커피 컬럼 정보
【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더 높은 수율을 얻는 방법
2018-05-31
질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN
질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION)
더 높은 수율을 얻는 방법
에스프레소 추출시 대개 갓 볶은 커피가 아닌 몇일간 디개싱(Degassing)된 상태의 커피를 사용하는 것이 일반적이다. 추출을 위한 커피가 디개싱되어야 하는 이유에 대한 내용은 아래의 기사를 참조하기 바란다.
디개싱과 관련된 점을 시연에서 하나의 꼭지로 다룬 바리스타가 지난 2017년 월드 바리스타 챔피언십에서 세미 파이널까지 진출했다. 스위스 국가대표 바리스타인 안드레 에이얼만이다. 그는 캡슐 커피에서 흔히 사용되는 질소 세척법을 시연에서 사용했다.
▼ 2017 WBC 세미 파이널 무대의 안드레 에이얼만의 시연에 대해 더 자세히 알고 싶다면 Regraphy를 보자!
캡슐 커피는 포장되기 직전 갓 로스팅된 커피가 가지고 있는 이산화탄소를 순간적으로 배출시키기 위해 질소를 이용하여 이산화탄소를 강제 배출시키는 방식이다. 이 과정을 통해 분쇄된 커피에 이산화탄소가 제거됨으로 커피 추출시 높은 수율을 얻을 수 있다. 에이얼만은 이 방식을 실제 에스프레소 추출에 적용한 것이다.
ⓒ Source by ANDRÉ EIERMANN
위 삽화는 실제 안드레 에이얼만이 시연 가운데 사용했던 것으로 질소 세척 추출 방식에 대해 쉽게 이해할 수 있는 도식이다. 위 삽화에서 확인할 수 있는 것처럼 실제 질소 세척을 통해 더 높은 수율의 커피를 얻을 수 있었음을 확인할 수 있다.
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굉장히 특이하면서 시도해볼만 하네요.
커피 오일을 산화시키지않으면서 이산화탄소를 밀어내서 수율을 높인다.
개념인것같은데 한번 해봐야겠네요