커피 컬럼 정보

【Brewing】 여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수율이 차이나는 이유

2017-08-16


원문출처 https://www.pilotcoffeeroasters.com/blog...on-brewing

스크린샷 2017-08-16 11.17.09.png

ⓒ bristahustle.com



여과식 추출 방식과 침지식 추출 방식에서 수율이 차이나는 이유




작년 이맘때쯤 맷퍼거는 드립 추출 방식과 침지식 추출 방식의 차이를 유튜브에 소개한 적이 있다. 당시 그는 하리오 V60 드리퍼의 추출 결과물과 에어로프레스의 추출 결과물을 비교하였다. 결과를 위 사진에서 볼 수 있는데 드립 추출 방식이 침지식 추출 방식에 비해 더 높은 수율을 보였다는 점이 주목을 받았다. 이 과정에서 맷은 드립 추출 방식의 경제성을 피력했는데 이는 독자들이 판단해야 할 몫이라 판단한다. 다만 왜 드립 방식이 침지식 방식보다 더 높은 수율을 갖는지에 대해 미국의 파일롯 커피로스터스에서 사용한 비유를 들어 설명하고자 한다.


가정용 및 상업용 브루어가 차용하고 있는 다양한 커피 추출 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 


  • Drip Brewer (여과식)
  • Immersion Brewer (침지식)


여과식의 경우 커피 입자의 크기, 양 그리고 중력에 따라 물이 커피 파우더와 필터를 자유롭게 통과해 떨어진다. 하지만 침지식의 경우에는 여과 전 원하는 시간 동안 정해진 물의 양이 커피 파우더와 완전히 계속 접촉한다.



"여과식 추출은 신선한 물이 계속 커피 입자를 지나지만 침지식 추출은 고정된 물이 계속 커피 입자에 접촉해 있다."



이러한 차이는 대수롭지 않다고 여길 수 있지만 실제로는 추출 결과가 매우 다르다. 예를 들어 스펀지를 식용 색소로 완전히 물을 들인 후, 흐르는 물 속에 넣으면 상대적으로 짧은 시간에 물이 점차 맑아지면서 색상이 스펀지에서 완전히 제거되는 것을 볼 수 있다. 이제 동일한 스펀지를 식용 색소로 완전히 물을 들인 후, 그 스펀지를 물통에 담가보자. 대부분의 색상은 스펀지에서 빠지게 되지만 결과적으로 고여있는 물에 색소는 여전히 남아 있는 모습을 볼 수 있으며, 스펀지 역시 완전히 깨끗해지지는 않는다.


이것이 바로 여과식과 침지식의 차이를 보여주는 예다. 여과식 추출은 모든 추출 과정에서 완전히 깨끗한 물이 계속 커피 입자를 지나간다. 커피에 조금도 포화되지 않은 깨끗한 물이 더 많은 커피의 성분을 추출할 여지를 가지고 있기 때문에 추출 결과물의 수율에 차이가 나는 것이다.




Pilot Coffee Roasters 시리즈

저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE)

Flavor 와 Flow 를 통한 에스프레소 추출 레시피 교정 차트 The Extraction Wheel

추출 3대 변수(추출량, 도징량, 입자 크기)와 에스프레소 추출의 상관관계의 이해

추출의 이해(UNDERSTANDING EXTRACTION) By PILOT COFFEE ROASTERS




제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 5

profile

비니

2017-08-16 18:22  #270395

보유자격 없음
간단하지만 놀라운 정보네요.
감사합니다.
profile

Grow

2017-08-17 09:35  #270562

보유자격 없음
쉽게 삼투압현상을 생각하시면 됩니다~~
profile

Grow

2017-08-17 09:36  #270569

@Grow님
그래서 일본스타일(점적식) 콜드브루보다 토디식 침출 콜드브루가 맹한..
profile

그녀의고양이

2017-08-17 16:33  #270841

B.STARTER
당연하게만 여겨왔던 원리에 대한 명쾌한 설명이네요.
profile

커피바다

2017-08-26 18:42  #273706

B.STARTER
오~ 정말 도움이 되는 졸은 정보네요. 감사합니다~

하리오 제공, 테츠 카츠야의 "46 추출법" 영상 ...

하리오 제공, 테츠 카츠야의 "46 추출법" 영상 레시피 브루어스 컵 챔피언 일본의 테츠 카츠야의 46 추출법 영상이 하리오 공식 유튜브 계정에 게재되었습니다. 관련 추출 방법은 블랙워터이슈의 블랙워터 크런치에서...

작성자: 운영자

등록일: 2017-11-03

조회수 : 6927 추천수 : 1

【Tokyo】 Nordic Roasters Forum in TOKYO 노르딕 로스터... 1

Nordic Roasters Forum in TOKYO 노르딕 로스터스 포럼의 경쟁 커피, 도쿄에서 커핑 이벤트로 ! Nordic Roasters Forum in Tokyo Nordic Roasters Forum은 북유럽 로스터들과 커퍼가 함께 1년마다 모여 성과를 나누고...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2017-11-02

조회수 : 800 추천수 : 1

디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가? 26

일방향 아로마 밸브에 대한 도식, ⓒjet-ap.com 디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가? 커피를 로스팅하는 로스터들에게 있어서 신선한 커피가 최선의 커피가 아니라는 것은 사실이다. 최근 국내 바리...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-26

