커피 컬럼 정보
2018-07-24
원문출처 | https://beanshere.com/posts/tbs-tss-tds-...ion-yield/ |
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한동안 많은 바리스타들의 이슈였던 TDS는 총 용존 고형물(Total Dissolved Solid)로 뜨거운 물에 녹은 수용성 커피 성분들을 가리킨다.[아래 삽화 참조] 또한 추출 수율은 추출된 커피의 고형 성분(Dissolved Solid)의 비율을 말한다. 그렇다면 TBS와 TSS는 무엇일까?
ⓒ Credit by beanshere.com
커피를 여과할 때, 컵 안에 담기는 물질에는 크게 두 가지가 있다. 한 가지는 설탕, 소금과 같이 물에 녹은 고형 성분들(Dissolved Solid)이고, 다른 한 가지는 여과되지 않은 부유 물질들(Suspended Solid) 즉, 커피의 미분과 같은 것들이다. 즉, 물에 녹은 고형 성분들과 부유 물질들이 모두 물 속에 포함되어 있는 것이다. 수식으로 표현하면 아래와 같다.
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즉, 위 사진처럼 추출된 커피를 다시 한번 여과하여 미분과 같은 부유 물질들을 제거한 후에야 수용성 고형 물질들만이 컵 안에 남게 된다. 그렇다면 추출 수율은 어떻게 측정할 수 있을까. 예를 들어 보자.
ⓒ Credit by beanshere.com
위 삽화를 보면 총 15g의 분쇄된 원두에서 추출된 커피의 총량은 250ml이고, 커피 찌꺼기의 양은 12g이다. 즉, 3g의 커피가 뜨거운 물에 녹은 고형 성분들이다. 이 경우의 추출 수율은 15g의 커피 가운데 3g의 커피가 고형 성분으로 추출되었기 때문에 이를 백분율로 나타내면 (3g/15g) X 100 = 20%라는 수치를 얻을 수 있다.
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즉, 추출 수율이 20%라면 15g의 분쇄된 커피 입자 가운데 3g의 고형 성분이 물에 녹았다고 볼 수 있으며, 17%라면 2.55g이 녹은 것이고, 23%라면 3.45g의 커피가 용해된 것이라고 볼 수 있다.
▼ 'Extraction Yield'와 'Yield'의 차이는? 아래 기사에서
https://bwissue.com/coffeestory/271036
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오~ 설명 감사합니다..
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마지막 그림에 대해 이야기해주셨는데요. 마지막 그림에서 보이는 알갱이의 경우에는 첫번째 삽화의 TSS에 해당하는 알갱이와는 다른 것으로 그림에서 보시는 것처럼 첫번째 삽화에서는 알갱이가 뚜렷이 보이는 상태이고, 마지막에서는 흐릿하게 원 내부가 보이지 않습니다. 이는 물에 녹은 수용성 성분을 나타내는 것으로, 사실상 콜드 브루와 같이 침출식 커피가 아닌 이상 TSS는 크게 고려해야 할 대상이 아닙니다.
다만 이런 용어도 있다고 설명드리기 위해 첫번째 삽화가 사용된 것이구요. TBS와 TSS는 여과식 추출 방법에서 거의 사용되지 않는 개념입니다. :D 쉽게 이런 용어도 있구나 정도로 받아들이시면 될 듯 합니다!