커피 컬럼 정보
【NEWS】 2019 한국 커피 로스팅 챔피언십 3위 정민수 로스터 인터뷰
2019-10-04
2019 한국 커피 로스팅 챔피언십 3위 정민수 로스터 인터뷰
지난 29일에 마쳐진 2019 한국 커피 로스팅 챔피언십에서 두각을 나타낸 3명의 선수의 인터뷰를 블랙워터이슈에서는 차례로 공개할 예정이다. 지난 이 인터뷰를 통해 국가대표 로스팅 대회를 준비하는 많은 로스터들에게 도움이 되길 바란다. 두 번째 인터뷰는 지난 2016년부터 로스팅 국가대표 선발전에서 상위에 입상한 바 있는 정민수 로스터이다. 2번의 준우승을 거쳐 올해 다시 한번 Top3에 오른 정민수 로스터의 인터뷰가 로스팅 대회를 준비하는 선수들에게 도움이 되길 바란다.
Q) 스트롱홀드 로스팅 머신이 올해 공식 국가대표 선발전 로스팅 머신으로 선정되었을 때, 스트롱홀드라는 머신에 대해 어떤 생각을 가지고 있었나?
2017년도 KCRC때 사용해본 경험이 있어서 솔직히 반가웠고 다양한 프로파일을 구현 할 수 있겠다는 기대감이 있었습니다.
Q) 현재 스트롱홀드를 대회 기간 내내 사용하게 본 후, 스트롱홀드 머신에 대해 어떤 생각을 가지게 되었나?
기존에는 열풍 비율이 높고 전도 비율이 열풍보다 약하다는 생각을 가지고 있었으나 드럼히터의 보완의로 전도의 비율이 좋아졌다는 점과 이로 인해 균형감있고 스윗한 커피를 구현하기 편해졌으며, 빠른 로스팅을 해볼 수 있다는 점이 매우 흥미 있었다.
Q) 기존에 사용하고 있던 로스팅 머신은 무엇인가? 기존 머신과 올해 사용했던 머신과 차이가 있다면?
현재 사용 머신은 태환프로스터 1kg, 12kg, 빈마스터 7kg, 뷸러20kg 입니다. 이들과 스트롱홀드의 차이점은 가스를 열원으로 사용하는 머신과 전기를 열원으로 사용하는 차이점이 제일 크다고 보겠습니다. 로스팅 시간은 스트롱홀드가 월등하게 빠르며 짧은 시간에 풍부한 열량을 제공하고, 드럼이 세로로 회전하는 방식과 가로로 회전하는 방식 그리고 자동로스팅 기능이 있고 없고의 차이점이 가장 큰 듯 합니다.
Q) 스트롱홀드를 더 잘 사용하기 위해 어떤 전략이 필요할까?
전략이라기 보다는 이해가 필요하며 스트롱홀드가 기존 로스터기와 다른점을 인지하고 장단점을 파악하여 스트롱홀드의 장점을 뽑아낸다면 충분히 멋진 로스팅이 가능하다고 생각합니다. 크롭스터나 아티산과 같은 시스템이 자동의로 삽입되어 있어서 바로바로 로스팅된 내용을 확인하고 다운로드를 통한 엑셀 파일다운으로 더욱 정교한 데이터의 비교 분석이 가능합니다.
Q) 올해 사용된 공식 생두에 대해 평가해보면 어떤가? 코스타리카, 콜롬비아, 에티오피아, 브라질 생두는 어떤 노트를 가지고 있었나?
- 코스타리카 : 오렌지, 시트러스, 시럽, 헤이즐넛, 브라운슈가,아몬드.
- 콜롬비아 : 체리 , 블루베리의 산뜻한 과일, 볶은아몬드, 카카오.
- 에티오피아 : 레몬그라스, 복숭아, 블랙베리. 시럽, 캔디.
- 브라질 : 볶은 아몬드의 고소함, 자두와 같은 스톤프룻의 복합성, 갈색 설탕의 단맛.
- 케냐 : 자두, 아몬드. 카라멜, 쥬시, 미디움바디.
Q) 싱글 오리진 프로파일 설계 전략은?
부드러운 산미에 안정되고 깔끔한 스윗니스를 구현하는 플랜을 구사하였다. 열풍보다는 전도를 많이 사용하였다. 특히 밴드히터 위주의 플랜을 구축하여 좋은 스윗니스를 추구하였다.
Q) 블렌드 프로파일 설계 전략은?
블렌드는 싱글보다도 더욱 스윗니스에 초점을 집중시켰다. 밴드 히터 값에 초집중하였고 배출 타이밍을 안정되게 유도하는 프로파일을 구현하였다.
Q) 스트롱홀드 로스팅 머신의 할로겐 열원을 어떻게 사용했나? 열풍에 비해 어떤 점이 다른가?
할로겐 열원은 스윗니스를 구현하기 위해 풍부하게 사용하였다. 열풍에 비해 다른점은 열풍이 높은 대류열을 만들어 낸다면 할로겐은 전도열에 영향을 미치지 않나 생각합니다. 그래서 스윗니스를 구현하기 위해 할로겐의 수치를 높게 사용하였습니다.
Q) 제출한 플랜과 동일하게 로스팅 프로파일을 전개하는데 어려움은 없었나?
제출한 플랜과 95% 이상 동일하게 진행이 되어 어려운 점은 없었다. 스트롱홀드의 장점인 듯하다.
Q) 프로덕트 로스팅으로 활용한 S9과 S7의 차이는 어떠한가? 단지 배치 사이즈의 차이였는가?
물론 배치 사이즈의 차이는 당연히 있다. 하지만 개인적으로 더욱 큰 차이점은 열량의 질과 열량인 것 같다. S9이 S7보다 질적으로 더 좋은 열량을 제공한다고 생각한다. 이유는 짧은 시간에 많은 양의 생두가 원하는 결과물에 쉽게 도달되기 때문이다.
Q) 로스팅 대회에 출전하길 원하는 선수들에게 대회를 준비하기 위해 어떤 팁을 말해줄 수 있을까?
이번대회엔 실수가 많았다. 가장 큰 실수는 본선 첫째 날 생두 평가 부문에서 시간 초과로 15점 감점이 가장 뼈 아팠다. 4년째 파이널을 치뤄오면서 처음 하는 실수였고 치명적인 실수였다. 이처럼 익숙하고 또 최선을 다해 준비하여도 상황의 변수와 집중력의 변수가 발생한다. 이러한 변수 마저도 제어 할 만큼 퍼펙트한 룰집 분석과 충분한 연습 그리고 체력 관리가 중요하다고 생각한다. 그리고 대회 환경과 사용장비의 특징 파악, 대회용 생두의 분석등 많은 노력이 필요하다.
Q) 각오 한 마디를 듣고 싶다.
2019 KCRC 를 통해서 아직도 부족한점이 많고 보강하고 준비해야 할 것들이 많다는걸 깨닫고 배우게 되었다. 이번 실수를 거울 삼아 2020 KCRC에는 더욱 좋은 모습으로 최선을 다해서 도전 할 것을 약속드린다. 여러분의 많은 응원과 격려 부탁드린다.
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로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...
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