커피 컬럼 정보
【Tamping】 탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소
2018-07-19
2018 World Barista Championship에서 풀만 디스트리뷰션 툴을 사용하고 있는 브라질 선수의 모습
탬핑, 추출 압력에 영향을 미치는 중요한 요소
필자는 지난 토요일에 ㈜메테오라 중부 지사에서 개최된 Coffee & Talk 행사에서 김사홍 바리스타와 대화할 기회가 있었다. 대화 가운데 탬핑이 추출 시간에 미치는 영향에 대해 대화가 오고 가던 중 최근 바리스타 대회 중 이따금씩 눈에 띄는 Puqpress(탬핑 머신)가 바리스타의 탬핑한 커피보다 추출 시간이 10초 이상 길어질 수 있다는 내용이 흥미로웠다.
하지만 대개 많은 바리스타가 탬핑의 영향은 다른 요소들에 비해 간과하는 경향이 있는 것도 사실이다. 하지만 그 결과가 위에서 언급한 바와 같이 10초 이상의 추출 시간 차이를 발생시킨다면 분명 이 또한 고려해보아야 할 요소가 아닐까.
사실 탬핑이 추출 시간에 미치는 영향에 대해서는 지난 2013년 월드 바리스타 챔피언십에서 준우승을 한 맷 퍼거의 혁신적인 시연 내용 가운데서도 찾아볼 수 있다.
위 영상에서 확인할 수 있는 것처럼 당시 뉴테이션 탬핑이라는 새로운 탬핑 방식으로 커피 입자 사이의 간극을 최소화하여 밀도를 높였던 맷 퍼거의 모습을 확인할 수 있다. 이 방식을 통해 맷 퍼거는 입자 크기의 집중도가 높은 분쇄 상태에서 추출 시간을 지연시킬 수 있었다.
당시에는 탬핑 머신이 없었고, 만약 Puqpress와 같은 머신이 있었다면 맷 퍼거는 아마 사용하지 않았을까 생각해본다.
탬핑 압력을 통해 추출 시간을 지연시킬 수 있다는 것은 추출에 다양한 옵션을 제공할 수 있다. 예를 들어 추출 시간을 지연시키기 위한 하나의 방법으로 많은 바리스타들이 사용하는 흔한 방법은 분쇄도를 가늘게 가져가는 것이다. 하지만 분쇄 입자 크기가 너무 미세할 경우 흔히 커피는 자신이 가진 모든 성분을 물에 용해시키면서 쓴맛이 지배적인 커피가 될 확률이 크다.
2015년 월드 바리스타 챔피언십 결선에서 홍콩 전 국가대표 바리스타인 돈첸이 사용했던 푹프레스
따라서 커피의 맛을 고려한 커피 입자 크기의 한계내에서 탬핑 압력의 증가는 커피를 추출하는데 있어서 조절할 수 있는 하나의 중요한 변수로 생각해볼 수 있다. 더욱이 탬핑 머신이 있다면 그 변수는 쉽게 조절되어질 수 있다. 머신이 없다면 뉴테이션 탬핑을 고려해보는 것도 좋은 선택이다.
ABOUT ME
댓글 4
오히려..분쇄도를 가능한 적정한 입자의 크기를 결정했다면, 고정시키고...
추출 시간은 탬핑의 강도로 하는 것이 오히려 추출의 변수를 줄이는 방법이 되지 않을까
생각합니다~~
그런데 압력은 너무 제각각이라. 할때마다 달라질테니 분쇄도를 조절했었는데 역시 용해에 대한 이슈가있으니 분쇄도값을 고정하는게 좋긴 하겠어요.
헌데 바스켓은 한도가 있고 커피의 입자도 누르는 정도에 한계가 있는데(탄력성이 있는 물질이 아니니...) 언제나 최대치로 하지 않는이상 추출값의 변화가 있을것 같은데..어떤가요??
수 있기 때문에... 그것은 분쇄도 조정 보다는 탬핑의 강도를 조절하는 것이 좋지 않을까요?~~ㅎ
【2019 WBrC Review】 2019 World Brewerscup Championship... 7
2019 World Brewerscup Championship 2위 패트릭 롤프의 시연 돌아보기 시리즈 ① 패트릭 롤프는 국내에는 잘 알려져 있지 않은 바리스타이다. 바리스타라기보다는 로스터라고 보는 것이 맞다. 그는 이전 독일 베를린...
등록일: 2019-05-07
【2019 KCC】 2019 한국 컵테이스터스 챔피언십 우승, 블로... 2
오는 6월 독일 베를린에서 진행되는 World Coffee Events의 World Cup Tasters Championship에서 대한민국 국가대표 커퍼(Cupper)로 활약할 선수가 결정됐다. 블로트 커피(서울)의 박헌웅 바리스타가 그 주인공. 과거...
