되어 출판됐기 때문에 위의 의문에 대한 상당 부분은 「the Coffee Brewers Handbook」을 통해 역추적해봤습니다.
1. 커피 품종 및 가공방식에 의한 차이
CBCC를 적용함에 있어서 특정 커피의 품종이나 가공 방식에 의한 차이를 언급한 부분은 없습니다. 최소한 가공 방식, 그중에서도 수세식(Washed)과 건식(Natural)만이라도 구분됐어야 한다고 생각됩니다.
2. 로스팅 정도(SCA Agtron Roast Color)에 의한 차이
당시의 CBCC는 Agtron color title #65-#55로 한정 짓고 있습니다. 당연히 #75 이상, #45 이하의 라이트 로스팅이나 다크 로스팅에 대한 것은 반영되지 않았습니다. 다양한 로스팅 프로파일에 대해 과거의 CBCC를 범용적으로 적용하기 어려운 부분이라 생각합니다.
3. 추출수에 의한 차이
당시의 CBCC를 어떤 수질 하에 측정했는지 언급되지는 않았으나, 이상적인 추출수의 조건을 SCA에서 꾸준히 제시한 것으로 보아 아래 조건하에 CBCC를 측정했다고 예측해볼 수는 있습니다.
단, 커피의 특성에 따라 물의 경도 및 알칼리도 등에서 다양한 변화를 주는 최근의 추세를 고려했을 때, 이 역시 CBCC를 범용적으로 적용하기에는 무리가 있을 겁니다.
4. 그라인딩에 의한 차이(분쇄도 및 분쇄 분포도)
fine grind : 1-4 min / drip grind : 4-6 min / regular grind : 6-8min
CBCC는 위의 3가지 경우만을 언급하고 있습니다.
분쇄도 뿐만이 아니라 분쇄 분포도 역시 커피 향미에 영향을 미친다는 것이 반영되지 않았으며, 최근 선호되는 3분 이내의 추출 환경을 고려했을 때 4분 이상의 긴 추출 시간 역시 최근의 추세와는 맞지 않습니다.
5. 추출 도구에 의한 차이
당시의 CBCC 측정 시, 어떤 추출 도구를 이용했는지에 대해서는 언급되지 않았습니다.
단, 추출 시간이 4분 이상 길었다는 것과 사용된 커피와 물의 비율이 리터(l) 혹은 갤런(gal) 단위의 다이어그램이 다수였던 것을 고려했을 때, 2-4인용 추출 도구보다는 다량의 배치 브루(Batch Brew) 형태였을 것으로 예상할 수 있습니다. 따라서 2-4인용 추출 도구 사용 시, CBCC의 적용은 생각해 볼 문제입니다.
6. 정성적인 평가를 정량적으로 가늠 가능한지의 여부
1950년도 당시에는 농도, 수율이라는 정량적 지표를 통해 향미라는 정성적인 평가를 했습니다. 하지만 정성적인 평가를 한 주체에 대한 언급이 없습니다. 향미를 평가한 주체가 전문가 혹은 일반인, 즉 어떤 표본집단인지 알 수는 없습니다. 또한 당시의 표본집단과 지금의 표본집단은 향미 평가에 있어 분명 큰 차이가 있을 것입니다.
아마 이 글을 읽으시는 분들 역시 정량적 QC 도구로서 ‘The Coffee Brewing Control Chart’를 전적으로 활용한다기보다는, 참고용으로 사용하는 경우가 대부분일 겁니다. 그럼에도 불구하고 굳이 이 글을 정리한 이유는 CBCC에 대한 올바른 이해와, 이 CBCC가 제시하는 이상적인 향미구간이라는 패러다임을 넘어서는 ‘진짜 맛있는 커피 구간’이 존재하지 않을까라는 생각 때문입니다.
좋은 커피가 맛있는 커피 혹은 맛없는 커피가 될 수는 있지만, 나쁜 커피가 결코 맛있는 커피가 될 수는 없다고 생각합니다. 고객의 다양한 기호를 존중하면서, 커피의 다양한 가능성을 지키는 일, 그 또한 ‘커피의 맛있음’에 대한 이런 고민에서 시작되고 발전해 가는 것이라 생각합니다.
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