커피 컬럼 정보
2016-08-25
싱가폴의 커피 조달자이자 개척자인 Papa Palheta 의 Leon Fur
: To share the Specialty Coffee
처음에는 커피를 체험하게 하는 커피샵으로 출발했습니다. 자본화 과정(capitalize)과정을 거치며 로스터리를 대형화하고 몇가지 원칙을 세웠습니다. Transparancy, Quality, Sustainability등을 원칙으로 95%의 커피 원산지를 2년마다 방문합니다. 그 과정에서 농부와 직접 소통하면서 커피 농장과 농부의 헌신, 그리고 지속가능성 등, 엄격하게 관리합니다.농장에서 가져온 커피생두를 별도의 생두창고시설(warehouse)에서 가져와서, 3개월간 로스팅하는 곳과 동일한 온도 조건하에서 보관하고, 로스팅한 후 커핑을 거쳐 포장합니다. 특히 그의 직원 가운데 Q-Grader만 6명으로 말레이시아의 Pulp by Papa Phalheta에 2명이 근무하고 싱가폴의 그의 2개의 매장에서 4명이 근무하며 엄격한 품질 관리를 진행한다고 합니다. 커피에 대한 열정을 공유해서인지 이상하게 그의 카페 직원들은 시험을 볼때마다 합격한다고 하네요.|크롭스타가 2개 있음에도, 로스팅 후 차트 기록을 엄격하게 체크하고, 커핑을 통과해야만 포장의 단계로 넘어간다고 합니다.지속가능성(Sustainability)의 또다른 일환으로 커피를 가공한 물을 자연으로 돌려보내기 전에 필터되는지 체크하고, 여러 가지 까다로운 기준으로 검사합니다. 그래서 파파팔레타의 커피 포장상자는 메이지 우유(Meiji) 박스를 재활용해서 겉으로 보기에는 파파팔레타 브랜드가 아니라 메이지 우유입니다.2010년 이후로 언제나 경쟁이 치열한 가운데, 이 경쟁이 불평등한 경쟁이라는 점에서 문제의식을 가지고 커피 기술의 나눔과 분배를 목표로 하고 있습니다. 교육이 중요하다는 믿음 하에, 작년에는 Scott Rao를 초대해 높은 수준의 교육을 받도록 했습니다. 특히 정부의 지원을 통해 장학제도를 만들어서 일부 바리스타들이 전문기술에 접근성을 높이도록 하고, 재분배를 가능하게 하였습니다. 또한 커피는 라이프스타일(life style)이기에 다양한 이벤트와 세미나, 마스터 클라스를 진행하고 있습니다.
|파파팔레타의 레온은 "Your best roast is as good as your last roast"를 직원에게 강조하며, 값비싼 로스팅기계보다 직원 한 명 한 명이 더 소중하다고 말합니다. 실제로 그의 직원가운데 Q-Grader만 6명(2명은 말레이시아 카페 파견)일 정도로 직원 한 명 한 명의 열정또한 레온과 닮아 있습니다.
“Your best roast is as good as your last roast”, must be always good and should be same" 레온이 직원들에게 좌우명으로 삼고자 하는 말은, "너의 최고의 로스팅은 너의 마지막 로스팅이 되어야 한다" 즉, 항상 최고로 동일해야 한다며 최고의 커피품질을 강조합니다.
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