커피 컬럼 정보
【Seed to Cup】 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해
2019-04-05
최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해
오는 4월 11일부터 미국 시애틀에서는 바리스타의 꿈의 무대인 World Barista Championship 2019가 열린다. 매년 대회가 열릴 때마다 각국을 대표하는 바리스타들과 그들의 시연보다 더욱 주목받는 것은 그들이 사용하는 커피이다. 특히 그 커피를 특별하게 만드는 가공 과정은 2015년 사샤 세스틱이 카보닉 메서레이션 프로세스란 와인 필드에서 차용한 방식을 통해 우승을 하게 되면서 산지에서의 다양한 시도들은 바리스타 대회를 통해 더욱 주목을 받고 있다.
따라서 스페셜티 커피를 지향하는 산지의 농장들에서 역시 재배, 수확에 더해 더욱 관심을 기울이는 부분이 가공 방식이다. [커피를 가공하는 것은 커피의 껍질, 과육, 점액질 그리고 파치먼트 등 씨앗을 둘러싸고 있는 층들을 제거하는 작업이라고 볼 수 있다. 커피의 기본적인 가공 방식에 대해서는 아래 링크 참조]
위에서 언급된 기본적인 커피의 가공 방식을 넘어 실험적인 시도(예를 들어, 씨앗을 물에 담아 놓는 기간, 세척의 횟수, 건조 환경, 박테리아의 성장을 조절하는 것 등 다양한 방식)를 하고 있는 농장들이 있다. 그들은 이러한 시도를 통해 커피의 잠재된 다양한 맛을 이끌어 내고 있다. 최근 바리스타 대회들을 통해 소개되었던 몇 가지 가공 방식에 대해 소개한다.
콜롬비아의 라 팔마 엘 투칸 농장의 젖산 발효 과정
엘살바도르의 핀카 킬리만자로 농장의 카스카라 발효 과정
엘살바도르의 핀카 라스 메르세데스 농장의 더블 소킹 프로세스(Double-Soak Method)
예멘 커피의 변화
파나마 던칸 에스테이트의 와인 프로세스
캐나다에서 파나마로 19세기 후반에 이주한 던칸 패밀리는 최근 와인 생산자로부터 영감을 얻은 와인 프로세스를 선보인다. 와인 프로세스는 기존의 스페셜티 커피 수확과는 달리 완전히 익은 커피 열매를 2주간 수확하지 않고 그대로 둔다. 이렇게 과성숙된 커피 열매를 수확하고, 해발 고도 5,500피트 이상의 차가운 기후에서 5-6일을 태양 아래 건조시킨다. 실제로 와인 프로세스를 거친 던칸 에스테이트의 커피는 특별하고 강렬한 와인 컵 프로파일을 보여 준다고 한다.
[Seed to Cup] 프롤로그, 커피 심기(Planting)
[Seed to Cup] 1. 커피 수확
[Seed to Cup] 2. 커피 가공, 수세식 가공 방식
[Seed to Cup] 3. 커피 가공, 내추럴 및 허니 프로세스 방식
[Seed to Cup] 4. 커피 가공, 허니 프로세스의 태동
[Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조
ABOUT ME
댓글 11
카스카라 프로세싱이 흥미롭네요. 그 티 라는게 액상인지, 티 잎인지 등등 궁금하네요. 굳이 분류하자면 저 방식도 가향커피의 범주에 들어가는지 궁금하네요.
굿
다양한 가공방식들이 커피본연의 맛을 잃지않길 바라네요..
좋아요!
다양한 가공방식은 흥미롭지만, 커피 본연의 맛을 지키는 노력을 해야한다고 생각합니다.
정말 많이 다양해지고 있네요~!
이런 다양한 커피들을 적절한 가격에 맛볼 수 있길 기대해 봅니다. 이런 커피들은 맛보기도 하늘의 별따기인 것 같아요. 가격면에서도 그렇고, 접하기도 쉽질 않네요.
저는 이런 변화가 좋다고 생각합니다. 에티오피아,케냐 같은 자연의 혜택을 받는 근본있는 지역들과 그렇지 않은 곳의 차이는 크니까요 .
새로운 방법으로 커피의 퀄리티가 높아진다면 찬성입니다. 인공 가향이나 덤태기는 안되겠지만요
새로운 커피 가공 방식을 알려 주셔서 감사합니다. 좋은 공부가 되었습니다.
귀하의 브라우저는 html5 video를 지원하지 않습니다. 엣징거 etzMAX 그라인더의 유지 관리 팁 영상 공개 위 영상은 엣징거의 공식 인스타그램 계정에 올라온 영상이다. 엣징거 그라인더의 모든 모델에 적용되는 유지...
등록일: 2020-06-23
브루잉 커피 추출시 종이 필터를 재사용할 수 있을까? by ... 6
A post shared by Scott Rao (@whereisscottrao) COFFEE TIP OF THE DAY!! Inspired by @fatrabbit_coffee ’s comments about his exper... Instagram - whereisscottrao 브루잉 커피 추출시 종이 필터를 재사용할 수...
등록일: 2020-06-19
Fellow 사의 ODE 그라인더 프로토타입 간략 프리뷰(Preview) 7
Fellow 사의 ODE 그라인더 프로토타입 간략 프리뷰(Preview) [얼리버드이벤트]펠로우 오드 브루 그라인더 ODE BREW GRINDER(예약주문) 로프트샵 abletogo.godomall.com - 테이블투 전세계에서 출시를 준비 중이며, 킥...
등록일: 2020-06-17
하리오 에어 케틀(Hario Air Kettle), 제임스 호프만 리뷰 3
하리오 에어 케틀(Hario Air Kettle), 제임스 호프만 리뷰 영국의 유명 로스터이자 바리스타인 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정에서 기존의 드립 포트와 하리오에서 새롭게 선보인 에어 케틀을 비교했다. 기존의 ...
등록일: 2020-06-17
냉동 진공 포장 원두(Vacuum Sealing and Freezing the Bea... 5
(에스프레소용 파나마 핀카 데보라 워시드 게이샤 피베리) 냉동 진공 포장 원두(Vacuum Sealing and Freezing the Beans)가 최근 주목받고 있는 이유 지난 6월 11일 목요일, 호주 오나 커피의 첫 멜버른 매장이 문을 ...
등록일: 2020-06-15
180 커피 로스터스 주성현 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO X ... 2
180 커피 로스터스 주성현 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO X 로스팅 레시피와 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 주성현 로스터(180 커피로스터스 소속)와 함께 Roasting, Br...
등록일: 2020-06-12
브루잉 커피 추출시 어떻게 일관성을 향상시킬 수 있는가? ... 4
브루잉 커피 추출시 어떻게 일관성을 향상시킬 수 있는가? by Scott Rao 세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오가 자신의 인스타그램 계정에 공유한 커피 팁 가운데 브루잉 커피 추출시 커피의 추출 일관성을 ...
등록일: 2020-06-12
유량 프로파일링은 왜 중요할까? 압력(Pressure)과 유량(Flow)은 어떤 관련이 있을까? 우리가 흔히 알고 있는 추출 압력이라는 것은 무엇을 가리키고, 어떤 오해가 있을 수 있는가? 우리는 흔히 추출 압력하면 포타필...
등록일: 2020-06-11
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커... 6
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (2) 추출 압력과 TDS의 상관 관계 지난 에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1) 라는 주제의 기사를 통해 최근 해외의 많은 유...
등록일: 2020-06-09
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커... 13
에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1) 최근 프릳츠 커피 컴퍼니의 기고문인 에스프레소의 압력과 추출의 일관성 by Fritz Coffee Company 기사와 블랙워터이슈의 에디터인 서리의 에스프레...
등록일: 2020-06-04
48시간 완만 동결 얼음을 매장에서 사용했을 때의 장단점에... 1
48시간 완만 동결 얼음을 매장에서 사용했을 때의 장단점에 대해 (Featuring 베드포드 커피, 카페도안) 참고 자료 : 얼음이 우리 손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름 by (주)동양냉동...
등록일: 2020-06-02
프랑스 파리의 스페셜티 커피 로스터 벨빌이 다양한 블렌드... 4
프랑스 파리의 스페셜티 커피 로스터 벨빌이 다양한 블렌드를 만드는 이유 커피 편집샵 블랙워터포트, BWP 벨빌 bwport.com - 주식회사 블랙트라이브 벨빌은 2013년 프랑스 파리에서 오픈한 스페셜티 커피 로스터이다...
등록일: 2020-05-27
맛있는 커피를 위한 고민 – 드리퍼(Dripper) by nothin Coffee 9
맛있는 커피를 위한 고민 – 드리퍼(Dripper) by nothin Coffee “Brewing with the dripper is like looking through corrective lenses for the first time; the flavors are suddenly more clear and apparent, yet ...
등록일: 2020-05-25
2020 국가대표 방현영 바리스타의 스트롱홀드 S7 PRO 로스... 1
2020 국가대표 방현영 바리스타의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피와 싱글 오리진 에스프레소 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 2020 한국 바리스타 챔피언십 챔피언 방...
등록일: 2020-05-22
에스프레소의 압력과 추출의 일관성 by Fritz Coffee Company 12
에스프레소의 압력과 추출의 일관성 by Fritz Coffee Company 커피를 판매하는 카페의 입장에서 ‘일관성’은 매우 중요한 주제가 된다. 좋은 재료, 좋은 장비를 사용하거나, 친절한 태도를 유지하는 등의 모든 노력들...
등록일: 2020-05-22
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +