커피 컬럼 정보

【COFFEE BASICS #2】 커피는 어떻게 로스팅 되는가?

2018-02-19  


원문출처 https://counterculturecoffee.com/blog/coffee-basics-roasting
GreenCoffee_600x400.jpg



 

커피는 어떻게 로스팅 되는가?




미국의 유명 로스터리인 카운터 컬쳐 커피의 Coffee Basics 시리즈 가운데 로스팅과 관련된 내용을 소개한다. Coffee Basics의 시리즈 가운데 블랙워터이슈에서 이미 자세히 소개한 내용을 제외하고, 일반 소비자들에게 커피를 조금 더 쉽게 이해할 수 있도록 돕는 내용을 선별하여 간략히 소개한다. 오늘은 커피가 어떻게 로스팅되는지에 대한 이야기이다. 소비자들이 왜 로스팅에 대해 알아야 할까. 진부한 이야기일지 모르지만 커피는 로스팅에 의해 매혹적인 변화를 겪고, 그 결과물로 사람들이 매력을 느끼기 때문이다. 훌륭한 커피를 판매하는 로스터리의 로스터라면 그 매력에 대해 잘 알 것이라 생각한다.


커피 로스팅이란 무엇인가?
흔히 생두(Green Bean)라고 부르는 푸르스름한 빛깔의 콩은 추출을 위해 열을 가하여 볶는 "로스팅"이라는 과정을 거친다. 이 과정을 많은 사람들은 단순히 열을 가하는 단순한 과정이라고 생각할지 모르지만 실상은 상당히 복잡하다. 커피를 로스팅할 때 로스터는 주의 깊이 열을 가하고, 순간순간 커피의 변화를 자세히 관찰하여 자신이 목표하는 특정 온도 수준과 콩이 익혀진 특정 단계(Development)에 이르기 바란다.

열은 로스팅 과정을 통해 생두 내부의 성분들을 당분화, 카라멜화(갈변화)하여 색상만 카라멜 색상으로 변하는 것이 아니라 사람들에게 친숙한 맛을 만들어 낸다. 기본적으로 로스팅은 다양한 열원을 적용하여 생두에서 화학적 및 물리적 변화를 일으킨다.


세 가지의 기본 유형의 열이 있다[아래의 열원에 대한 더 자세한 정보는  [로스팅] ISSUE #2 열의 전달 기사 참조].

 
a8d380e80bdef0a61de8c4d5ab4bc16d.jpg

 

  • 전도열 - 마치 프라이팬으로부터 얻어지는 열과 같은
  • 대류열 - 마치 드라이어나 팝콘 팝퍼로부터 얻어지는 열과 같은
  • 복사열 - 마치 태양에서 우주 공간을 통해 전달되는 열과 같은

카운터 컬쳐의 로스팅 머신은 다양한 비율로 3가지 열원을 사용하는데 예를 들어 프로밧 로스터기(아래 사진)와 같은 경우 전도열의 비중이 있고, 로링 로스터기의 경우 대류열이 주요 열원이다.



 
CCC_O3_6925.jpg

ⓒ Counterculture Coffee Source



커피는 어떻게 로스팅하는가?
카운터 컬쳐 커피에서의 로스팅은 단순한 원칙을 고수하고 있다. 

  • 훌륭한 생두
  • 적정량의 열
  • 적절한 시간
위 세 가지를 지키면 훌륭한 커피를 생산할 수 있다.

다양한 로스팅 방식이 있는데 카운터컬쳐 커피의 로스터는 시각, 후각, 온도로 콩이 구워진 정도를 판단하고 있다.

카운터 컬쳐 커피에서의 모든 로스팅 머신은 매뉴얼로 운영되고 있다. 즉, 각 배치를 조작하고 로스팅되는 방식을 결정하는 사람이 있다는 것이다. 우리의 로스팅 머신은 로스팅 과정에서 얼마나 많은 열이 가해지는지, 커피가 어떻게 반응하는지에 대해 상당히 정확한 정보를 제공하지만 각 기계의 운용이 다양하기 때문에 장비의 정교함에 의존하기보다는 로스터의 경험에 의존한다. 즉, 로스터는 제공되는 정보들을 잘 해석해야 하고 작업 중인 머신에 대해 익숙해야만 한다.


로스팅 정도를 어떻게 구별하는가?
더 라이트한 로스팅의 경우 커피의 고유한 특성 즉, 개성을 더 뚜렷하게 하지만 더 다크한 로스트는 로스팅에서 오는 개성을 강조하는 경향이 있다. 따라서 로스터는 커피에 따라 특정 로스팅 정도의 목표를 가지고 있어야 하며, 아그트론(Agtron) 혹은 컬러 트랙(Color Track)이라고 부르는 기계에서 빛 반사계를 사용하여 커피의 색감을 통해 모든 배치의 커피 로스팅 정도를 평가한다(모든 로스팅 회사에 적용되는 내용은 아니다).

이 기계는 커피 샘플에 자외선을 센서로 반사시켜 커피의 색상을 분석한 다음 로스팅 정도를 숫자로 출력한다. 숫자가 낮을수록 로스팅 정도가 다크해진다. 예를 들어 가장 다크한 로스트는 아그트론 숫자가 48, 미디엄 로스트가 58-65, 라이트 로스트가 70을 넘는다(카운터 컬쳐 커피에서는 모든 커피의 아그트론 넘버를 제공한다).