등록일: 2019-04-30
【Brewing】 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시... 5
ⓒ photo credit by @di_travelingbean 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시연에 선보인 다양한 팁들⑴ 지난 4월 미국 보스턴에서 개최된 2019 World Brewers Cup Championship에서 우승한 중국의 두 지아 닝 ...
등록일: 2019-04-30
[블루보틀 미리보기] 블루보틀 1호 매장 블루보틀 성수점 ... 6
블루보틀의 첫 매장 성수점이 오는 5월 3일 오픈 예정을 앞두고 일부 미디어 대상 소규모 사전 공개 행사를 진행했다. 블루보틀의 해외 진출 사례로는 일본에 이어 두 번째로 이번 한국 성수점 오픈(이하 블루보틀 성...
등록일: 2019-04-30
【Interview】 신선한 물, 에너지 효율, 바리스타 작업 편... 1
신선한 물, 에너지 효율, 바리스타의 작업 편의성이 우리의 지향점 서울커피엑스포에서 만난 Vibiemme의 CEO, 크리스티아노 오스나토 Q. 본인 및 비비엠 소개 A. 비비엠의 CEO 크리스티아노 오스나토다. 설립 초기부...
등록일: 2019-04-22
【Seed to Cup】 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방... 11
지난 2018년 World Barista Championship에서 준우승을 한 네덜란드의 Lex, 그는 콜롬비아의 XO 게이샤를 사용했다. ⓒbwissue.com 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해 오는 4월 11일부터 미국 시애틀에...
등록일: 2019-04-05
【Grinder】 바라짜 세테 270Wi, 가정용 에스프레소용 그라... 1
ⓒ fivesenses.com.au 바라짜 세테270Wi, 가정용 에스프레소용 그라인더의 마침표 최근 홈카페 시장의 성장으로 상업용 에스프레소 머신 및 그라인더 브랜드들에서도 홈카페를 염두에 두고 제품을 출시하고 있다. 그 ...
등록일: 2019-04-04
【Grinder】 바라짜 포르테 그라인더 리뷰 with 놈코어 로... 1
바라짜 포르테 그라인더 리뷰 놈코어 로스터스의 홍찬호 바리스타 홍찬호 에디터 입니다. 오늘은 바라짜사에서 (조금 되었지만) 출시한 포르테 그라인더를 지난 1년 반 동안 사용하며 느낀 부분들을 공유하고자 합니...
등록일: 2019-04-02
【EVENT】 란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주... 1
란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사 지난 26일 역삼동 메리스 에이프럴에서 란실리오 스페셜티 런칭 행사가 진행됐다. 세계적인 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社의 새로...
등록일: 2019-03-28
【Review】 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시... 1
ⓒ US Barista Championship Livestream Source 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시연 리뷰 지난 17일 미국 캔자스 시티에서 개최된 2019 US COFFEE CHAMPIONSHIP의 브루어스 컵 부문에서 홈 그라운드인 캔...
등록일: 2019-03-27
【Review】 2019 US 바리스타 챔피언, Samantha Spillman ... 1
ⓒ US Barista Championship Livestream Source 2019 US 바리스타 챔피언, Samantha Spillman 시연 리뷰 세계 바리스타 챔피언십 가운데 최대 격전지 가운데 하나인 미국의 바리스타 챔피언이 지난 17일(일) 결정되었...
등록일: 2019-03-26
【2019 KCIGS】 펠트의 한정은 바리스타가 커피인굿스피릿 ... 1
펠트의 한정은 바리스타가 커피인굿스피릿 대회에서 사용했던 스로우(Throw)와 콜드 디자인 드링크 지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 개최된 2019 한국 커피 챔피언십 국가대표 선발전 굿스피릿 챔피언십(이하 KC...
등록일: 2019-03-20
【인터뷰】 2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십, 챔피언 한...
2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십, 챔피언 한지안 바리스타 인터뷰 지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 진행된 2019 KCC 한국 커피인굿스피릿 챔피언십 부문의 국가대표가 결정되었다. 그 주인공은 작년 첫 출전...
등록일: 2019-03-15
【Trouble Shooting】 오버홀 꼭 필요할까요? by Signpost ... 1
오버홀 꼭 필요할까요? Roastery & Tech 싸인포스트 커피(Signpost Coffee) 테크팀입니다. 커피머신의 컨디션을 최상으로 유지하려면 정기적인 정비와 꼼꼼한 유지관리가 필요합니다. 이런 메인터넌스에는 비교적 시...
등록일: 2019-03-15
【인터뷰】 2019 한국 라떼아트 챔피언십, 챔피언 최원재 ... 2
2019 한국 라떼아트 챔피언십, 챔피언 최원재 바리스타 인터뷰 지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 진행된 2019 KCC 한국 라떼아트 부문의 국가대표가 결정되었다. 작년에 이어 올해에도 우승을 거머 쥔 카페 원웨...
등록일: 2019-03-12
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +