커피 컬럼 정보
커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4)
2017-03-13
| 원문출처 | https://handground.com/grind/an-intuitiv...on-and-tds |
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커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4)
부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가?
분쇄를 통한 입자의 크기는 추출 속도를 결정한다
추출은 분쇄된 커피 입자의 크기와 시간의 균형을 맞추는 일이다.
그렇다면 우리가 분쇄된 커피 입자의 크기를 달리 가져 가면서 모든 크기에 대해 같은 120초의 시간동안 물에 노출된다면 어떤 현상이 발생할까?
앞에서 언급한 것처럼 물에 너무 오랜 시간 커피가 접촉하게 되면 세포벽 내부의 커피 성분들을 과도하게 추출하여 원하지 않는 맛의 성분들을 당신의 컵 안에 포함시키게 된다. 왼쪽의 네모에 표시된 주황섹 박스들은 물에 과도하게 노출되어 지나치게 많은 성분들을 추출된 세포들을 가리킨다.
중간은 앞 기사들 가운데 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)에서 언급된 내용처럼 커피 원두의 총 질량 가운데 20%만을 추출한 이상적인 추출 상태를 대표하는 그림이다. 물은 커피 맛에 긍정적인 수용성 성분들을 분해하고, 부정적인 성분들이 물에 녹지 않도록 추출 시간과 분쇄된 커피 입자의 크기를 적절히 조절했음을 보여준다.
이러한 일련의 사실들은 우리가 커피 원두를 더 가늘게 분쇄할 때, 왜 커피의 입자 크기를 더 균일하고 일정하게 유지해야 하는지를 이해하게 한다. 분쇄된 커피 입자의 크기가 일관되지 않다면 어떤 입자는 더 많이 추출되고, 어떤 입자는 더 적게 추출되게 된다.
이 기사는 미국의 핸드 그라인더 제조사인 Hand Grinder에서 작성한 기사입니다. 이어지는 내용은 연재 기사로 계속 게재될 예정입니다.
읽어봄직한 연관글 : 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)
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추출에 대한 개념과 관점을 향상시키는데 많은 도움이 되었습니다!!!
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