 
Screen-Shot-2017-11-01-at-4.54.25-PM.png


스타벅스와 같이 이탈리안 로스트, 블론드 로스트 등 애매한 로스트 레벨을 붙이는 경우도 있지만 카운터 컬쳐와 같이 구체적인 로스트 정도를 아그트론 넘버와 같이 숫자로 제공(위 사진 참조)하여 고객들이 자신의 기호에 맞는 커피를 찾을 수 있도록 돕는다.



 
▼ 관련 기사 보기
커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴
좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형


 
161679.png
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 1

profile

LoveLove

2018-02-19 11:59  #390470

좋은 글이네요 감사히 잘 읽었습니다~~

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

제임스의 커피 스터디 11. 유기물 손실률 : 움직이는 과녁... 6

유기물 손실률 : 움직이는 과녁을 맞추는 합리적인 기준 제임스의 커피스터디 10 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스 제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-20

스트롱홀드 S8X 온라인 런칭에서 공개된 전문가 평가 리뷰 2

스트롱홀드 S8X 온라인 런칭에서 공개된 전문가 평가 리뷰 (주)스트롱홀드 테크놀로지(이하 스트롱홀드)에서 지난 18일 자사 10주년 기념 모델인 S8X 모델을 정식 런칭했다. 이 모델의 다양한 특장점은 스트롱홀드 S8...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-20

커피 추출의 기초 (3) - 브루잉(Brewing) : 추출의 이해 2

커피 추출의 기초 (3) - 브루잉(Brewing) : 추출의 이해 브루잉에 대해 다루기에 앞서 먼저 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting) 두 기사를 먼저 참고하기 바...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-13

제임스의 커피스터디 10. 스케일, 알고 두려워하자. 그리고... 2

스케일, 알고 두려워하자. 그리고 관리하자 제임스의 커피스터디 10 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스 제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-11

U.F.O Coffee Company 강은상 대표의 스트롱홀드 S7 로스팅... 2

U.F.O Coffee Company 강은상 대표의 스트롱홀드 S7 로스팅 레시피와 클레버 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 강은상 대표(UFO COFFEE COMPANY)와 함께 Roasting, Brewi...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-11

제임스의 커피스터디 9. 너무 깨끗한 물은 커피보일러를 부... 10

너무 깨끗한 물은 커피보일러를 부식시킨다 제임스의 커피스터디 9 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스 제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-04

커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting) 5

커피 추출의 기초 (2) - 로스팅(Roasting) 이 기사에 앞서 커피 추출의 기초와 관련된 첫 번째 기사 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 를 참고하기 바란다. 두 번째 내용은 로스팅이다. 커피는 무엇...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-28

제임스의 커피 스터디 8. 원두 보관법 13

원두 보관법 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스 제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이야기 1부 제임스의 커피 스터디 3....

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-27

커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 11

Photo Source : Clive Coffee Blog 커피 추출의 기초(1) - 물 : 가장 보편적인 용매제 커피를 만들 때, 우리는 분쇄된 커피에 물을 더한다. 왜 물일까? 물이 가장 보편적인 용매제이기 때문이다. 분자 수준의 관점에...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-23

헤베 커피 임지영 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시... 7

헤베 커피 임지영 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO 로스팅 레시피와 하리오 V60 추출 레시피 국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 코리아 브루어스컵 파이널리스트로 여러 차례 이름을 올렸...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-20

제임스의 커피 스터디 7. 라면을 통해 배우는 식품보관기간... 2

라면을 통해 배우는 식품보관기간의 개념 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스 제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이야기 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-20

콜드브루와 일반적인 커피 중 어떤 커피가 더 많은 항산화 ... 12

콜드브루와 일반적인 커피 중 어떤 커피가 더 많은 항산화 효과를 가질까 Nature 원문 : Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee 항산화라는 개념은 산화의 억제를 말하며, 세포의 노화 과정과 그에 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-17

얼음이 우리 손에 오기까지 제4부 - 커피 맛과 오염 없는 ... 2

커피 맛과 오염 없는 철저한 위생을 위한 3단계 정수 과정 by (주)동양냉동 [연재전편 리스트]얼음이 우리손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름얼음이 우리 손에 오기까지 제2부 - 48시...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-14

제임스의 커피 스터디 6. 커피와 수분활성도 2부 - 생두도 ... 6

커피와 수분활성도 2부 - 생두도 땀을 흘린다 제임스의 커피 스터디 1 - 자외선(UV)을 이용한 커피 생두 품질 감별법 by 빈브라더스 제임스의 커피 스터디 2. 커피 생두도 겨울잠을 잔다 - 커피 보관 환경에 대한 이...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-13

에스프레소에 대한 이해 - Part 1. 담기(Dose) by 제임스 ... 5

에스프레소에 대한 이해 - Part 1. 담기(Dose) by 제임스 호프만 패트리온을 통해 유료 구독자들과 함께 커피에 대해 소통하고 있는 제임스 호프만이 패트리온 구독자들과 함께 에스프레소에 대해 소통한 내용을 기초...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-04-09