조회수 : 14335 추천수 : 5

【Farm】 그린 팁, 브론즈 팁 게이샤 품종의 차이를 보여주... 2

Green tip, bronz tip Geisha plant Coffee Courses Boot Coffee 위 링크를 클릭하시면 영상을 보실 수 있습니다. 그린 팁, 브론즈 팁 게이샤 품종의 차이를 보여주는 영상 지난 18일부터 21일간 킨텍스 카페&베이커...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-25

조회수 : 2012 추천수 : 0

【Day 1 of 30】 1. 좋은 에스프레소 그라인더란? 1

1. 좋은 에스프레소 그라인더란? by Pete Licata(2013 WBC Champion) 2013년 월드 바리스타 챔피언인 피트 리카타의 개인 블로그에 시리즈로 연재되고 있는 포스트의 내용을 블랙워터이슈에서는 발전적인 방향으로 연...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-12

조회수 : 4352 추천수 : 1

【Roasting】 Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법

Flick 현상과 Crash 현상을 피하는 방법 블랙워터이슈의 지난 3월 26일자 기사에서는 다음과 같은 내용을 다뤘다. 아래의 링크 참조할 수 있다. 아래의 기사에서 2014년 월드 커피 로스팅 챔피언십 준우승을 했던 시...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-10-11

조회수 : 4233 추천수 : 0

【보도 자료】 2017 스트롱홀드 로스팅 챔피언 홍금우 로스...

2017 스트롱홀드 로스팅 챔피언 홍금우 로스터 인터뷰 지난 8월 25일에 개최된 제2회 스트롱홀드 로스팅 챔피언십에서 우승한 홍금우 로스터와 함께 진행한 인터뷰를 스트롱홀드 테크놀로지 유튜브 계정에서 공유했다...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-28

조회수 : 1388 추천수 : 0

【Aeropress】 2017 폴란드 에어로프레스 챔피언 Jasiek Sz...

2017 폴란드 에어로프레스 챔피언 Jasiek Szurek의 레시피 무려 100여명의 참가로 화제가 되었던 2017 폴란드 에어로프레스 챔피언십에서 우승한 Jasiek Szurek 바리스타의 레시피를 PopularCoffee Blog에서 공개했다...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-26

조회수 : 1475 추천수 : 0

【Aeropress】 2017 캐나다 에어로프레스 챔피언 Yadi Arif... 2

2017 캐나다 에어로프레스 챔피언 Yadi Arifin 우승 레시피 공개 최근 캐나다 토론토에서 개최된 2017 토론토 에어로프레스 챔피언십에서 야디 아리핀이 우승했다. 그는 토론토 지역의 켄싱톤 마켓 내에 위치한 Fika ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-20

조회수 : 2008 추천수 : 0

【European Coffee Trip】 모카마스터 팩토리 투어

모카마스터 팩토리 투어 1964년에 창립된 모카마스터의 네덜란드 아메롱겐 팩토리 투어 영상입니다. 블랙워터이슈의 유럽 미디어 파트너인 유로피언 커피트립에서 제작한 영상으로 커피 그라인더 개발을 시작으로 오...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-20

조회수 : 548 추천수 : 1

스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 ... 16

스캇 라오(Scott Rao)가 소개하는 훌륭한 하리오 V60 추출 방법 스캇 라오의 블로그에 게재된 "V60 Video"의 원문과 이를 번역한 내용입니다. 원문 출처는 다음 링크를 참조하세요. https://www.scottrao.com/blog/20...

작성자: 운영자

등록일: 2017-09-17

조회수 : 11175 추천수 : 3

【European Coffee Trip】 프라나 차이(Prana Chai), 세계 ... 2

프라나 차이(Prana Chai) 세계 곳곳의 스페셜티 카페들에서 만날 수 있는 차이티 멜버른 레스토랑과 카페 현장에서 수년간 서비스업에 대한 경험을 쌓았던 빈센트 콘티(Vincent Conti)와 마리오 미니칠리(Mario Minic...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-14

조회수 : 1307 추천수 : 0

【Roasting】 샘 코라(Sam Corra)가 기센 로스터를 사용하...

샘 코라(Sam Corra)가 기센 로스터를 사용하는 이유 올해 월드 브루어스컵 챔피언십 2위를 차지한 샘 코라. 그는 호주 오나 커피(Ona Coffee)의 공동 설립자로써 오나 커피는 일주일에 약 4.8톤의 커피를 로스팅하며,...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-09-12

조회수 : 2246 추천수 : 0

대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추... 43

지난 블랙워터크런치 말미에 어느 한분이 질문을 주셨습니다. 지난 글 중 [Espresso Session] [도해] 커피 퍽 내부의 Pressure Gradient http://bwissue.com/bw_rnd/215858 에 포함되어 있던 다음 도해가 잘 이해가 ...

작성자: 서리

등록일: 2017-09-12

조회수 : 4150 추천수 : 12

【Roasting】 로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온...

로스팅 전에 확인해야 하는 조건 - 화력과 온도계의 이해 지난 기사에 다뤘던 태환 프로스터의 온도가 무엇을 의미하는지, 모든 로스터기에서 공통적으로 사용하고 있는 화력(Burner)과 배기의 관계, 더 나아가 개선...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2017-09-12

조회수 : 7168 추천수 : 1

2020 . 7  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...