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【Latte Art】 라떼아트를 위한 에스프레소 추출
2018-07-19
라떼아트를 위한 에스프레소 추출
지난 기사인 라떼아트를 위한 밀크 스티밍 내용 가운데 더 나은 라떼아트를 위해 필요한 요소로 좋은 크레마를 꼽았다. 이처럼 라떼아트에서 에스프레소는 마치 도화지와 같은 역할을 하기 때문에 단지 밀크 스티밍만으로 라떼아트를 잘할 수 있다고 볼 수 없다. 오늘은 라떼아트를 위해 어떤 에스프레소를 추출해야 하는지 알아본다.
대개 에스프레소 머신의 구조는 압력을 발생시키는 펌프와 온도를 높이는 보일러, 그리고 압력과 온도를 동시에 가하는 그룹헤드의 형태로 구성되어 있다. 다른 추출 방식과는 다르게 에스프레소 머신은 압력이 발생되어 브루잉 커피에서 볼 수 없는 커피 오일, 지방 등의 성분이 추가된다. 9바의 압력으로 생성되는 크레마는 거품과 에멀전 등의 복합적인 모습을 띈다. [크레마에 대한 더 자세한 내용은 아래 포스트 참조]
지난 2016년 월드 라떼아트 챔피언십에서 제공된 라떼아트 공식 홀빈은 나인티플러스 커피의 드리마제데였다. 당시 기억에 라이트 로스트 커피였기 때문에 출전한 선수들이 라떼아트를 그리기가 매우 어려웠는데 라이트 로스트 커피는 크레마가 다크 로스트 커피보다 풍부하지 않기 때문에 안정된 패턴으로 그리기가 어려웠던 것이다. 따라서 라떼아트를 위한 홀빈을 선택한다면 중배전 이상의 커피를 선택하는 것이 더 나을 것이다. 하지만 커피는 소비자들의 기호를 충족시켜야 하기 때문에 적절한 취사 선택이 중요할 것이다.
그라인더에서 고려해야 할 요소는 마찰열이다. 커피 홀빈과 그라인더의 Burr사이에 발생하는 열인데 특히 플랫 버의 경우 고속으로 Burr가 회전하므로 마찰열의 발생을 줄이는 노력이 필요하다. 때문에 흔히 더 큰 사이즈의 Burr를 선택하는 이유가 더 큰 면적의 Burr가 많은 양을 한꺼번에 분쇄하기 때문에 열이 덜 발생하는 이유이다.
에스프레소 추출에 있어서 중요한 또 한가지 요소는 탬핑이다. 탬핑의 강도 뿐 아니라 탬퍼 베이스를 어떤 종류로 선택하느냐에 따라서도 추출에 영향을 미친다.
예를 들어 위와 같이 커브드 탬퍼를 사용한다면 가운데 볼록한 부분으로 인해 커피 파우더의 중심부의 높이는 낮아지고 가장자리의 높이는 높아지게 된다. 따라서 대개 가장자리의 밀도가 조밀하지 못하기 때문에 발생하는 채널링(Channeling) 현상을 어느 정도 예방할 수도 있다.
채널링 현상은 반드시 밀도가 낮은 곳으로 물이 흐르려는 물리 현상 때문에 발생한다. 물은 언제나 저항이 적은 곳으로 흐르게 되어 있으며, 아주 작은 밀도차도 큰 채널링을 발생시킬 수 있다. 때문에 최근 많은 바리스타들이 분쇄된 커피 입자를 분배시키는 디스트리뷰션(Distribution)에 그렇게 관심이 많은 이유이다.
크레마는 위에서 표현된 바와 같이 커피 입자들 사이의 공기가 바스켓을 통과하면서 오일, 지방 등의 성분으로 싸여 만들어지는 폼이라고 볼 수 있다. 따라서 분쇄된 커피를 올바로 분배해주지 않으면 커피 입자들보다 흐르는 물의 양이 더 많아지기 때문에 훌륭한 품질의 크레마를 얻기 어려울 것이다.
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좋은 글 감사합니다. 도움이 많이 됩니다.